Skip to content

CZY OTWARTE WINO SIĘ PSUJE? ILE MOŻE STAĆ PO OTWARCIU?

Istnieje wiele przyczyn, które powodują, że wino się psuje. Złe butelkowanie, zanieczyszczenie mikrobiologiczne i problemy z przechowywaniem to tylko kilka z nich.

Każda z nich ma konkretne oznaki, których należy szukać. Dzięki temu możemy odróżnić wina, które się zepsuły od tych, które po prostu nam nie smakują.

JAK ROZPOZNAĆ ZEPSUTE WINO?

  • Pachnie jak spocony koń lub obornik: Brettanomyces jest rodzajem drożdży powodujących, że wino się psuje, które w małych ilościach niekoniecznie wpływają na zapach. Pozostawione bez kontroli sprawiają, ze wino staje się niezdatne do picia.
  • Smakuje jak kiszona kapusta: Dzikie bakterie kwasu mlekowego nadają ten specyficzny smak i zapach.
  • Silny zapach octu: Jest to zapach lotnych związków kwasu octowego, który powstaje w winie po jego ekspozycji na tlen. Czasami dzikie drożdże mogą powodować tę wadę już w winnicy.
  • Zapach wilgotnej piwnicy, stęchlizny lub spleśniałego kartonu: Oznaka zanieczyszczenia TCA, czyli „choroba korkowa wina”. TCA oznacza 2,4,6-trichloroanizol, nieszkodliwy, silnie pachnący związek, który pojawia się najczęściej w przypadku kontaktu środków czyszczących na bazie chloru z drewnem. Nawet w niewielkich ilościach może mieć wpływ na zapach i smak wina. Jeśli jest obecny w beczce lub w winiarni, może wpłynąć na całe partie wina – co oznacza, że korek nie zawsze jest winowajcą.
  • Zapachy zgniłych jaj, cebuli, kapusty: Wina, które otrzymały za mało tlenu podczas procesu produkcji, mogą wytwarzać lotne związki siarki, w tym te zwane merkaptanami. Nie można pomylić tej wady z niczym innym, nawet jeśli nigdy nie wąchałeś zgniłego jaja. Mówi się, że te wina są „zredukowane”, co oznacza, że zostały sfermentowane bez wystarczającej ilości tlenu. Na szczęście ta wada często znika wkrótce po otwarciu wina.
  • Smak chemikaliów: Podczas wadliwej fermentacji może wydzielać się silna woń rozcieńczalnika do farb lub acetonu. Niestety ta wada wina jest nieodwracalna.
  • Wygląda nieciekawie i brązowawo; pachnie gorzko, orzechowo lub jak ocet balsamiczny: Jeśli zauważysz którykolwiek z tych objawów to trafiłeś na utlenione wino, prawdopodobnie z powodu wadliwego zamknięcia. Tlen wniknął do butelki i zepsuł wino. Utlenianie zachodzi we wszystkich otwartych winach.
  • Pojawienie się bąbelków w niegazowanym winie: Prawdopodobnie twoje wino zaczęło ponownie fermentować. Pewnie wino zostało zabutelkowane bez sterylizacji, a drożdże zaczęły przekształcać resztki cukru i powstał dwutlenek węgla.
  • Korek wychodzący poza krawędź butelki lub widoczny wyciek wina na korku: W winach niegazowanych jest to oznaka uszkodzenia termicznego. Zapach i smak takiego wina jest spłaszczony, przez co wygląda mętnie i smakuje bardziej tępo niż powinno. Tylko jeden dzień przechowywania wina w gorącym pomieszczeniu może je uszkodzić, nawet jeśli tego nie widać po butelce.

CO WPŁYWA NA JAKOŚĆ WINA?

Częstą przyczyną psucia się wina jest pozostawienie go po otwarciu na zbyt długo. Już w momencie gdy wyciągasz korek z butelki w winie zaczynają zachodzić silne zmiany chemiczne. Dostaje się tlen a dwutlenek siarki, który jest dodawany do prawie wszystkich win jako środek konserwujący, rozpuszcza się w powietrzu.

Krótka ekspozycja na tlen może sprawić, że smak wina będzie bardziej harmonijny i wyrazisty, zwiększając odczucia smaków. Lecz w zaledwie dwa dni utlenianie może zepsuć wino, a następnie zamienić je w ocet.

Po pierwsze, owocowe aromaty zanikają, a następnie smak staje się tępy i niewyraźny, z ostrą lub gorzką nutą, a sam kolor zmienia się. Wina białe ciemnieją i stają się brązowawe; czerwone stają się jaśniejsze i bardziej brązowe. Wkrótce potem wino, które kiedyś pachniało jabłkami lub wiśniami, ma woń octu lub cydru.

Teraz, gdy wiesz, jak utlenianie wpływa na twoje wino, prawdopodobnie zastanawiasz się, jak przedłużyć żywotność otwartych butelek?

JAK DŁUGO MOŻNA PRZECHOWYWAĆ OTWARTE WINO?

Czas przechowywania otwartego wina bez jego uszkodzenia zależy od rodzaju wina i sposobu przechowywania.

Poniższa grafika przedstawia ten podział.

Ogólnie rzecz biorąc, im jaśniejsze wino, tym szybciej się psuje.

Garbniki w winie pomagają zachować jego świeżość tak samo jak alkohol – dlatego mocne czerwone i wzmocnione wina wytrzymują najdłużej.

Bardzo słodkie wina deserowe również pozostaną świeże dłużej niż wytrawne odmiany.

Podstawową metodą spowalniania psucia się otwartego wina, zarówno czerwonego, jak i białego jest przelanie go do jak najmniejszego pojemnika i włożenie do lodówki (możesz użyć czysty słoik). Ten krok z grubsza podwaja okres przydatności wina.

Bakterie, które zamieniają wino w ocet potrzebują tlenu. Wystawiając wino na działanie mniejszej ilości tlenu, spowalniasz jego psucie się. Także temperatura pokojowa sprzyja psuciu się wina, więc jego schłodzenie spowalnia ten proces.