Oscypek: co warto o nim wiedzieć i jak rozpoznać podróbki?

Oscypek to jeden z najbardziej rozpoznawalnych regionalnych produktów. Ten wyjątkowy ser z mleka owczego powstaje wyłącznie na terenie Podhala według tradycyjnych metod przekazywanych z pokolenia na pokolenie.

Czym jest oscypek i z czego powstaje?

Oscypek to twardy ser dojrzewający, który produkuje się wyłącznie z mleka owczego lub mieszanki mleka owczego i krowiego. Zgodnie z regulacjami Unii Europejskiej o produkcie chronionym, zawartość mleka owczego musi wynosić minimum 60%.

Charakterystyczne cechy oscypka:

• Kształt przypominający wrzeciono o długości 17-23 cm (gołka) lub mały oscypek o długości 6-10 cm
• Charakterystyczne wzory wykonane drewnianymi formami
• Złocisty kolor na powierzchni
• Specyficzny, lekko słony smak z nutami owczymi

Produkcja oscypka odbywa się wyłącznie na obszarze Podhala, Orawy, Spiszu i Pienin. Ser ten posiada chronioną nazwę pochodzenia (ChNP), co gwarantuje jego autentyczność i tradycyjny sposób wytwarzania.

Tradycyjny sposób produkcji oscypka

Proces wytwarzania oscypka jest skomplikowany i czasochłonny. Wymaga dużej wiedzy i doświadczenia.

Etapy produkcji:

1. Przygotowanie mleka: Świeże mleko owcze (i ewentualnie krowie) podgrzewa się do temperatury około 35°C. Następnie dodaje się żyłkę (naturalną podpuszczkę) uzyskaną z żołądka jagnięcia.
2. Formowanie: Powstały twaróg prasuje się w charakterystycznych drewnianych formach. To one nadają serowi unikatowy kształt i wzory.
3. Wędzenie: Oscypek jest wędzony na zimno w specjalnych komorach wypełnionych dymem z drewna świerkowego, co nadaje mu unikalny, dymny smak.
4. Dojrzewanie: Gotowy oscypek pozostawia się do dojrzewania na kilka dni, dzięki czemu nabiera pełni smaku i aromatu.

Wartości odżywcze i kalorie

Oscypek jest bogaty w białko wysokiej jakości i stanowi cenne źródło wielu składników odżywczych.

W 100 gramach oscypka znajdziemy:

• Kalorie: około 350-380 kcal
• Białko: 22-25 g
• Tłuszcz: 28-32 g
• Węglowodany: 1-2 g
• Wapń: 600-700 mg
• Fosfor: 400-450 mg
• Witamina A: 250-300 μg

Ser ten dostarcza również witaminy z grupy B, szczególnie B12, oraz składniki mineralne jak cynk i selen. Wysokie zawartości białka i wapnia czynią go wartościowym produktem dla osób aktywnych fizycznie.

Jak rozpoznać prawdziwy oscypek?

Rozpoznanie prawdziwego oscypka może być trudne, ponieważ na rynku jest wiele imitacji. Jednak istnieją jasne cechy, które odróżniają prawdziwy oscypek, chroniony unijnym znakiem ChNP (Chroniona Nazwa Pochodzenia), od jego podróbek. Oto jak go rozpoznać:

1. Miejsce zakupu

• Prawdziwy oscypek sprzedawany jest głównie w okresie od maja do października, bo tylko wtedy produkowany jest zgodnie z tradycją.
• Kupuj go najlepiej na bacówkach, targowiskach w regionie Podhala lub w punktach z oznaczeniem ChNP.
• W supermarketach i przez cały rok kupisz jedynie imitacje (np. serki góralskie).

2. Skład surowcowy

• Prawdziwy oscypek powstaje z mleka owczego (minimum 60%, reszta może być mlekiem krowim – tylko z rasy czerwonej).
• Imitacje często są produkowane wyłącznie z mleka krowiego – to serki góralskie, gołki, scypki itp.

3. Wygląd

• Kształt: wrzecionowaty (symetryczny, lekko zwężający się ku obu końcom).
• Wzór: ornamenty wykonane w drewnianej formie (tzw. oscypiorka) – często rozetki, linie, ząbki.
• Kolor: jasnozłocisty z wierzchu (naturalna skórka), czasem z lekko brązowym przypieczeniem.
• Imitacje bywają bardzo jasne lub bardzo ciemne (nadmiernie wędzone).

4. Smak i zapach

• Smak: słonawy, lekko kwaśny, mleczny, z wyczuwalną nutą dymu i charakterystyczną „owczą” nutą.
• Konsystencja: elastyczna, ale dość twarda – łatwo się kroi, nie kruszy się, a po przełamaniu widać ziarnistą strukturę.
• Imitacje bywają zbyt miękkie, gumowe lub zupełnie bez smaku.

5. Certyfikat i oznaczenie

• Na opakowaniu prawdziwego oscypka znajdziesz żółto-niebieskie logo Chronionej Nazwy Pochodzenia (ChNP).
• Oscypek musi być wyprodukowany w określonym regionie (głównie Podhale) i zgodnie z tradycyjną recepturą.

Czego unikać?

• Serków w kształcie małych beczułek, gwiazdek, serc, ryb – to nie są oscypki, a tylko wędzone serki góralskie.
• Serów sprzedawanych przez cały rok w marketach – to zwykle produkty przemysłowe, nie mające nic wspólnego z tradycyjnym oscypkiem.

Przechowywanie i trwałość oscypka

Oscypek tradycyjny może być przechowywany w lodówce przez 7-10 dni w temperaturze 4-6°C. Ważne jest, aby ser był owinięty w pergamin lub materiał, który pozwala mu „oddychać”.

Sposoby przedłużenia trwałości:

• Przechowywanie w lodówce – w pergaminie lub papierze śniadaniowym
• Unikanie folii plastikowej – może powodować nadmierne zawilgocenie
• Regularne sprawdzanie jakości– usuwanie, gdy zauważysz negatywne zmiany na powierzchni, jak pleśń

Czy można mrozić oscypek? Tak, ale mrożenie wpływa na teksturę sera. Po rozmrożeniu oscypek może być bardziej kruchy i stracić część swojego charakterystycznego smaku.

Jak rozpoznać zepsuty oscypek?

Zepsuty oscypek można rozpoznać po kilku objawach:

• Nieprzyjemny, kwaśny zapach – różni się od naturalnego aromatu
• Zmiana koloru – ciemnoszare lub zielone plamy
• Śliska powierzchnia – świadczy o rozwoju bakterii
• Gorzki smak – naturalny oscypek ma łagodny, lekko słony smak

W przypadku wątpliwości lepiej nie spożywać go i wyrzucić.

Podsumowanie

Oscypek to nie tylko wyjątkowy ser o charakterystycznym smaku, ale również ważny element polskiego dziedzictwa. Ten tradycyjny ser podhalański, chroniony prawem Unii Europejskiej, łączy w sobie bogate wartości odżywcze z autentyczną tradycją górali. Wybierając prawdziwy oscypek z certyfikatem ChNP, wspieramy lokalne tradycje i możemy cieszyć się produktem najwyższej jakości.

Technolog żywności

Jan Antoniak – technolog żywności, audytor i doradca

Specjalizuję się w prawie żywnościowym, HACCP i etykietowaniu. Od lat pomagam firmom spożywczym wdrażać systemy jakości oraz zrozumieć wymagania przepisów. Na blogu dzielę się wiedzą w prosty, praktyczny sposób.
Audytor systemów bezpieczeństwa | Autor technologzywnosciradzi.pl

Dowiedz się więcej →