Gorgonzola- właściwości lecznicze i skład sera, który zaskakuje naukowców

Gorgonzola to włoski ser pleśniowy o wyjątkowych właściwościach zdrowotnych i charakterystycznym pikantnym smaku. Ten chroniony ser DOP (Denominazione di Origine Protetta) wyróżnia się wysoką zawartością białka, witamin z grupy B oraz składników bioaktywnych pochodzących z kultury grzyba Penicillium roqueforti. W artykule znajdziesz kompletne informacje o wartościach odżywczych, korzyściach zdrowotnych i bezpiecznym spożyciu tego niezwykłego produktu.

Historia i pochodzenie gorgonzoli

Gorgonzola jest jednym z najstarszych serów pleśniowych na świecie, którego korzenie sięgają IX wieku w regionie Lombardii. Nazwę zawdzięcza miejscowości Gorgonzola w prowincji Mediolan, gdzie po raz pierwszy został wyprodukowany. Współczesna produkcja gorgonzoli podlega ścisłym regulacjom prawnym jako produkt chroniony DOP.

Rodzaje gorgonzoli i ich charakterystyka

Gorgonzola Dolce (słodka)

• Czas dojrzewania: 50-60 dni
• Konsystencja: kremowa, miękka
• Smak: łagodny, słodkawy
• Kolor: jasny z delikatnymi niebiesko-zielonymi żyłkami

Gorgonzola Piccante (pikantna)

Ser gorgonzola Piccante dojrzewa od trzech do czterech miesięcy i jest chroniony nazwą pochodzenia „Gorgonzola Piccante DOP”. Charakteryzuje się:

• Konsystencją twardszą i bardziej kruchą
• Intensywnym, pikantnym smakiem
• Wyraźnie zaznaczonymi niebiesko-zielonymi żyłkami pleśni

Skład odżywczy i wartości odżywcze gorgonzoli

Makroskładniki w 100g gorgonzoli według oficjalnych danych:

• Energia: 314 kcal
• Tłuszcz: 27g (w tym nasycone: 19g)
• Białko: 18g
• Węglowodany: 0g
• Sól: 1,6g

Witaminy i minerały

• Wapń: 530mg (66% dziennego zapotrzebowania)
• Fosfor: wysoka zawartość
• Gorgonzola dostarcza niezbędną dawkę witaminy A, kluczowej dla zdrowych kości i mięśni, oraz witamin B1, B3, B6, B9 i B12.
• Zawiera również znaczące ilości witamin D2, E i K1 [2].

Witaminy z grupy B:

• Witamina B12: wspiera układ nerwowy
• Witamina B6: reguluje metabolizm aminokwasów
• Witamina B3 (niacyna): reguluje poziom cholesterolu
• Kwas foliowy (B9): niezbędny w syntezie DNA

Minerały:

• Wapń: 530mg/100g – wspiera zdrowie kości i zębów
• Fosfor: współpracuje z wapniem w mineralizacji kości
• Sód: 1160.3mg/100g – znacząco wysoka zawartość

Właściwości zdrowotne gorgonzoli

Wpływ na układ kostny

Dzięki wysokiej zawartości wapnia (530mg/100g) i fosforu, gorgonzola wspiera mineralizację kości i może być korzystna w profilaktyce osteoporozy [1]. Wysokiej jakości białko (18g/100g) pomaga w utrzymaniu zdrowych zębów i mocnych kości.

Działanie przeciwzapalne

Badanie opublikowane w „The Scientific World Journal”  wykazało, że ekstrakty białkowe z serów pleśniowych (w tym rodziny Roquefort, do której należy gorgonzola) hamują propagację bakterii Chlamydia pneumoniae oraz zmniejszają migrację leukocytów indukowaną przez lipopolisacharydy [4]. W badaniu na myszach podawanie sera pleśniowego wiązało się z redukcją stanu zapalnego.

Wpływ na układ nerwowy i odpornościowy

Gorgonzola jest bogata w witaminy B1, B3, B6, B9 i B12 [2], które wspierają układ nerwowy i odpornościowy. Te witaminy uczestniczą w:

• Produkcji neurotransmiterów
• Metabolizmie aminokwasów
• Syntezie DNA i RNA
• Funkcjonowaniu układu odpornościowego

Penicillium roqueforti- klucz do właściwości gorgonzoli

Penicillium roqueforti to grzyb saprofityczny używany jako starter w produkcji sera Roquefort i innych odmian serów pleśniowych, w tym gorgonzoli [5]. Ten grzyb odpowiada za charakterystyczną teksturę, niebiesko-zielone plamki i aromat serów pleśniowych [6].

Badanie przeprowadzone na przemysłowych partiach starterów Penicillium roqueforti używanych w produkcji sera Gorgonzola miało na celu sprawdzenie produkcji metabolitów wtórnych [7]. Ten grzyb nie tylko nadaje charakterystyczny smak i wygląd, ale także:

• Wytwarza enzymy proteolityczne rozszczepiające białka
• Produkuje związki bioaktywne o działaniu przeciwbakteryjnym
• Zwiększa strawność białek mlecznych

Zastosowanie kulinarne gorgonzoli

W kuchni włoskiej

• Risotto z gorgonzolą i orzechami włoskimi
• Gnocchi w sosie gorgonzolowym
• Pizza quattro formaggi
• Polenta z gorgonzolą

Połączenia smakowe

Najlepsze komponenty:

• Orzechy włoskie i laskowe
• Miód akacjowy lub kasztanowy
• Gruszki i figi
• Wina słodkie (Moscato d’Asti, Porto)

Do unikania:

• Produkty o bardzo intensywnych smakach
• Owoce cytrusowe (mogą przytłumić delikatność sera)
• Bardzo mocne wina czerwone

Przechowywanie i obsługa

Warunki przechowywania

• Temperatura: 2-4°C
• Wilgotność: 80-85%
• Opakowanie: pergamin lub specjalna folia serowa
• Czas przydatności: 2-3 tygodnie po otwarciu

Przed spożyciem

1. Wyjmij ser z lodówki 30 minut przed podaniem
2. Usuń folie tylko przed spożyciem
3. Kroić nożem o gładkim ostrzu
4. Podawać w temperaturze pokojowej

Przeciwwskazania i ostrzeżenia

Grupy ryzyka

• Kobiety w ciąży– ze względu na ryzyko Listeria monocytogenes [8,9]
• Osoby z obniżoną odpornością – mogą być bardziej podatne na infekcje
• Dzieci poniżej 2 roku życia – układ trawienny może być niedojrzały

Potencjalne skutki uboczne

• Reakcje alergiczne u osób uczulonych na penicylinę (rzadkie)
• Wysoka zawartość sodu (1160.3mg/100g) może wpływać na ciśnienie krwi [3]
• Problemy żołądkowe przy nadmiernym spożyciu

Mity i fakty o gorgonzoli

Mit 1: „Gorgonzola zawiera antybiotyki”

Fakt: Penicillium roqueforti to grzyb używany w produkcji sera, nie ma związku z penicyliną leczniczą.

Mit 2: „Ser pleśniowy jest niezdrowy”

Fakt: Gorgonzola to źródło cennych składników odżywczych i białek wysokiej jakości.

Mit 3: „Można jeść tylko środek, pleśń jest szkodliwa”

Fakt: Pleśń Penicillium roqueforti w gorgonzoli jest bezpieczna i stanowi integralną część sera.

Mit 4: „Gorgonzola ma wysoką zawartość cholesterolu”

Fakt: Badania wskazują, że gorgonzola może mieć korzystny wpływ na profil lipidowy (wymaga dalszych badań).

FAQ – Najczęściej zadawane pytania

Czy gorgonzolę można jeść w ciąży?

Kobiety w ciąży powinny unikać gorgonzoli ze względu na ryzyko zakażenia Listeria monocytogenes [8,9]. Bezpieczniejsze są sery twarde lub pasteryzowane.

Ile gorgonzoli można spożyć dziennie?

Ze względu na wysoką zawartość sodu (1160.3mg/100g), zalecana porcja to około 30g dziennie [3]. Ta ilość dostarcza istotnych składników odżywczych bez przekraczania dziennego zapotrzebowania na sód.

Czy osoby na diecie mogą jeść gorgonzolę?

Tak, ale w ograniczonych ilościach. 100g gorgonzoli dostarcza 314 kcal [1], więc należy uwzględnić ją w dziennym bilansie kalorycznym.

Jak rozpoznać świeżą gorgonzolę?

Świeża gorgonzola ma kremową konsystencję, charakterystyczny zapach (nie ostry czy amoniakowy), równomiernie rozmieszczoną pleśń i nie wykazuje śladów wysychania.

Czy można mrozić gorgonzolę?

Mrożenie nie jest zalecane, ponieważ zmienia strukturę sera. Po rozmrożeniu ser staje się bardziej kruchy i może tracić na smaku.

Bibliografia i źródła

[1] Gorgonzola.com – Nutritional Values. https://en.gorgonzola.com/nutritional-values/ (2020)

[2] IGOR Gorgonzola – Nutritional values. https://www.igorgorgonzola.com/aspetti-nutrizionali-del-gorgonzola-igor.php?lingua=en (2024)

[3] HealthifyMe – Gorgonzola Cheese – Health Benefits And Adverse Effects. https://www.healthifyme.com/blog/gorgonzola-cheese/ (2022)

[4] Petyaev I.M. et al. – Roquefort Cheese Proteins Inhibit Chlamydia pneumoniae Propagation and LPS-Induced Leukocyte Migration. The Scientific World Journal (2013) – https://doi.org/10.1155/2013/140591

[5] PubMed – Secondary Metabolites from Penicillium roqueforti, A Starter for the Production of Gorgonzola Cheese. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27800360/ (2014)

[6] PubMed – Secondary Metabolites Produced by the Blue-Cheese Ripening Mold Penicillium roqueforti. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37108913/ (2023)

[7] Italian Journal of Food Safety – Secondary metabolites from Penicillium roqueforti. https://www.pagepressjournals.org/ijfs/article/view/ijfs.2014.2118 (2014)

[8] PubMed – Listeria monocytogenes in Gorgonzola cheese: Study of the behaviour throughout the process. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28968532/ (2017)

[9] PubMed – Occurrence and ribotypes of Listeria monocytogenes in Gorgonzola cheeses. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16014296/ (2005)

Technolog żywności

Jan Antoniak – technolog żywności, audytor i doradca

Specjalizuję się w prawie żywnościowym, HACCP i etykietowaniu. Od lat pomagam firmom spożywczym wdrażać systemy jakości oraz zrozumieć wymagania przepisów. Na blogu dzielę się wiedzą w prosty, praktyczny sposób.
Audytor systemów bezpieczeństwa | Autor technologzywnosciradzi.pl

Dowiedz się więcej →