SPIS TREŚCI
Czy pasteryzacja niszczy wartości odżywcze?
Nie, pasteryzacja nie niszczy wartości odżywczych w dramatyczny sposób. Chociaż proces ten powoduje niewielkie straty niektórych witamin wrażliwych na ciepło (szczególnie witaminy C i części witamin z grupy B), składniki mineralne pozostają niezmienione, a niektóre substancje odżywcze stają się nawet lepiej przyswajalne. W tym artykule poznasz dokładne dane z badań naukowych, dowiesz się, które witaminy są najbardziej wrażliwe, i zrozumiesz, dlaczego bezpieczeństwo pasteryzowanych produktów przeważa nad niewielkimi stratami składników odżywczych.
Czym właściwie jest pasteryzacja?
Zanim zrozumiemy, jak pasteryzacja wpływa na wartości odżywcze, warto wyjaśnić, na czym ten proces dokładnie polega. Wyobraź sobie, że produkty spożywcze to dom, w którym mieszkają zarówno dobrzy goście (składniki odżywcze), jak i niechciani intruzami (bakterie chorobotwórcze). Pasteryzacja to delikatne ogrzewanie, które „wyrzuca” niebezpiecznych intruzów, pozostawiając większość dobrych gości w środku.
Pasteryzacja to proces krótkotrwałego podgrzewania żywności do temperatury poniżej 100°C, który został wynaleziony przez francuskiego naukowca Ludwika Pasteura w XIX wieku. Celem jest zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych (takich jak Salmonella, E. coli czy Listeria) oraz dezaktywacja enzymów odpowiedzialnych za psucie się produktów.
Rodzaje pasteryzacji
| Typ pasteryzacji | Temperatura | Czas | Zastosowanie |
|---|---|---|---|
| Niska długotrwała (LTLT) | 63-65°C | 30 minut | Przetwory domowe, małe mleczarnie |
| Wysoka krótkotrwała (HTST) | 72-75°C | 15-25 sekund | Mleko spożywcze, przemysłowe soki |
| Ultra wysoka (UHT) | 135-150°C | 2-4 sekundy | Mleko trwałe, długoterminowe produkty |
Jak pasteryzacja wpływa na witaminy w mleku?
Mleko to jeden z najczęściej pasteryzowanych produktów, dlatego zostało ono najdokładniej przebadane. Kanadyjscy naukowcy z Ontario Veterinary College przeprowadzili w 2011 roku przełomową metaanalizę 40 badań naukowych dotyczących wpływu pasteryzacji na poziom witamin w mleku.
Konkretne dane o stratach witamin w mleku
| Witamina | Wpływ pasteryzacji | Znaczenie praktyczne |
|---|---|---|
| Witamina B1 (tiamina) | Niewielki spadek | Mleko nie jest głównym źródłem B1 w diecie |
| Witamina B2 (ryboflawina) | Spadek o 10-20% | Mleko nadal pozostaje dobrym źródłem B2 |
| Witamina B6 | Brak istotnych zmian | Pasteryzacja nie wpływa znacząco |
| Witamina B12 | Niewielki spadek | Zawartość w mleku i tak jest niska |
| Witamina C | Spadek o 15-30% | Mleko nie jest źródłem witaminy C |
| Kwas foliowy | Niewielki spadek | Mleko zawiera go w małych ilościach |
| Witamina A | Wzrost po pasteryzacji | Lepsze uwalnianie z kompleksów białkowych |
| Wapń, magnez, potas | Bez zmian | Składniki mineralne są stabilne termicznie |
Źródło: Macdonald et al., 2011, Journal of Food Protection
Co się dzieje z białkami w mleku?
Wiele osób martwi się, że pasteryzacja „denaturuje” białka, czyniąc je bezwartościowymi. To nieprawda. Pomyśl o białkach jak o sprężynie: po podgrzaniu zmienia ona kształt, ale nadal spełnia swoją funkcję. Pasteryzacja powoduje denaturację około 10% białek serwatkowych, głównie beta-laktoglobuliny, ale nie wpływa to negatywnie na wartość odżywczą mleka.
Co więcej, denaturacja białek podczas pasteryzacji nie wpływa na ich strawność. Nasze własne enzymy trawienne i tak rozkładają białka w żołądku i jelitach, więc częściowa denaturacja podczas pasteryzacji nie ma znaczenia dla przyswajalności aminokwasów.
Pasteryzacja soków owocowych i warzywnych
Soki owocowe i warzywne są szczególnie ciekawym przypadkiem, ponieważ zawierają więcej witamin wrażliwych na ciepło niż mleko. Tutaj straty rzeczywiście mogą być większe, ale zależy to od wielu czynników.
Witamina C w sokach po pasteryzacji
Witamina C to najbardziej wrażliwa witamina podczas procesów cieplnych. Badanie z 2022 roku przeprowadzone przez zespół Univerzity of Ghana na sokach z arbuza, ananasa i mango wykazało następujące zależności:
- W soku z arbuza witamina C była niewykrywalna po 10 minutach pasteryzacji w 80°C
- W soku z mango strata wynosiła 27% przy tym samym czasie
- Krótszy czas pasteryzacji (1-2,5 minuty) powodował znacznie mniejsze straty
Kluczem jest tutaj czas ekspozycji na wysoką temperaturę. Nowoczesna pasteryzacja przemysłowa HTST (wysoka temperatura, krótki czas) minimalizuje straty witamin. Pomyśl o tym jak o szybkim przebieganiu przez deszcz zamiast stania w nim przez długi czas: szybki proces oznacza mniejsze „zamoczenie” składników odżywczych.
Pozytywne skutki pasteryzacji soków
Paradoksalnie, pasteryzacja może zwiększać przyswajalność niektórych składników odżywczych w sokach. Badania pokazują, że:
- Likopen w sokach pomidorowych: Pasteryzacja zwiększa biodostępność likopenu (silnego antyoksydanta) nawet trzykrotnie w porównaniu ze świeżymi pomidorami. Dzieje się tak, ponieważ ciepło rozbija ściany komórkowe i uwalnia likopen związany w strukturach roślinnych.
- Beta-karoten w sokach marchwiowych: Podobnie jak likopen, beta-karoten (prowitamina A) jest lepiej przyswajalny z pasteryzowanych soków marchwiowych niż ze świeżych marchewek. Organizm może przekształcić więcej beta-karotenu w witaminę A.
Alternatywne metody: HPP (High Pressure Processing)
Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wydał w 2022 roku pozytywną opinię naukową dotyczącą przetwarzania pod wysokim ciśnieniem (HPP) jako alternatywy dla tradycyjnej pasteryzacji. Ta nietermiczna metoda wykorzystuje ciśnienie 400-600 MPa zamiast ciepła, co pozwala zachować większość witamin przy jednoczesnym zniszczeniu bakterii.
HPP działa jak prasa hydrauliczna: wyobraź sobie, że wkładasz opakowany sok do ogromnego nacisku, który zgniatałby bakterie jak kartki papieru, ale witaminy (będące dużo mniejszymi cząsteczkami) pozostają nienaruszone. Badania pokazują, że HPP zachowuje do 95% witamin i antyoksydantów w porównaniu do 70-85% przy tradycyjnej pasteryzacji termicznej.
Mity i fakty o pasteryzacji
Mit 1: Pasteryzacja niszczy wszystkie witaminy
Fakt: Pasteryzacja powoduje niewielkie straty tylko niektórych witamin wrażliwych na ciepło. Witamina C może spaść o 15-30%, witamina B1 o podobną wartość, ale większość innych witamin (A, D, E, K oraz minerały) pozostają praktycznie niezmienione. Badanie z 2025 roku przeprowadzone w banku mleka w Teksasie wykazało straty poniżej 15% dla większości składników odżywczych.
Mit 2: Pasteryzowane produkty są „martwe” i bez wartości odżywczych
Fakt: To stwierdzenie jest całkowicie nieprawdziwe. Pasteryzacja niszczy bakterie i enzymy, które mogłyby zaszkodzić naszemu zdrowiu, ale nie eliminuje składników odżywczych. Mleko pasteryzowane nadal zawiera 8-10g białka na szklankę, 300mg wapnia i pełną gamę witamin z grupy B. Soki pasteryzowane zachowują flawonoidy, antyoksydanty i błonnik.
Mit 3: Niepasteryzowane (surowe) produkty są zdrowsze
Fakt: Surowe mleko i soki mogą zawierać niebezpieczne bakterie takie jak Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria czy Campylobacter. Według amerykańskiego CDC, w latach 1998-2018 odnotowano ponad 200 wybuchów chorób przenoszonych przez surowe mleko, które spowodowały tysiące zachorowań i setki hospitalizacji. Niewielka przewaga żywieniowa surowych produktów nie równoważy ryzyka zdrowotnego.
Praktyczne wskazówki dla konsumentów
Jak maksymalizować wartości odżywcze w diecie?
Zamiast martwić się o niewielkie straty witamin podczas pasteryzacji, skup się na ogólnej jakości swojej diety:
- Jedz różnorodnie: Łącz produkty pasteryzowane ze świeżymi owocami i warzywami. Szklanka pasteryzowanego soku pomarańczowego rano + świeże owoce w ciągu dnia to idealne połączenie.
- Czytaj etykiety: Wybieraj soki 100% owocowe bez dodatku cukru, pasteryzowane metodą HTST (jeśli podana). Unikaj soków „z koncentratu” z dodatkowymi słodzikami.
- Przechowywanie ma znaczenie: Światło i tlen degradują witaminy szybciej niż pasteryzacja. Przechowuj pasteryzowane produkty w ciemnym, chłodnym miejscu i spożywaj przed datą ważności.
- Nie obawiaj się pasteryzacji: Bezpieczeństwo mikrobiologiczne jest ważniejsze niż 15-20% straty jednej witaminy, którą i tak możesz uzupełnić z innych źródeł.
Kiedy wybierać produkty niepasteryzowane?
Istnieją sytuacje, w których wybór niepasteryzowanych produktów może być uzasadniony, ale zawsze z zachowaniem ostrożności:
- Świeżo wyciśnięte soki spożywane natychmiast (w ciągu 1-2 godzin)
- Produkty od sprawdzonych, certyfikowanych producentów lokalnych
- Dla osób dorosłych z prawidłowym systemem odpornościowym
Czego unikać: błędy konsumentów
Wiedza o pasteryzacji idzie w parze ze zrozumieniem typowych błędów, które popełniamy przy wyborze i przechowywaniu produktów:
Błąd 1: Długotrwałe przechowywanie otwartych produktów pasteryzowanych
Wiele osób myśli, że skoro produkt jest pasteryzowany, może stać otwarty w lodówce tygodniami. To nieprawda. Po otwarciu opakowania produkt pasteryzowany jest narażony na wtórne skażenie bakteriami z powietrza. Otwarte mleko pasteryzowane należy spożyć w ciągu 3-5 dni, soki w ciągu 5-7 dni.
Błąd 2: Ponowne zamrażanie rozmrożonych produktów pasteryzowanych
Rozmrożony sok lub przecier, nawet pasteryzowany, nie powinien być ponownie zamrażany. Zamrażanie i rozmrażanie dodatkowo degraduje witaminy i może prowadzić do namnażania się bakterii w cyklach temperaturowych.
Błąd 3: Kupowanie produktów „tłoczonych na zimno” jako zdrowszej alternatywy
Marketing „tłoczonych na zimno” soków często sugeruje, że są one zdrowsze od pasteryzowanych. Prawda jest taka, że tłoczenie na zimno to metoda ekstrakcji soku, a nie metoda konserwacji. Wiele soków na zimno tłoczonych jest później pasteryzowanych (często metodą HPP). Czytaj etykiety i nie daj się zwieść sztuczką marketingowym.
FAQ – Najczęściej zadawane pytania
Nie. Wapń i inne minerały są stabilne termicznie i pasteryzacja nie wpływa na ich zawartość. Szklanka pasteryzowanego mleka dostarcza tyle samo wapnia (około 300mg) co szklanka surowego mleka. Badania potwierdzają, że również biodostępność wapnia pozostaje niezmieniona po pasteryzacji.
Straty witaminy C w sokach pomarańczowych podczas nowoczesnej pasteryzacji HTST (72°C przez 15-20 sekund) wynoszą zazwyczaj 15-25%. Oznacza to, że jeśli świeżo wyciśnięty sok zawiera 50mg witaminy C na 100ml, po pasteryzacji będzie to około 37-42mg. Dla porównania, zalecane dzienne spożycie witaminy C to 75-90mg, więc pasteryzowany sok nadal jest jej dobrym źródłem.
Tak, pasteryzacja niszczy bakterie probiotyczne (np. Lactobacillus, Bifidobacterium). Dlatego produkty takie jak jogurty i kefiry są fermentowane po pasteryzacji mleka. Mleko jest najpierw pasteryzowane dla bezpieczeństwa, a następnie do schłodzonego mleka dodawane są kultury bakterii probiotycznych. Dzięki temu otrzymujemy bezpieczny produkt z żywymi bakteriami probiotycznymi.
Pasteryzacja to łagodniejszy proces (poniżej 100°C), który eliminuje większość bakterii chorobotwórczych, ale nie niszczy wszystkich mikroorganizmów, szczególnie ich form przetrwalnikowych. Sterylizacja to proces bardziej agresywny (powyżej 100°C, często 121°C przez 15-20 minut), który eliminuje wszystkie formy życia mikrobiologicznego. Produkty sterylizowane (np. mleko UHT) mają dłuższą trwałość, ale większe straty witamin (30-40% zamiast 15-20%).
Tak, możesz przygotować świeże soki w domu bez pasteryzacji, ale musisz spożyć je natychmiast (w ciągu maksymalnie 24 godzin przy przechowywaniu w lodówce). Kluczowe zasady bezpieczeństwa to: dokładne mycie owoców i warzyw, używanie czystego sprzętu, natychmiastowe schłodzenie i szybkie spożycie. Pamiętaj, że domowe soki niepasteryzowane nie są bezpieczne dla kobiet w ciąży, małych dzieci i osób z osłabionym układem odpornościowym.
Podsumowanie
Pasteryzacja jest niezbędnym procesem zapewniającym bezpieczeństwo żywności, który powoduje jedynie niewielkie i akceptowalne straty wartości odżywczych.
Kluczowe wnioski z artykułu:
- Składniki mineralne (wapń, magnez, potas, żelazo) pozostają całkowicie niezmienione podczas pasteryzacji. Straty dotyczą głównie witamin wrażliwych na ciepło: witaminy C (15-30%), witaminy B1 (około 20%) i kwasu foliowego (10-20%). Większość produktów pasteryzowanych zachowuje 75-90% swoich pierwotnych wartości odżywczych.
- Nowoczesne metody pasteryzacji (HTST) minimalizują straty dzięki krótkiemu czasowi ekspozycji na wysoką temperaturę. Niektóre składniki odżywcze, takie jak likopen czy beta-karoten, stają się nawet lepiej przyswajalne po pasteryzacji. Korzyści zdrowotne z eliminacji bakterii chorobotwórczych zdecydowanie przewyższają niewielkie straty witamin.
Zamiast unikać produktów pasteryzowanych, skup się na ogólnej jakości swojej diety, łącząc produkty pasteryzowane ze świeżymi owocami i warzywami. To zrównoważone podejście zapewni Ci wszystkie niezbędne składniki odżywcze przy zachowaniu bezpieczeństwa zdrowotnego.
Bibliografia i źródła naukowe
- Ministry for Primary Industries, New Zealand (2019). An Assessment of the Effects of Pasteurisation on Claimed Nutrition and Health Benefits of Raw Milk.https://www.mpi.govt.nz/dmsdocument/1119/direct
- European Food Safety Authority (EFSA) (2022). Scientific Opinion on High-Pressure Processing of Food.https://www.efsa.europa.eu/en
- Macdonald, L.E., Brett, J., Kelton, D., Majowicz, S.E., Snedeker, K., Sargeant, J.M. (2011). A systematic review and meta-analysis of the effects of pasteurization on milk vitamins, and evidence for raw milk consumption and other health-related outcomes. Journal of Food Protection, 74(11), 1814-1832.https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22054181/
- Anyebuno, G., Dickson, R.A., Sarpong, F. (2022). Characterization of fruit juices and effect of pasteurization and storage conditions on their microbial, physicochemical, and nutritional quality. Food Production, Processing and Nutrition.https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2212429222007945
- Dietary Nutrition Canada (2021). Pasteurization Does not Destroy the Nutritional Value of Milk.https://dairynutrition.ca/en/milk-quality/pasteurization/
- Barba, F.J., Terefe, N.S., Buckow, R., et al. (2022). Influence of high pressure pasteurization on nutritional, functional and rheological characteristics of fruit and vegetable juices and purees – an updated review. Trends in Food Science & Technology.https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713522007095
- Parker, M.G., Stellwagen, A., Omarova, A., et al. (2025). The Impact of Holder Pasteurization on Macronutrients, Vitamins, Minerals, and Bioactive Factors in Human Milk Processed in a Milk Bank Setting. The Journal of Nutrition.https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40746762/
- Britannica (2025). Why Is Milk Pasteurized? Benefits, Temperature, Process, Raw Milk Dangers.https://www.britannica.com/science/Why-Is-Milk-Pasteurized
- U.S. Food and Drug Administration (FDA). What You Need to Know About Juice Safety.https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-juice-safety
Jan Antoniak – technolog żywności, audytor i doradca
Specjalizuję się w prawie żywnościowym, HACCP i etykietowaniu. Od lat pomagam firmom spożywczym wdrażać systemy jakości oraz zrozumieć wymagania przepisów. Na blogu dzielę się wiedzą w prosty, praktyczny sposób.
Audytor systemów bezpieczeństwa | Autor technologzywnosciradzi.pl