Kwestia różnic między kiszeniem a kwaszeniem polega na tym, że według polskiej normy (PN-72/A-77700 Kapusta kwaszona, PN-70/A-77701 Ogórki kwaszone) nie występuje sformułowanie “kiszenie” tylko “kwaszenie”.
Dlatego producenci częściej używają sformułowania „kwaszone” na opakowaniach.
Kolejna powód różnicy to używanie różnych sformułowań, zależnie od regionu Polski.
Historycznie w Polsce kwasi się co najmniej od XV wieku, a kiszenie pojawiło się dopiero w XVIII wieku. Stąd te różnice w pochodzeniu tych dwóch słów.
W przypadku utrwalania żywności przez zakwaszanie możliwe jest wykorzystywanie dwóch zupełnie różnych metod prowadzących do otrzymania produktów o odmiennych cechach sensorycznych i różnej wartości odżywczej.
Pierwsza z nich polega na wykorzystaniu procesów fermentacji (np. fermentacji mlekowej). Produkty otrzymane w wyniku tego procesu określane są jako „kiszone” lub „kwaszone”.
Natomiast druga metoda polega na dodawaniu roztworów kwasów organicznych (np. kwasu octowego, mlekowego, cytrynowego, jabłkowego) bez przeprowadzania procesu fermentacji.
Utrwalanie żywności poprzez dodawanie kwasów spożywczych definiowane jest w technologii żywności jako marynowanie i przykładem produktu gotowego są ogórki konserwowe.
Oczywiście również na etykiecie ogórków kwaszonych (kiszonych) oprócz ogórka i przypraw znajdziemy takie dodatki jak witamina C czy też kwas cytrynowy (zachowują kolor ogórków) lub kwas sorbinowy (hamuje rozwój pleśni i drożdży).
Sprawdzajmy zatem wykaz składników na etykiecie produktu. Przetwory z octem muszą mieć wśród składników ocet.
Zawsze kierujmy się zasadą „krótszy wykaz składników to lepszy wykaz składników”!!!