Pleśń na chlebie, czy można go jeszcze jeść?

Nie. Chleb z pleśnią nie nadaje się do spożycia w całości, nawet jeśli widoczny nalot zajmuje tylko niewielką powierzchnię. Pleśń wytwarza toksyny zwane mykotoksynami, które przenikają do całego produktu, a nie tylko do miejsca, w którym pleśń jest widoczna. W dalszej części artykułu wyjaśnię, dlaczego odkrajanie spleśniałych fragmentów nie ratuje chleba, co konkretnie grozi Ci po zjedzeniu pleśni i jak przechowywać pieczywo, żeby tego problemu unikać.

Dlaczego pleśń pojawia się na chlebie?

Chleb zawiera około 30–50% wody i bogaty skład odżywczy. To idealne podłoże dla pleśni. Zarodniki pleśni unoszą się w powietrzu praktycznie wszędzie: w domu, w kuchni, na ręcznikach i w pojemnikach na chleb. Wystarczy, że znajdą sprzyjające warunki, a zaczną się rozwijać.

Najczęściej na chlebie pojawia się pleśń Rhizopus stolonifer, ale też Penicillium, Aspergillus, Mucor i Fusarium. Każdy z tych gatunków wygląda inaczej, może tworzyć białe, zielone, czarne lub szare plamki. Koloru pleśni nie można jednak traktować jako wskaźnika jej bezpieczeństwa. Jedynym sposobem pewnego zidentyfikowania gatunku jest analiza laboratoryjna.

Chleb bez konserwantów, wypiekany na drożdżach, pleśnieje najszybciej. Chleb na naturalnym zakwasie jest znacznie bardziej odporny, ponieważ niższe pH środowiska spowalnia rozwój pleśni.

Czy można odkroić pleśń i zjeść resztę?

Nie można. To jeden z najczęściej popełnianych błędów przy obchodzeniu się ze spleśniałym chlebem.

To, co widzisz na powierzchni bochenka, to tylko wierzchołek góry lodowej. Pleśń ma strukturę nitkowatą – jej niewidoczne nitki (strzępki) wnikają głęboko w wnętrze pieczywa, nawet jeśli na zewnątrz nie widać żadnego nalotu. Mykotoksyny, które pleśń wytwarza, rozprzestrzeniają się w całym produktu.

Główny Inspektorat Sanitarny wydał w tej kwestii jednoznaczną rekomendację: jeśli na żywności pojawiła się pleśń, nawet w niewielkiej ilości, produkt należy wyrzucić w całości.

Czym grozi zjedzenie chleba z pleśnią?

Mykotoksyny to substancje wtórne wytwarzane przez pleśń. Najgroźniejsze z nich to aflatoksyny, ochratoksyna A, patulina, zearalenon, fumonizyny i deoksyniwalenol.

Skutki spożycia spleśniałego chleba mogą obejmować:

nudności, wymioty i biegunki (objawy zatrucia pokarmowego, które pojawiają się zwykle w ciągu 12–48 godzin),
uszkodzenia wątroby i nerek przy dłuższym lub powtarzalnym narażeniu,
reakcje alergiczne i problemy z układem oddechowym po wdychaniu zarodników,
działanie rakotwórcze – wynika to z właściwości aflatoksyn, które są klasyfikowane przez EFSA jako silny kancerogen.

Kobiety w ciąży powinny być w tej kwestii szczególnie ostrożne. Mykotoksyny mogą przenikać przez łożysko i wpływać na rozwijający się płód.

Zjedzenie jednorazowo niewielkiej ilości pleśni u zdrowego dorosłego najczęściej nie wywoła poważnych konsekwencji zdrowotnych. Ale nie można tego przewidzieć z pewnością, ponieważ nie wiadomo, jaki gatunek pleśni jest na danym chlebie i jakie mykotoksyny wytwarza.

Czy gotowanie lub pieczenie zabija pleśń?

Obróbka termiczna zabija żywe strzępki pleśni, ale nie usuwa mykotoksyn. Te substancje są oporne na wysoką temperaturę i pozostają w żywności nawet po usmażeniu, ugotowaniu czy pieczeniu. Robienie tostów ze spleśniałego chleba nie czyni go bezpiecznym.

Jak prawidłowo przechowywać chleb, żeby nie spleśniał?

Oto zasady, które faktycznie działają:

Temperatura i wilgoć. Przechowuj chleb w suchym miejscu w temperaturze 18–22°C. Unikaj trzymania go w pobliżu piekarnika lub kaloryfera.
Opakowanie. Nie zawijaj chleba w folię spożywczą ani aluminiową, zatrzymujesz w ten sposób wilgoć i sprzyjasz pleśni. Najlepsze sprawdzają się lniane lub bawełniane woreczki, które pozwalają na przepływ powietrza.
Chlebak. Jeśli używasz chlebaka, wybierz drewniany, bambusowy lub ceramiczny. Myj go raz w tygodniu roztworem wody z octem.
Chleb tostowy. Ten rodzaj pieczywa najlepiej trzymać w lodówce w szczelnym opakowaniu.
Mrożenie. Jeśli kupujesz chleb na zapas, zamroź go od razu. Zamrożony chleb zachowuje jakość przez 2–3 miesiące.
Zakupy na bieżąco. Im mniejsze zapasy, tym mniejsze ryzyko pleśni. Kupuj pieczywo w miarę potrzeb, a nie na kilka dni z góry.

Mity i błędy, które należy unikać

Mit 1: Wystarczy odkroić spleśniałą część. Fałszywe. Strzępki pleśni przerastają cały produkt, a mykotoksyny są w nim rozproszone. Cały bochenek musi zostać wyrzucony.

Mit 2: Gotowanie zabija pleśń i czyni chleb bezpiecznym. Fałszywe. Gotowanie zabija żywe strzępki pleśni, ale mykotoksyny są oporne na ciepło i pozostają w żywności.

Mit 3: Zielona pleśń jest bezpieczna, a czarna jest niebezpieczna. Fałszywe. Koloru pleśni nie można traktować jako miary jej bezpieczeństwa. Nawet maleńka plamka pleśni może być gatunkiem produkującym silnie toksyczne mykotoksyny.

Mit 4: Chleb na zakwasie nie pleśnieje. Fałszywe, ale chleb na zakwasie jest znacznie bardziej odporny na pleśnią niż chleb na drożdżach. Niższe pH tego pieczywa spowalnia rozwój pleśni, ale nie eliminuje tego ryzyka całkowicie.

FAQ – Często zadawane pytania

P: Co się stanie, jeśli zjem kawałek spleśniałego chleba przez przypadek? U zdrowego dorosłego człowieka jednorazowe spożycie niewielkiej ilości pleśni najczęściej nie wywoła poważnych objawów. Jeśli jednak po 12–48 godzinach pojawią się ból brzucha, nudności lub biegunka, warto skonsultować się z lekarzem.

P: Czy pleśń na chlebie jest niebezpieczna dla dzieci? Tak, dzieci są bardziej wrażliwymi na mykotoksyny niż dorośli. Przy podejrzeniu spożycia spleśniałego produktu przez dziecko, nawet niewielkiej ilości, zalecane jest skonsultowanie się z lekarzem lub pogotowiem.

P: Jak długo chleb można bezpiecznie przechowywać? Chleb na drożdżach zachowuje dobrą jakość przez 2–3 dni w temperaturze pokojowej. Chleb na naturalnym zakwasie wytrzymuje znacznie dłużej, nawet do 7–10 dni przy odpowiednich warunkach przechowywania. Po zamrożeniu chleb jest dobry do 2–3 miesięcy.

P: Czy można zamrażać chleb, na którym zaczyna się pojawiać pleśń? Nie. Zamrażanie zatrzymuje rozwój pleśni, ale nie niszczy mykotoksyn, które już zostały wytworzone. Spleśniały chleb, nawet na początkowym etapie należy wyrzucić.

P: Jak rozpoznać, czy chleb nadaje się jeszcze do jedzenia? Chleb nadaje się do spożycia, jeśli nie ma na nim żadnego widocznego nalotu, nie pachnie pleśnią ani nie ma dziwnego posmaku. Jeśli zauważysz cokolwiek podejrzanego, nawet maleńką plamkę wyrzuć cały bochenek.

Podsumowanie

Pleśń na chlebie to wyraźny sygnał, że produkt nie jest bezpieczny do spożycia. Nie wystarczy odkroić zmienioną część, mykotoksyny rozprzestrzeniają się w całym bochenku i są oporne na obróbkę termiczną. Jeśli widzisz pleśń na chlebie, wyrzuć go w całości. Najlepsza profilaktyka to odpowiednie przechowywanie: suche miejsce, naturalne opakowania i zamrażanie nadmiaru pieczywa.

Czerstwy chleb: 7 Pomysłów jak go wykorzystać

Źródła

EFSA BIOHAZ Panel (2020). Guidance on date marking and related food information: part 1 (date marking). EFSA Journal.
USDA Food Safety and Inspection Service. Molds on Food: Are They Dangerous? https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous
Główny Inspektorat Sanitarny (GIS), komunikat na platformie X (Twitter), 30 sierpnia 2022. https://zdrowie.dziennik.pl/aktualnosci/artykuly/8526956,gis-ostrzezenie-plesn-owoce-warzywa-toksyny.html
EFSA. Mycotoxins – przegląd tematyczny. https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/mycotoxins

Technolog żywności

Jan Antoniak – technolog żywności, audytor i doradca
Specjalizuję się w prawie żywnościowym, HACCP i etykietowaniu. Od lat pomagam firmom spożywczym wdrażać systemy jakości oraz zrozumieć wymagania przepisów. Na blogu dzielę się wiedzą w prosty, praktyczny sposób.Audytor systemów bezpieczeństwa | Autor technologzywnosciradzi.pl
Dowiedz się więcej →