Akryloamid to związek organiczny o niskiej masie cząsteczkowej i wysokiej rozpuszczalności w wodzie, powstający z naturalnie występujących składników (asparaginy i cukrów) podczas ich obróbki w temperaturze przekraczającej zwykle 120 st.C. i przy niskiej wilgotności.
Powstaje on podczas reakcji Maillarda, głównie w bogatych w węglowodany pieczonych lub smażonych produktach spożywczych (zbożach, ziemniakach i ziarnach kawy). Podczas tego procesu dochodzi do brązowienia produktu i nadania mu specyficznego smaku i zapachu (wypiek pieczywa, smażenie mięsa, produkcja toffi i kajmaku).
W wyniku badań wykonanych na zwierzętach przez EFSA stwierdzono: neurotoksyczność, negatywny wpływ na zdolność reprodukcyjną u samców, toksyczność rozwojową i działanie rakotwórcze akryloamidu.
Badania na ludziach były niewystarczające, aby oszacować ilość akryloamidu powodująca zagrożenie rakotwórcze, ale wskazują na ryzyko zmian nowotworowych.
Komitet ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności stwierdził, że w większości państw
największy udział w ogólnym spożyciu akryloamidu mają:
- chipsy ziemniaczane (16-30%),
- chrupki ziemniaczane (6-46%),
- kawa (13-39%),
- ciasta, ciastka i herbatniki (10-20%),
- chleb i inne gatunki pieczywa (10-30%),
Najbardziej narażoną grupę stanowią niemowlęta i małe dzieci ze względu na spożycie żywności dla dzieci na bazie zbóż.
DZIAŁANIA UNII EUROPEJSKIEJ NA OGRANICZENIE ZAWARTOŚCI AKRYLOAMIDU
Rozporządzenie komisji (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryolamidu w żywności
Niniejsze rozporządzenie stosuje się od dnia 11 kwietnia 2018 r.
Środki spożywcze objęte rozporządzeniem:
- frytki, inne krojone (smażone na głębokim tłuszczu) produkty i krojone chipsy ziemniaczane ze świeżych ziemniaków,
- chipsy ziemniaczane, przekąski, krakersy i inne produkty ziemniaczane z masy ziemniaczanej;
pieczywo, - płatki śniadaniowe (z wyłączeniem płatków owsianych),
- pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie: ciastka, herbatniki, suchary, batony zbożowe, podpłomyki, rożki,
- wafle, bułeczki i pierniki, a także krakersy, pieczywo chrupkie i substytuty pieczywa,
- kawa,
- kawa palona,
- kawa rozpuszczalna (kawa instant),
- żywność dla dzieci i produkty zbożowe przetworzone przeznaczone dla niemowląt i małych dzieci,
Co oznacza, że zakłady, które produkują i wprowadzają na rynek środki spożywcze wymienione w ustawie powinny zastosować środki łagodzące w celu osiągnięcia najniższych poziomów akryloamidu.
JAK MOŻNA OGRANICZYĆ POZIOM AKRYLOAMIDU W PRODUKTACH?
PRODUKTY NA BAZIE SUROWYCH ZIEMNIAKÓW:
- stosowanie odmian ziemniaków, które zawierają najmniejsze prekursory akryloamidu, takie jak cukry redukujące (fruktoza i glukoza; najlepiej poniżej 1,5%) oraz asparagina,
- odpowiednia temperatura przechowywania (powyżej 6 st. C), wilgotność i czas przechowywania ziemniaków (zależnie od odmiany),
- nie dopuszczenie do wypuszczania pędów przez ziemniaki,
KROJONE CHIPSY ZIEMNIACZANE:
- temperatura smażenia nie powinna przekraczać 168 st. C
FRYTKI I INNE KROJONE PRODUKTY ZIEMNIACZANE SMAŻONE W GŁĘBOKIM TŁUSZCZU LUB W PIECU:
- na opakowaniach powinna znajdować się dokładna instrukcja przygotowania, do której należy się stosować,
PIECZYWO CUKIERNICZE I WYROBY CIASTKARSKIE:
- ograniczenie częściowe lub pełne wodorowęglanu amonu przez alternatywne substancje spulchniające, takie jak: wodorowęglan sodu i regulatory kwasowości lub wodorowęglan sodu i difosforany disodowe z kwasami organicznymi, lub ich odmianami potasowymi,
- zastąpienie fruktozy lub składników zawierających fruktozę (np. syropy i miód), glukozą lub cukrami nieredukującymi, takimi jak sacharoza, zwłaszcza w recepturach zawierających wodorowęglan amonu,
- zastosowanie asparaginazy w celu zmniejszenia poziomu asparaginy i ograniczenia potencjału powstawania akryloamidu. Tylko w produktach o niskiej zawartości tłuszczu, wysokiej wilgotności lub niskim poziomie pH.