Grana padano a Parmezan: różnice, właściwości i jak wybrać najlepszy

Grana Padano to włoski twardy ser z certyfikatem DOP, produkowany w dolinie rzeki Pad od ponad 800 lat. Ma delikatniejszy smak niż parmezan i jest prawdziwą bombą składników odżywczych: 50 gramów dostarcza tyle samo wapnia co litr mleka oraz zawiera 16 gramów białka. Co więcej, jest całkowicie pozbawiony laktozy, więc mogą go jeść osoby z nietolerancją. W tym artykule dowiesz się wszystkiego, co musisz wiedzieć o tym serze: od jego fascynującej historii, przez skład potwierdzony badaniami naukowymi, po praktyczne wskazówki dotyczące wyboru i wykorzystania w kuchni.

Historia: Od średniowiecznych mnichów do współczesności

Historia Grana Padano rozpoczęła się w 1134 roku w klasztorze cystersów w Chiaravalle, niedaleko Mediolanu. Mnisi stanęli przed praktycznym problemem: mieli ogromne nadwyżki mleka z lokalnych gospodarstw, które szybko się psuło. Potrzebowali sposobu na jego długotrwałe przechowywanie. I wtedy wpadli na genialny pomysł: stworzyli ser, który mógł dojrzewać przez wiele miesięcy, zachowując przy tym wszystkie wartości odżywcze mleka.

Nazwa sera składa się z dwóch części. „Grana” (po włosku: ziarno) opisuje jego charakterystyczną, kruchą, ziarnistą teksturę, którą czujesz pod zębami. „Padano” odnosi się do miejsca pochodzenia: Pianura Padana, czyli Nizina Padańska, rozległa równina w północnych Włoszech wokół rzeki Pad.

Ochrona prawna: dlaczego certyfikat DOP ma znaczenie

W 1954 roku włoscy producenci postanowili chronić swój ser przed podróbkami. Utworzyli Konsorcjum Ochrony Grana Padano, organizację odpowiedzialną za pilnowanie jakości i autentyczności produktu. Rok później ser dostał włoską certyfikację DOC, a w 1996 roku Unia Europejska przyznała mu status DOP (Chroniona Nazwa Pochodzenia).

Co to w praktyce oznacza? Że ser może nazywać się Grana Padano tylko wtedy, gdy jest produkowany w ściśle określonych prowincjach północnych Włoch: Lombardii, Piemoncie, Veneto, Emilii-Romanii i Trydencie (łącznie 33 prowincje), i tylko według tradycyjnej receptury. To jak z szampanem: może się tak nazywać tylko napój z francuskiej Szampanii. Wszystko inne to „wino musujące”. Gdy kupujesz ser z certyfikatem DOP, masz gwarancję autentyczności.

Jak powstaje Grana Padano: proces krok po kroku

Wszystko zaczyna się od mleka. Grana Padano wytwarza się wyłącznie z surowego (niepasteryzowanego) mleka krowiego od krów karmionych trawą, sianem lub kiszonką. Mleko pochodzi z dwóch udojów: wieczornego i porannego. Rano mleko z obu udojów trafia do wielkich, płaskich naczyń, gdzie przez kilka godzin śmietana naturalnie wypływa na powierzchnię i jest zbierana. Dzięki temu Grana Padano ma mniej tłuszczu niż parmezan, co czyni go serem „półtłustym”.

Magia fermentacji: jak bakterie tworzą ser?

Częściowo odtłuszczone mleko trafia do ogromnych miedzianych kotłów o pojemności około 1000 litrów. Potem dzieje się prawdziwa magia: dodaje się naturalny starter z wczorajszej serwatki. Ten starter to mieszanka specjalnych bakterii, które fermentują mleko (głównie Streptococcus thermophilus i Lactobacillus helveticus). To trochę jak zakwas do chleba: żywa kultura, która przekazywana jest z dnia na dzień od lat.

Do mleka dodaje się też podpuszczkę (enzym naturalnie występujący w żołądkach cieląt), która sprawia, że mleko się ścina i tworzy galaretowatą masę. Producenci dodają również lizozym, naturalne białko z jaj kurzych, które zapobiega niepożądanym procesom fermentacji podczas długiego dojrzewania. To ważne, bo ser będzie leżał wiele miesięcy.

Następnie masa jest krojona na drobne ziarna wielkości ryżu (stąd nazwa „grana”), a potem gotowana w temperaturze około 54 stopni Celsjusza. Po zagęszczeniu ziarna opadają na dno, są wydobywane i dzielone na dwie okrągłe formy. Każde koło sera waży początkowo około 45 kg, ma średnicę 35-45 cm a po zakończeniu procesu produkcji waży 24-40 kg.

Solenie i dojrzewanie: czas robi swoje

Po około 36 godzinach w formach, koła sera są zanurzone w słonej wodzie (solance) na 2-4 tygodnie. Sól dodaje smaku, pomaga usunąć resztki serwatki i tworzy charakterystyczną twardą skórkę.

Potem ser trafia do specjalnych piwnic, gdzie „starzeje się” przez minimum 9 miesięcy, maksymalnie nawet 24 miesiące. Podczas leżakowania bakterie powoli rozkładają białka na mniejsze cząsteczki (aminokwasy), które są łatwiej przyswajalne przez nasz organizm. To jak z dobrym winem: im dłużej dojrzewa, tym bardziej złożony ma smak. Ser staje się bardziej kruchy, rozwijają się charakterystyczne białe kryształki (tyrozyna), a smak staje się bardziej intensywny.

Wartość odżywcza: co konkretnie jest w Grana Padano?

Białko, tłuszcz, kalorie: liczby, które warto znać

W 100 gramach Grana Padano (to kawałek wielkości klasycznej bułki) znajduje się około 396-398 kalorii. To sporo, ale pamiętaj: ten ser to kwintesencja składników odżywczych. Zawiera 33 gramy pełnowartościowego białka, które dostarcza wszystkich niezbędnych aminokwasów potrzebnych Twojemu organizmowi. To więcej białka niż w mięsie (które ma około 20-25 gramów na 100 g)!

Tłuszczu jest około 29 gramów, z czego większość to nasycone kwasy tłuszczowe (18 gramów), ale ponad 30% stanowią nienasycone kwasy tłuszczowe, te „dobre”. Węglowodanów praktycznie nie ma (0 gramów), co sprawia, że ser idealnie pasuje do diety niskowęglowodanowej.

Wapń: dlaczego Grana Padano to mistrz w tej kategorii

Tutaj robi się naprawdę ciekawie. Grana Padano to absolutny czempion, jeśli chodzi o wapń. W 100 gramach jest aż 1165 mg tego pierwiastka, co stanowi  dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej. Jeśli zjesz 50-gramową porcję (to standardowa porcja sera), dostarczysz sobie około 580 mg wapnia, czyli około 50% dziennej normy.

Co ważniejsze, badania z Uniwersytetu w Padwie z 2016 roku wykazały, że wapń z Grana Padano jest wyjątkowo dobrze przyswajany przez organizm. Dlaczego? Podczas dojrzewania w serze tworzą się specjalne małe cząsteczki białkowe (fosfopeptydy kazeinowe), które „chwytają” wapń i pomagają mu przejść przez ścianki jelit do krwi. To jak asystent, który pomaga wapniowi dostać się tam, gdzie powinien.

W badaniu z 2010 roku naukowcy porównali, ile wapnia nasz organizm faktycznie przyswaja z różnych produktów. Wynik? Z Grana Padano przyswajamy 83,6% wapnia, podczas gdy z mleka sojowego tylko 60,6%, a z fasoli zaledwie 31,4%. To ogromna różnica!

Inne minerały i witaminy: kompletny pakiet

Grana Padano to nie tylko wapń. W 100 gramach znajdziesz również:

• Fosfor (692 mg) pomaga wapniowi w budowie kości.
• Cynk wspiera odporność i gojenie ran.
• Magnez uczestniczy w setkach procesów w organizmie, od pracy mięśni po produkcję energii.
• Miedź pomaga w produkcji czerwonych krwinek.
• Jod wspiera prawidłowe funkcjonowanie tarczycy.

Jeśli chodzi o witaminy, Grana Padano jest bogaty w witaminę A (ważną dla wzroku) oraz witaminy z grupy B. Szczególnie wyróżnia się witamina B12: porcja 50 gramów pokrywa aż 75% dziennego zapotrzebowania osoby dorosłej. To świetna wiadomość dla wegetarian, którzy jedzą nabiał, bo B12 występuje głównie w produktach zwierzęcych.

Brak laktozy i glutenu: dla kogo ten ser jest bezpieczny

Jeśli masz nietolerancję laktozy, mam dla Ciebie świetną wiadomość: Grana Padano dojrzewający 9 miesięcy lub dłużej jest praktycznie pozbawiony laktozy. Dlaczego? Bakterie, które fermentują ser, „zjadają” laktozę (cukier mleczny) w pierwszych godzinach i dniach produkcji, przetwarzając ją na kwas mlekowy. Po 9 miesiącach dojrzewania zostaje mniej niż 10 mg galaktozy (pochodnej laktozy) na 100 gramów sera. To tak mało, że nawet osoby z nietolerancją laktozy mogą bezpiecznie jeść ten ser.

Ser jest również całkowicie wolny od glutenu, więc mogą go jeść osoby z celiakią.

Właściwości zdrowotne potwierdzone badaniami

Zdrowe kości: nie tylko wapń, ale coś więcej

Wiemy już, że Grana Padano ma mnóstwo wapnia. Ale badania naukowe poszły krok dalej i sprawdziły, czy ten wapń naprawdę pomaga kościom.

W badaniu z Uniwersytetu w Mediolanie z 2025 roku naukowcy wzięli komórki budujące kości (osteoblasty) i dodali do nich strawione fragmenty Grana Padano. Wynik? Aktywność komórek kościotwórczych wzrosła o 36-39% w porównaniu do kontroli. To znaczy, że ser faktycznie pobudza komórki do budowania mocniejszej kości.

W innym eksperymencie wykorzystano tkanki jelitowe szczura, żeby sprawdzić, jak dobrze wchłania się wapń z sera. Okazało się, że wchłanianie wapnia z Grana Padano było znacznie lepsze niż z zwykłego węglanu wapnia (takiego, jaki kupujesz w aptece jako suplement). Czyli naturalny ser „bije” sztuczne tabletki!

Ciśnienie krwi: ser, który może obniżać ciśnienie?

To brzmi paradoksalnie, bo ser zawiera sód (sól), która raczej podnosi ciśnienie. Ale badania pokazują coś fascynującego.

Podczas dojrzewania w Grana Padano powstają małe cząsteczki białkowe (oligopeptydy), które mają właściwości obniżające ciśnienie. Dwa z nich, o nazwach VPP i IPP, blokują w organizmie enzym zwężający naczynia krwionośne. Dzięki temu naczynia się rozszerzają, a ciśnienie spada.

W badaniu klinicznym z 2018 roku wzięło udział 30 osób z lekkim lub umiarkowanym nadciśnieniem. Połowa jadła codziennie 30 gramów Grana Padano, połowa placebo. Po okresie badania okazało się, że osoby jedzące ser miały niższe ciśnienie krwi niż grupa kontrolna. Oczywiście, to nie znaczy, że ser zastąpi leki! Ale pokazuje, że umiarkowane spożycie może wspierać leczenie nadciśnienia.

Łatwość trawienia: dlaczego Grana Padano jest lepiej trawiony niż mleko

Podczas długiego dojrzewania około 20% białek sera jest rozkładanych na mniejsze fragmenty. To znaczy, że Twój układ trawienny ma mniej pracy, bo bakterie już częściowo „strawiły” białka za Ciebie. Dlatego wiele osób, które źle znoszą świeże mleko lub młode sery, świetnie toleruje dojrzały Grana Padano.

Grana Padano a Parmigiano Reggiano: czym się różnią?

Często słyszysz, że Grana Padano to „tańszy parmezan”. To nieprawda. To dwa zupełnie różne sery, każdy z własną tradycją i charakterem.

Obszar produkcji i skala

Parmigiano Reggiano można robić tylko w pięciu prowincjach: Parma, Reggio Emilia, Modena oraz części Mantui i Bolonii. To stosunkowo mały obszar. Grana Padano ma znacznie szerszy teren produkcji: 33 prowincje w pięciu regionach północnych Włoch. Stąd też jest go więcej na rynku i jest tańszy.

Karma dla krów: kiszonka robi różnicę

Tu jest kluczowa różnica technologiczna. Krowy dające mleko na Parmigiano Reggiano mogą jeść tylko świeżą trawę i siano, bez kiszonki. W przypadku Grana Padano kiszonka kukurydziana jest dozwolona. Kiszonka to tradycyjna metoda konserwacji paszy w dolinie Padu, ale może zawierać bakterie wywołujące niepożądaną fermentację w serze. Dlatego do Grana Padano dodaje się lizozym (naturalne białko z jaj), który zapobiega tym problemom. Parmigiano Reggiano w ogóle nie może zawierać żadnych dodatków, nawet naturalnych.

Odtłuszczanie i czas dojrzewania

Grana Padano robi się z bardziej odtłuszczonego mleka (odtłuszcza się mleko z obu udojów), więc ma mniej tłuszczu. Parmezan odtłuszcza tylko mleko z jednego udoju, przez co jest bardziej tłusty i ma intensywniejszy smak.

Grana Padano dojrzewa minimum 9 miesięcy, maksymalnie 24 miesiące. Parmigiano Reggiano minimum 12 miesięcy, często 24-36 miesięcy. Dłuższe dojrzewanie daje bardziej intensywny, pikantny smak.

Różnice w smaku: delikatny vs intensywny

Grana Padano ma łagodniejszy, bardziej mleczny smak z nutami orzechowymi i suszonych owoców. Jest „gładszy” i bardziej uniwersalny. Parmigiano Reggiano ma smak bardziej intensywny, pikantny, czasem nawet lekko ostry, szczególnie po długim dojrzewaniu. Oba sery mają ziarnistą, kruchą teksturę, ale młodszy Grana Padano może być nieco bardziej kremowy.

Który wybrać? Zależy od zastosowania. Grana Padano świetnie sprawdzi się na co dzień, do past, risotto, jako przekąska. Parmezan to wybór dla koneserów, którzy szukają bardziej złożonego, wyrazistego smaku.

Rodzaje Grana Padano: jak wybrać właściwy?

Grana Padano (9 do 16 miesięcy)

To najpopularniejsza wersja, którą znajdziesz w większości sklepów. Ma kremową, lekko ziarnistą teksturę i delikatny, mleczny smak. Idealny do codziennego użytku: do tarcia na makaron, risotto, zupy, albo do jedzenia w kawałkach na desce serów. Jeśli nie wiesz, który wybrać, zacznij od tego.

Grana Padano „Oltre 16 mesi” (ponad 16 miesięcy)

Ser dojrzewający ponad 16 miesięcy ma bardziej wyraźną ziarnistość i bogatszy smak z nutami siana i suszonych owoców. Wciąż jest stosunkowo łagodny, ale ma więcej „charakteru” niż młodsza wersja. Świetnie sprawdzi się zarówno do tarcia, jak i do jedzenia w kawałkach z winem lub miodem.

Grana Padano „Riserva” (20 do 24 miesięcy)

To wersja dla koneserów. Najdłużej dojrzewający wariant ma najbardziej intensywny smak i aromat, wyraźnie ziarnistą, kruchą strukturę (pełno białych kryształków tyrozyny) oraz złożony profil smakowy. Nie marnuj go na tarcie na makaron. Lepiej jedz go w czystej postaci, wolno, smakując każdy kąsek. Doskonale komponuje się z czerwonym winem, miodem lub dżemem figowym.

Jak używać Grana Padano w kuchni?

Do dań na ciepło

Starty Grana Padano to podstawa wielu włoskich dań. Posyp nim makaron w każdym sosie: pomidorowym, carbonara, pesto, grzybowym. Dodany do risotto w ostatniej fazie gotowania nadaje mu kremową konsystencję i głęboki smak (użyj około 50-80 gramów na 4 porcje).

Świetnie wzbogaca zupy-kremy: pomidorową, dyniową, kalafiorową. Dodaj go na koniec gotowania lub posyp po nałożeniu do talerza. Możesz też dodać skórkę sera do gotującego się bulionu lub rosołu (potem ją wyjmij), żeby nadać głębi smaku.

Posyp nim pizzę, zapiekanki, lasagne dla uzyskania złocistej, chrupiącej skorupki. Do pieczenia lepiej nadaje się młodszy Grana Padano (9-16 miesięcy), bo się ładnie topi.

Na zimno i jako przekąska

Pokrój ser w nieregularne kawałki  i ułóż na desce serów. Podaj z świeżymi owocami: gruszkami, winogronami, figami. Dodaj orzechy włoskie, migdały, miód akacjowy lub konfiturę figową. Połączenie słodkiego i słonego jest wyśmienite!

Dodaj wiórki Grana Padano do sałatek z rukolą, suszonymi pomidorami, orzechami pinii. Albo zrób klasyczną sałatkę Caesar (chociaż tradycyjnie robi się ją z parmezanu, Grana Padano też świetnie pasuje). W kanapkach doskonale komponuje się z prosciutto, rukolą, pomidorami, oliwą z oliwek.

Podawaj z winami

Młodszy Grana Padano (9-16 miesięcy) pasuje do białych win musujących, jak Prosecco, albo do lekkich czerwonych, jak Valpolicella. Dojrzalsze wersje (ponad 16 miesięcy) wymagają pełniejszych, bardziej strukturalnych czerwonych win: Chianti, Barolo, Barbaresco, Vino Nobile di Montepulciano. Wersja Riserva (20-24 miesiące) to kandydat do najlepszych włoskich czerwonych win.

Jak przechowywać Grana Padano?

Trzymaj ser w lodówce w temperaturze około 4 stopni Celsjusza. Po otwarciu opakowania próżniowego nie zostaw go niezapakowanego w lodówce, bo wyschnie. Owiń go w lekko wilgotną, czystą bawełnianą ściereczkę (bez zapachu proszku do prania!) lub umieść w szczelnym plastikowym pojemniku. Bawełniana szmatka działa jak skóra: zapobiega wysychaniu, ale pozwala serowi „oddychać”.

Możesz też używać folii aluminiowej lub zamykanych woreczków strunowych. Ważne: owijaj ciasno, żeby minimalizować kontakt z powietrzem.

Nie trzymaj Grana Padano obok serów o silnych aromatach (jak pleśniowy Gorgonzola), bo zapachy się przenikają. W odpowiednich warunkach rozpakowany ser zachowuje świeżość przez 15-20 dni. Jeśli chcesz przechować go dłużej, możesz go zamrozić (najlepiej w próżni lub szczelnym woreczku), choć tekstura może się nieznacznie zmienić.

Jak rozpoznać świeży ser?

Świeży Grana Padano ma słomkowo-żółty kolor z drobnymi białymi kryształkami (tyrozyna), które dają mu lekko chrupiącą teksturę. Skórka powinna być gładka, twarda, o kolorze od złotego do ciemnopomarańczowego. Zapach jest przyjemny, orzechowy, bez ostrych czy nieprzyjemnych nut. Jeśli na powierzchni pojawi się odrobina białej pleśni, spokojnie zetrzyj ją lub zeskrob nożem, pozostały ser jest nadal bezpieczny do jedzenia.

Jak podawać?

Wyjmij ser z lodówki około 30 minut przed podaniem. W niższej temperaturze ser jest twardszy i mniej aromatyczny. W temperaturze pokojowej aromaty się rozwijają, a konsystencja jest przyjemniejsza. Kroić Grana Padano najlepiej specjalnym nożem w kształcie migdała, tworząc nieregularne kawałki, które podkreślają jego ziarnistą strukturę. Możesz też użyć obieraczki do warzyw, żeby zrobić cienkie wióry na sałatki.

Bezpieczeństwo dla różnych grup ludzi

Kobiety w ciąży: czy mogą jeść Grana Padano?

Tak, Grana Padano jest bezpieczny dla kobiet w ciąży. Dlaczego? Długi proces dojrzewania (minimum 9 miesięcy) w połączeniu z wysoką temperaturą podczas produkcji (54 stopnie) eliminuje potencjalne bakterie chorobotwórcze, jak Listeria monocytogenes, które mogą być niebezpieczne dla płodu.

Badania potwierdzają, że proces produkcji określony w certyfikacji DOP gwarantuje bezpieczeństwo sera. Co więcej, wysoka zawartość wapnia (580 mg w 50 g) i białka (16,5 g w 50 g) świetnie wspiera rozwój kości i tkanek u rozwijającego się dziecka. Oczywiście, jak we wszystkim, rozsądek jest wskazany: nie przesadzaj z ilością ze względu na sód (około 1,5 g na 100 g sera).

Dzieci i młodzież

Grana Padano to doskonałe źródło wapnia i białka dla dzieci w okresie intensywnego wzrostu. Brak laktozy sprawia, że mogą go jeść dzieci z nietolerancją. Zalecana porcja dla dziecka to około 20-30 gramów, co dostarcza solidną dawkę składników odżywczych bez nadmiernego obciążenia układu pokarmowego.

Osoby starsze

W starszym wieku często pojawia się problem z przyswajaniem białka i utraty masy mięśniowej. Grana Padano dostarcza łatwo przyswajalnego, pełnowartościowego białka oraz wapnia, który wspiera zdrowie kości zagrożonych osteoporozą. Ser jest miękki, łatwy do przełykania (ważne dla osób z problemami z żuciem) i dobrze tolerowany przez układ trawienny.

Sportowcy

Wysokobiałkowy profil (33 g białka na 100 g) sprawia, że Grana Padano może wspierać regenerację mięśni po intensywnym treningu. Wapń wspiera zdrowie kości, które u sportowców są narażone na duże obciążenia. Porcja 30-40 gramów po treningu to dobry wybór.

Zalecenia i ostrzeżenia: Ile jeść i kto powinien uważać?

Polscy dietetycy zalecają traktować Grana Padano bardziej jak „przyprawę” lub dodatek, nie główne danie. Rozsądna dzienna dawka to 20-30 gramów (wielkość dwóch kciuków), choć osoby aktywne fizycznie mogą spożywać nawet 30-40 gramów, zwracając uwagę na łączną podaż tłuszczów nasyconych i sodu.

Jedna porcja według standardów europejskich to około 20 gramów. Jeśli dodajesz ser do makaronu lub risotto, nie przesadzaj: 15-20 gramów na porcję dania wystarczy, żeby nadać smak i wartość odżywczą.

Sód: kto powinien uważać?

Grana Padano zawiera około 1,5 grama sodu na 100 gramów sera. To dużo: porcja 50 gramów to około 0,75 grama sodu, czyli prawie 1/3 dziennego limitu (2-2,5 grama dla osoby dorosłej). Osoby z nadciśnieniem, chorobami sercowo-naczyniowymi lub na diecie niskosodowej powinny ograniczyć spożycie do 15-20 gramów dziennie.

Tłuszcze nasycone i cholesterol

Około 60-70% tłuszczu w Grana Padano to tłuszcze nasycone (18 gramów na 100 gramów). Nadmierne spożycie tłuszczów nasyconych może podnosić poziom „złego” cholesterolu LDL. Porcja 50 gramów dostarcza około 50 mg cholesterolu, co jest umiarkowaną wartością, ale osoby z wysokim cholesterolem powinny zachować ostrożność i konsultować spożycie z lekarzem.

Nie oznacza to, że ser jest niezdrowy! Ale powinien być częścią zbilansowanej diety, nie głównym źródłem kalorii.

Mity o Grana Padano

Mit 1: To tańszy, gorszy parmezan

Fałsz. Grana Padano i Parmigiano Reggiano to dwa różne sery z własnymi certyfikatami DOP, różnymi tradycjami i profilami smakowymi. Grana Padano jest tańszy, bo ma większy obszar produkcji i krótszy czas dojrzewania, ale to nie czyni go „gorszym”. Po prostu jest inny: łagodniejszy, bardziej uniwersalny. Każdy ma swoje miejsce w kuchni.

Mit 2: Ser twardy ma dużo laktozy

Fałsz. Po 9 miesiącach dojrzewania Grana Padano praktycznie nie zawiera laktozy (poniżej 10 mg galaktozy na 100 g). Bakterie fermentujące mleko „zjadają” laktozę w pierwszych godzinach produkcji. Osoby z nietolerancją laktozy mogą bezpiecznie jeść ten ser.

Mit 3: Ser jest niezdrowy przez tłuszcz i sól

Częściowo prawda. Grana Padano zawiera tłuszcz i sól, więc nie jedz go bez umiaru. Ale ponad 30% tłuszczów to nienasycone kwasy tłuszczowe (te „dobre”). Dodatkowo wysoka zawartość białka, wapnia, witamin i peptydów bioaktywnych sprawia, że ser ma realne korzyści zdrowotne, gdy jesz go w rozsądnych porcjach (20-30 g dziennie). Chodzi o balans, nie eliminację!

Mit 4: Nie można jeść skórki

Prawda i fałsz. Skórka Grana Padano jest jadalna, ale trzeba ją dokładnie oczyścić. Zgodnie ze specyfikacją DOP skórka nie jest poddawana żadnym chemicznym zabiegom ani pokrywana barwnikami. Wielu ludzi dodaje ją do zup i bulionów, żeby wzbogacić smak, a potem ją wyjmuje przed podaniem. Jeśli chcesz ją zjeść, upewnij się, że jest czysta. Osobiście jednak zalecam używać ją do gotowania, a potem usuwać, bo jest twarda i niesmaczna.

Aspekty środowiskowe i zrównoważony rozwój

Produkcja sera ma wpływ na środowisko. Konsorcjum Grana Padano o tym wie i w 2017 roku uruchomiło projekt „The Tough Get Going” wraz z producentami sera Comté, uniwersytetami i organizacjami pozarządowymi, częściowo finansowany przez Komisję Europejską. Celem jest zmniejszenie śladu węglowego produkcji europejskich serów DOP.

W ramach projektu opracowali specjalne oprogramowanie, które pozwala producentom policzyć, ile CO2 wytwarzają, i znaleźć sposoby na redukcję emisji. Zbierają dane z gospodarstw, mleczarni i zakładów pakujących, żeby poprawić zarządzanie odchodami zwierzęcymi, efektywność energetyczną w mleczarniach oraz zmniejszyć straty żywności.

Ślad węglowy: ile CO2 kosztuje kilogram sera

Badanie opublikowane w 2018 roku obliczyło, że produkcja 1 kg Grana Padano generuje około 10-17 kg CO2, w zależności od metody liczenia. Zdecydowana większość emisji (93-99%) pochodzi z produkcji mleka, czyli z hodowli krów. Mleczarnie odpowiadają tylko za 1-7% emisji. Główne źródła emisji to: odchody krów (metan), karma (produkcja pasz) i transport.

Dla porównania: produkcja 1 kg wołowiny generuje około 27 kg CO2, kurczaka około 6 kg CO2, a roślin strączkowych około 0,9 kg CO2. Grana Padano plasuje się pośrodku: więcej niż rośliny, mniej niż mięso.

Lokalna gospodarka

Produkcja Grana Padano angażuje około 150 mleczarni w dolinie rzeki Pad i stanowi ważny element lokalnej gospodarki. Roczna produkcja wynosi około 76 724 ton sera, co wymaga ponad 1,1 miliarda litrów mleka. Około 38% produkcji trafia na eksport do Niemiec, USA, Francji i innych krajów. To oznacza setki tysięcy miejsc pracy i wsparcie dla małych gospodarstw rolnych.

Podsumowanie: Co warto zapamiętać?

Grana Padano to włoski twardy ser DOP produkowany w dolinie rzeki Pad od XII wieku, z unikalnym profilem odżywczym i delikatnym smakiem. Jest wyjątkowym źródłem wapnia (580 mg w 50 g), pełnowartościowego białka (33 g/100 g) i witamin z grupy B, a jednocześnie całkowicie pozbawiony laktozy i glutenu.

Różni się od Parmigiano Reggiano krótszym czasem dojrzewania, łagodniejszym smakiem i większym obszarem produkcji. Badania naukowe potwierdzają jego korzystny wpływ na zdrowie kości oraz potencjalne działanie obniżające ciśnienie krwi dzięki peptydom bioaktywnym.

Ser należy spożywać w umiarkowanych ilościach (20-30 g dziennie) ze względu na zawartość sodu i tłuszczów nasyconych, szczególnie osoby z nadciśnieniem lub wysokim cholesterolem. Jest bezpieczny dla kobiet w ciąży, dzieci i osób z nietolerancją laktozy.

W kuchni sprawdza się zarówno do dań na ciepło (pasta, risotto, zupy, pizza), jak i na zimno (deski serów, sałatki, kanapki). Przechowuj go w lodówce w temperaturze 4°C, owinięty w wilgotną bawełnianą ściereczkę lub w szczelnym pojemniku.

Bibliografia i źródła naukowe

1. Włoska Akademia Kulinarna. „Ser Grana Padano – jak go poznać i wybrać?” https://wloskaakademiakulinarna.pl/ser-grana-padano/
2. Maestrello V, Solovyev P, Stroppa A, et al. „1H NMR profiling and chemometric analysis for ripening and production characterization of Grana Padano cheese.”  PubMed PMID: 38852457.
3. „Randomized, double blind placebo-controlled pilot study of the antihypertensive effects of Grana Padano D.O.P. cheese consumption in mild-moderate hypertensive subjects.” J Hypertens. 2018. PubMed PMID: 30468507.
4. Neviani E, Levante A, Gatti M. „The Natural Whey Starter Used in the Production of Grana Padano and Parmigiano Reggiano PDO Cheeses: A Complex Microbial Community.”  PubMed PMID: 39770645.
5. „Microbiome profiling of Grana Padano and Parmigiano Reggiano cheeses reveals cheese-specific biomarkers, psychobiotic potential, and bioprotective activities.” Nat Commun. 2025 Aug 27. PubMed PMID: 40858622.
6. Rossetti L, Fornasari ME, Gatti M, et al. „Grana Padano cheese whey starters: microbial composition and strain distribution.” Int J Food Microbiol. 2008 Sep 30;127(1-2):168-71. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2008.06.005. PubMed PMID: 18620769.
7. „Cheese as Functional Food: The Example of Parmigiano Reggiano and Grana Padano.” Food Technol Biotechnol. 2017 Sep;55(3):277-289.  PMC5654426.
8. Giraffa G. „The Microbiota of Grana Padano cheese. A Review.”  doi: 10.3390/foods10112632.
9. „Occurrence of β-casomorphins 5 and 7 in commercial dairy products and in their digests following in vitro simulated gastro-intestinal digestion.” Food Chem. 2010;119(2):560-566.
10. Università degli Studi di Milano. Research on calcium bioavailability and bone health effects of Grana Padano DOP cheese. 2025.
11. European Commission Standards. „Lactose-free product definition.” April 2003. (Referenced in PMC5654426).
12. Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano. „Nutritional values and production specifications.” https://www.granapadano.it
13. Gatti M, Bottari B, Lazzi C, et al. „Invited Review: Microbial evolution in raw-milk, long-ripened cheeses produced using undefined natural whey starters.” J Dairy Sci. 2014 Feb;97(2):573-91.  PubMed PMID: 24290824.
14. Neviani E, Bottari B, Lazzi C, Gatti M. „New developments in the study of the microbiota of raw-milk, long ripened cheeses by molecular methods: the case of Grana Padano and Parmigiano Reggiano.”  PubMed PMID: 23450500.
15. EFSA (European Food Safety Authority). „Safety assessment of raw milk cheeses and ripening processes.” EFSA Journal. Multiple publications 2015-2020.

Technolog żywności

Jan Antoniak – technolog żywności, audytor i doradca

Specjalizuję się w prawie żywnościowym, HACCP i etykietowaniu. Od lat pomagam firmom spożywczym wdrażać systemy jakości oraz zrozumieć wymagania przepisów. Na blogu dzielę się wiedzą w prosty, praktyczny sposób.
Audytor systemów bezpieczeństwa | Autor technologzywnosciradzi.pl

Dowiedz się więcej →