Liofilizacja, na czym polega i jak ją przeprowadzić w domu?

Co to jest liofilizacja?

Liofilizacja to technika odwadniania oparta na sublimacji wody w produkcie. Oznacza to, że woda zawarta w produkcie przechodzi ze stanu stałego w stan gazowy (lub z lodu w parę) bez przechodzenia przez stan ciekły.

Liofilizacja jest uważana za wysokiej jakości metodę odwadniania z kilku powodów:

• działa w niskich temperaturach, co przyczynia się do zachowania wartości odżywczych, smaku, wyglądu oraz związków wrażliwych na ciepło
• zamrażanie hamuje procesy chemiczne i mikrobiologiczne, co znacznie opóźnia psucie się produktu (tym samym wydłużając jego trwałość)

Na czym polega liofilizacja?

Surowa żywność składa się w około 80%-95% z wody, którą można podzielić na wodę „wolną” i „związaną”. Podczas gdy wolna woda zamarza, związana nie.

W procesie liofilizacji należy usunąć całą niezwiązaną wodę i część wody związanej, a niezwiązana musi przez cały czas pozostawać zamrożona. Jest to podstawowa różnica między liofilizacją a suszeniem próżniowym i jest to najtrudniejszy etap.

Proces liofilizacji można podzielić na trzy etapy:

1. Zamrażanie: Produkt jest często zamrażany pod ciśnieniem atmosferycznym.
2. Suszenie wstępne: Znane również jako właściwe liofilizacja, jest to etap sublimacji, w którym zamrożona wolna woda jest usuwana.
3. Suszenie wtórne: Znane również jako suszenie desorpcyjne, polega na suszeniu produktów do pożądanej wilgotności poprzez usunięcie pozostałej związanej wody.

Suszenie sublimacyjne powinno odbywać się w kontrolowanych warunkach, które nie topią wody, gdyż obecność wody w stanie ciekłym może zmienić skład, kształt i właściwości fizyczne produktu. To prawdopodobnie doprowadziłoby do znacznego skrócenia okresu trwałości produktu.

Po usunięciu zamrożonej wody metodą sublimacji, pozostały produkt tworzy wysoce porowatą strukturę. Jednak dodanie wody niemal natychmiast ponownie nawodni produkt.

Czy żywność liofilizowana jest zdrowa?

Żywność liofilizowana to dobry wybór dla zdrowej żywności. Liofilizacja jest jedną z najczęstszych metod odwadniania ze względu na liczne korzyści.

Liofilizacja jest jednym z najlepszych sposobów na zachowanie aktywności korzystnych związków roślinnych, takich jak fitochemikalia i składniki odżywcze, przy jednoczesnym zachowaniu koloru, smaku i struktury. Dlatego jest szeroko stosowany do produkcji wartościowych produktów spożywczych.

Na przykład badania pokazują, że w porównaniu z innymi metodami suszenia liofilizacja najskuteczniej zatrzymuje antyoksydanty, takie jak antocyjany, flawonoidy, kwas askorbinowy czy witaminę C,

Przeciwutleniacze to korzystne związki, które pomagają zwalczyć szkodliwe skutki stresu oksydacyjnego w twoim ciele. Są również związkami odpowiedzialnymi za większość korzyści zdrowotnych owoców i warzyw.

Jednak podczas gdy liofilizacja może czasami zwiększyć stężenie fitochemiczne owocu, czasami może być odwrotnie, w zależności od owocu.

Dodatkowo, biorąc pod uwagę, że zmniejszona aktywność wody hamuje rozwój większości bakterii, drożdży i pleśni, poprzez usunięcie zawartości wody z produktu, liofilizacja pomaga przedłużyć okres przydatności do spożycia żywności. Jest to szczególnie ważne w przypadku świeżych pokarmów roślinnych, które mogą nie być dostępne przez cały rok.

Wreszcie, usunięcie zawartości wody z produktu prowadzi do zmniejszenia objętości i wagi, co ułatwia obsługę, przechowywanie i transport.

Która żywność może być liofilizowana?

Żywność liofilizowana jest często stosowana podczas wędrówek, biwakowania, eksploracji kosmosu, akcji ratunkowych oraz w racjach wojskowych. Są preferowane w stosunku do zwykłych produktów spożywczych ze względu na ich niewielką wagę, długi okres przydatności do spożycia, transportowanie i łatwość przygotowania.

Podczas gdy żywność pochodzenia roślinnego jest najpopularniejszym produktem liofilizowanym, przy użyciu tej metody można konserwować szeroką gamę produktów spożywczych.

Oto lista niektórych produktów, które można liofilizować:

• Owoce: truskawki, jabłka, jeżyny, banany, gruszki, pomarańcze, przeciery owocowe
• Warzywa: prawie wszystkie warzywa, takie jak marchew, szparagi, pieczarki, papryka, dynia i pomidory
• Mięso: wołowina, ryby, kurczak, jajka, wieprzowina, indyk, krewetki
• Ziarna: ryż, fasola, makaron, komosa ryżowa i polenta
• Napoje: mleko, soki, kawa, herbata do napojów instant
• Przyprawy: imbir, oregano, mięta, bazylia, czosnek

Liofilizacja to doskonała metoda konserwacji żywności. Istnieją jednak pewne potencjalne wady do rozważenia.

Po pierwsze, chociaż zmniejszenie dostępności wody w produkcie zmniejsza rozwój drobnoustrojów, mikroorganizmy wywołujące choroby w surowej żywności mogą przetrwać proces suszenia i pozostać podczas przechowywania. Po zjedzeniu mogą powodować choroby przenoszone przez żywność. Dlatego żywność, która musi być ugotowana przed spożyciem, musi być również ugotowana przed liofilizacją.

Po drugie, pomimo zachowania zawartości przeciwutleniaczy w żywności, wysoka porowatość produktów liofilizowanych umożliwia łatwy dostęp tlenu, co może prowadzić do wyższego poziomu utleniania lub degradacji związków bioaktywnych.

Liofilizacja wymaga specjalistycznego i często drogiego sprzętu, który pracuje w określonej temperaturze i ciśnieniu. Jednak nadal możesz liofilizować żywność w domu, stosując metodę zamrażania, jeśli nie chcesz inwestować w domową maszynę do liofilizacji.

Oto kroki, które należy wykonać w przypadku metody zamrażania. Nie wymaga ona specjalnego sprzętu, ale trwa najdłużej.

1. W razie potrzeby umyj, osusz i ugotuj jedzenie.
2. Pokrój na małe kwadraty lub tak, jak lubisz. Najlepiej unikać dużych kawałków jedzenia.
3. Umieść żywność w jednej warstwie na tacy i włóż do zamrażarki. Prawidłowe zamrożenie żywności w zamrażarce zajmie około tygodnia.
4. Przetestuj jedzenie, wyjmując kawałek z zamrażarki i pozwalając mu się rozmrozić. Jeśli wróci do swojego naturalnego lub standardowego koloru, proces jest zakończony. Jeśli jednak po rozmrożeniu żywność stanie się czarna lub ciemnobrązowa, oznacza to, że nie została całkowicie zliofilizowana.
5. Przechowuj żywność liofilizowaną w hermetycznych pojemnikach.

Liofilizacja to sposób odwadniania zamrożonej żywności w procesie przekształcania lodu w parę, zwanym również sublimacją.

Jest to zdrowa metoda konserwacji żywności, ponieważ zachowuje większość korzystnych związków roślinnych i składników odżywczych w żywności, a także ich kolor, smak i wygląd. Nie zabija jednak szkodliwych bakterii. Dlatego musisz gotować surową żywność przed ich liofilizacją.

Możesz łatwo liofilizować swoją żywność w domu, korzystając z zamrażarki, jeśli nie masz domowej liofilizatora.