Matiasy to nie jest żaden wyjątkowy gatunek śledzia, tylko młode osobniki przed tarłem, które wywodzą się z Holenderskiej tradycji przetwarzania ryb.
„Matias holenderski” odnosi się do śledzia (Clupea harengus) mającego co najmniej trzy lata. Śledź ten jest smukłą, dość niewielką rybą. Jego ości są miękkie.
Nazwa wywodzi się od słowa „maagd” (oznaczające dziewica w języku niderlandzkim), po latach błędnie wymawiane jako matias. Matias to młode dziewicze śledzie!
Po złapaniu młode śledzie są czyszczone: jelita są usuwane, z wyjątkiem trzustki. Podczas procesu dojrzewania śledzia w soli w drewnianych beczkach, trzustka uwalnia niezbędne enzymy, które pomagają mu dojrzewać, oraz nadać bardzo silny smak.
Ryba ta posiada ponadto następujące cechy:
- ikra lub mlecz niewidoczne gołym okiem,
- tkanka tłuszczowa przezroczysto-biała,
- białe mięso,
- zapach świeży, słony i bardziej lub mniej dojrzały,
- mięso o delikatnej i tłustej konsystencji,
- smak kremowy, lekko słony i delikatny.
W sklepach spotykamy często „śledzie a’la matias”, które mają przypominać nam prawdziwe matiasy produkowane w Holandii. Niestety jak to często bywa, są dalekie do oryginału.
Prawdziwe matiasy dojrzewają tylko w solance, nie tak jak ich „podróbki” w zalewach z oleju czy też octu z przyprawami i z wieloma innymi „dodatkami”
Matiasy- produkcja
Tradycja śledzia matias rozpoczęła się około XIV wieku w Holandii. W tamtych czasach ludzie konserwowali śledzie w dużej ilości soli, ponieważ nie było innego sposobu utrzymania świeżości.
Obecnie rybacy natychmiast zamrażają świeżo złowione śledzie z powodów zdrowotnych oraz z powodu przepisów bezpieczeństwa żywności.
Zamrożenie świeżych ryby nie tylko zapobiega szybkiemu zepsuciu, ale także zabija pasożyty, które mogą być obecne w rybach. Następnie pracownicy fabryki oczyszczają rozmrożone młode śledzie i wkładają je do drewnianych beczek z solą.