Pleśń w papryce w środku: kiedy wyrzucić a kiedy można ją zjeść?

Pleśń w papryce: szybka tabela decyzji

Najważniejsze rozróżnienie brzmi tak: przebarwienie nie zawsze oznacza pleśń, ale widoczna grzybnia albo mokra zgnilizna zawsze oznaczają wyrzucenie całego owocu.

Jak wygląda pleśń rozwijająca się wewnątrz papryki?

Wewnętrzna zgnilizna papryki jest zjawiskiem dobrze opisanym w literaturze rolniczej. Materiał brytyjskiej instytucji AHDB wskazuje, że infekcja może rozpocząć się już na etapie kwiatu, a grzyb pozostaje w owocu utajony aż do dojrzewania, transportu lub momentu, gdy trafia do konsumenta. W miąższu powstaje wówczas blado brązowa zgnilizna, którą często pokrywa biała lub brzoskwiniowa grzybnia obejmująca nasiona [1].

Dlatego jędrna, gładka skórka nie daje pełnej pewności co do stanu wnętrza. Badacze z Uniwersytetu Gandawskiego opisywali wewnętrzną zgniliznę papryki jako rozwój grzybni lub martwicy na zalążni oraz wewnętrznej ścianie owocu, przy czym zakażenie mogło zapoczątkować się już w okresie kwitnienia, a ujawnić dopiero znacznie później [2].

Kolor nalotu zależy od gatunku grzyba. Fusarium daje zwykle nalot biały, różowawy albo brzoskwiniowy. Szara pleśń wywoływana przez Botrytis wiąże się najczęściej z wodnistą, jasnobrązową tkanką i szarobrązowym, puszystym nalotem, natomiast grzyby z rodzajów Mucor i Rhizopus mogą powodować miękką, mokrą zgniliznę z białą grzybnią i charakterystycznymi czarnymi główkami zarodników [1].

Dlaczego nie wystarczy wyciąć spleśniałego fragmentu?

Polskie zalecenia sanitarne dotyczące spleśniałych owoców i warzyw są jednoznaczne: nie wolno usuwać wyłącznie widocznego nalotu, tylko trzeba wyrzucić cały produkt, ponieważ to, co widać, jest jedynie fragmentem grzybni sięgającej głębiej [3].

W przypadku papryki istnieje jeszcze mocniejszy argument, oparty na konkretnych danych. W eksperymencie Uniwersytetu Gandawskiego dwie odmiany papryki celowo zakażono szczepami Fusarium proliferatum, a po dziesięciu dniach przechowywania w temperaturze 20 stopni Celsjusza analizowano nie tylko samą zmianę chorobową, ale też kolejne pierścienie pozornie zdrowej tkanki wokół niej. Fumonizyny, czyli mikotoksyny wytwarzane przez Fusarium, wykryto nie tylko w obrębie zmiany, lecz również w otaczającym, zdrowo wyglądającym miąższu [4].

To badanie ma ważne ograniczenie: dotyczyło sztucznego zakażenia w warunkach kontrolowanych i nie dowodzi, że każda spleśniała papryka z domowej kuchni zawiera określoną dawkę mikotoksyn. Pokazuje jednak coś istotnego dla praktyki: wzrok nie wyznacza pewnej granicy skażenia. Odkrojenie jednego czy dwóch centymetrów wokół zmiany nie jest wiarygodnym sposobem na uratowanie papryki z wewnętrzną zgnilizną, a gotowanie tego nie zmienia, ponieważ obróbka termiczna nie rozkłada mikotoksyn w stopniu, który pozwalałby uznać produkt za bezpieczny.

Czarne lub brązowe nasiona: czy to zawsze pleśń?

Nie zawsze. Sam kolor nasion nie wystarcza, aby rozpoznać pleśń, ponieważ ich brązowienie bywa związane z dojrzałością owocu i warunkami przechowywania. W badaniu papryki chłodzonej po zbiorze podatność nasion na brązowienie zależała między innymi od terminu zbioru oraz stopnia dojrzałości samych nasion [5].

To rozpoznanie nie powinno jednak być jedyną podstawą decyzji. Gdy ciemnym nasionom towarzyszy puszysty nalot, brązowa martwica łożyska, wilgoć, śluz albo obcy zapach, paprykę trzeba potraktować jako zepsutą bez wyjątków. Jeśli natomiast nasiona są wyłącznie suche i lekko ciemniejsze, a cała reszta miąższu pozostaje jędrna, gładka i normalnie pachnąca, można usunąć gniazdo nasienne i wykorzystać paprykę od razu. Przy jakiejkolwiek niepewności bezpieczniejszym wyborem jest wyrzucenie całego warzywa.

Mała papryczka w środku dużej papryki to nie pleśń

Gładka narośl przypominająca miniaturowy owoc, o takiej samej strukturze jak ścianka papryki, to zupełnie inne zjawisko niż zgnilizna. Naukowcy z Uniwersytetu w Wageningen opisali takie wewnętrzne wyrostki jako struktury karpeloidalne, powstające z nieprawidłowo rozwijających się zalążków [6]. Jeśli nie towarzyszy jej nalot, zgnilizna ani obcy zapach, sama obecność takiej narośli nie jest powodem do wyrzucenia owocu.

Co zrobić po znalezieniu spleśniałej papryki?

• Nie wąchać nalotu z bliska. Paprykę należy odłożyć i wyrzucić w zamkniętym worku.
• Nie próbować jej ratować przez płukanie. Woda usunie widoczny nalot, ale nie potwierdzi czystości miąższu w głębi.
• Sprawdzić pozostałe sztuki z opakowania, zwłaszcza te, które stykały się z mokrą lub pękniętą papryką. Jędrne, suche i nieuszkodzone egzemplarze bez nalotu można odseparować, umyć przed użyciem i szybko wykorzystać.
• Umyć nóż, deskę i pojemnik ciepłą wodą z detergentem, zanim zetkną się z inną żywnością.
• Sprawdzić warunki przechowywania. Wilgotne opakowanie, skroplona woda i uszkodzona skórka sprzyjają psuciu po zbiorze, dlatego warto trzymać się zasad opisanych w poradniku jak przechowywać paprykę.

Jeżeli świeżo kupiona papryka okazuje się spleśniała w środku, warto zachować paragon i zgłosić reklamację. Wewnętrzna infekcja często nie jest widoczna w momencie zakupu, więc niekoniecznie wynika z błędu popełnionego już w domu.

Najczęstsze mity na temat pleśni w papryce

• Papryka jest twarda, więc można odkroić pleśń. Ta zasada pomija zgniliznę rozpoczynającą się w zamkniętej komorze owocu oraz możliwość skażenia poza widoczną zmianą.
• Gotowanie zabije wszystko. Obróbka cieplna nie kwalifikuje spleśniałego surowca do spożycia. Papryki z grzybnią nie należy dodawać do leczo, sosu ani zupy.
• Czarny kolor wskazuje konkretny gatunek pleśni. Sama barwa nie pozwala rozpoznać gatunku grzyba ani rodzaju mikotoksyny, do tego potrzebne są badania laboratoryjne.
• Gładka skórka oznacza zdrowy środek. Wewnętrzna zgnilizna może przez pewien czas nie dawać żadnych oznak na zewnątrz.
• Mała papryczka w środku to guz albo grzyb. Gładka, jędrna narośl w kolorze miąższu jest zwykle strukturą rozwojową, a nie objawem choroby.

Jeśli spleśniały fragment został już zjedzony przez pomyłkę, warto sięgnąć po osobny poradnik co zrobić po zjedzeniu pleśni. Warzywa lepiej myć dopiero bezpośrednio przed użyciem, zgodnie z zasadami opisanymi w tekście czy myć owoce i warzywa przed włożeniem do lodówki. Zdrowe, jędrne sztuki, których nie uda się zużyć na czas, można natomiast przygotować według instrukcji jak mrozić paprykę.

Podsumowanie

Puszysty nalot, mokra brązowa tkanka, śluz, wyciek albo zapach fermentacji wewnątrz papryki oznaczają konieczność wyrzucenia całego owocu. Odkrojenie środka, płukanie i gotowanie nie dają w tym przypadku żadnej pewności. Same suche, lekko brązowe nasiona nie są jeszcze dowodem pleśni, ale ocenić trzeba całe gniazdo nasienne i otaczający miąższ. Gładka, mała narośl przypominająca miniaturową paprykę jest z kolei zwykle naturalną strukturą rozwojową owocu, a nie objawem infekcji.

Pytania i odpowiedzi

Czy można zjeść paprykę, jeśli pleśń jest tylko na nasionach?

Nie. Puszysty biały, różowy, szary lub czarny nalot na nasionach może świadczyć o wewnętrznej zgniliźnie. Grzybnia często obejmuje również łożysko i otaczający miąższ, mimo że granica zakażenia nie jest widoczna gołym okiem. W takiej sytuacji całą paprykę należy wyrzucić.

Czy czarne lub brązowe nasiona w papryce zawsze oznaczają pleśń?

Nie zawsze. Suche, ciemniejsze nasiona mogą wynikać z dojrzałości owocu lub warunków przechowywania. O rzeczywistej pleśni świadczy przede wszystkim puszysty nalot, martwa albo wodnista tkanka, śluz oraz obcy zapach. Jeśli ocena budzi wątpliwości, bezpieczniej jest paprykę wyrzucić.

Czy gotowanie spleśniałej papryki czyni ją bezpieczną?

Nie. Obróbka cieplna nie pozwala ustalić, czy poza widoczną zmianą chorobową pozostały mikotoksyny w otaczającym miąższu. Przy prawdziwej pleśni wewnątrz jedyną bezpieczną decyzją jest wyrzucenie całego owocu, niezależnie od dalszego sposobu jego przygotowania.

Czy trzeba wyrzucić wszystkie papryki z jednego opakowania?

Niekoniecznie. Spleśniałą sztukę należy wyrzucić, a pozostałe dokładnie obejrzeć. Papryki mokre, pęknięte, miękkie albo bezpośrednio zabrudzone wyciekiem również trzeba usunąć. Jędrne, suche i nieuszkodzone egzemplarze bez nalotu można odseparować, umyć przed użyciem i szybko wykorzystać.

Bibliografia

1. Agriculture and Horticulture Development Board, aktualizacja 2015, „Pepper fruit rots: disease recognition and biology”, https://horticulture.ahdb.org.uk/knowledge-library/pepper-fruit-rots-disease-recognition-and-biology.
2. Frans M. i wsp., 2018, „Modelling greenhouse climate factors to constrain internal fruit rot (Fusarium spp.) in bell pepper”, https://biblio.ugent.be/publication/8581140.
3. Monbaliu S., Van Poucke K., Heungens K., Van Peteghem C., De Saeger S., 2010, „Production and migration of mycotoxins in sweet pepper analyzed by Multimycotoxin LC MS/MS”, https://biblio.ugent.be/publication/1205894.
4. Park M. H., Lee J. S., Yang E. Y., Do G. R., Hong Y. P., 2020, „Optimal Harvest Time for Preventing Hot Pepper Seed Browning during Cold Storage Is Associated with Seed Maturity”, https://www.mdpi.com/2077-0472/10/12/585.
5. Tiwari A., Offringa R., Heuvelink E., 2012, „Auxin induced Fruit Set in Capsicum annuum L. Requires Downstream Gibberellin Biosynthesis”, https://link.springer.com/article/10.1007/s00344-012-9267-7.
6. Frans M., Aerts R., Ceusters N., Luca S., Ceusters J., 2021, „Possibilities of modified atmosphere packaging to prevent the occurrence of internal fruit rot in bell pepper fruit caused by Fusarium spp.”, https://biblio.ugent.be/publication/8704334.