Szkolenie HACCP dla pracowników gastronomii: co powinno zawierać?

Szkolenie HACCP dla pracowników gastronomii powinno obejmować podstawy systemu HACCP, rozpoznawanie zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych, zasady higieny osobistej, kontrolę krytycznych punktów w kuchni oraz wiedzę o alergenach. Całość kończy test sprawdzający wiedzę, po którym pracownik otrzymuje zaświadczenie o ukończeniu szkolenia. To zaświadczenie to jednak nie to samo co certyfikacja systemu HACCP w lokalu, o czym więcej w dalszej części artykułu.

Czym jest szkolenie HACCP i dlaczego jest obowiązkowe?

System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to metoda identyfikowania i kontrolowania zagrożeń związanych z bezpieczeństwem żywności. Obowiązek jego wdrożenia w każdym zakładzie gastronomicznym wynika z art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych.

Przepisy nie definiują wprost jednego, odgórnie narzuconego programu „szkolenia HACCP”. Nakładają za to na przedsiębiorcę obowiązek zadbania o to, aby personel mający kontakt z żywnością posiadał odpowiednią wiedzę i przestrzegał zasad higieny na każdym etapie pracy. W praktyce oznacza to konieczność przeszkolenia każdej osoby, która przygotowuje, podaje lub transportuje żywność w lokalu.

Dotyczy to restauracji, kawiarni, pizzerii, punktów z kebabem, food trucków i firm cateringowych, niezależnie od wielkości zespołu i formy zatrudnienia. Podstawy samego systemu, w tym jego siedem zasad, opisano szerzej w artykule HACCP: analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli.

Co powinno zawierać szkolenie HACCP dla pracowników gastronomii?

Dobrze przygotowane szkolenie łączy wiedzę teoretyczną z konkretnymi sytuacjami z kuchni. Poniższa tabela pokazuje, jakie zagadnienia powinny się w nim znaleźć.

Zagrożenia i krytyczne punkty kontroli w praktyce

Najwięcej miejsca w szkoleniu powinny zajmować sytuacje, w których faktycznie dochodzi do błędów: zbyt długie przetrzymywanie mięsa w temperaturze pokojowej, niedogotowany drób, powtórne odgrzewanie sosów czy przechowywanie surowego mięsa nad żywnością gotową do spożycia.

W lokalach z kebabem czy grillem szczególną uwagę warto poświęcić temperaturze rożna i czasowi przechowywania mięsa po obróbce termicznej. W cateringu kluczowe jest prawidłowe schładzanie potraw przed transportem i utrzymanie łańcucha chłodniczego, co opisano też w artykule o tym, jak bezpiecznie transportować mrożonki.

Alergeny i informowanie klienta

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 nakłada na każdy lokal gastronomiczny obowiązek informowania gości o 14 alergenach, które mogą znajdować się w potrawach. Szkolenie powinno uczyć pracowników, jak rozpoznawać te składniki w recepturach i jak reagować, gdy gość pyta o skład dania.

Ważnym elementem jest też zapobieganie tak zwanej kontaminacji krzyżowej, czyli przypadkowemu przeniesieniu alergenu z jednego dania do drugiego w trakcie przygotowywania posiłków. Mechanizm powstawania reakcji alergicznych opisano szerzej w artykule o alergiach pokarmowych.

Jak długo trwa szkolenie i jak często je powtarzać?

Szkolenie wstępne najlepiej przeprowadzić jeszcze przed dopuszczeniem pracownika do samodzielnej pracy z żywnością. W małych lokalach gastronomicznych trwa ono zwykle od dwóch do czterech godzin, w zależności od zakresu menu i liczby procesów technologicznych.

Przepisy nie narzucają jednej sztywnej częstotliwości szkoleń przypominających. Dobrą praktyką, wynikającą z zasad GHP i GMP, jest powtarzanie szkolenia raz w roku oraz dodatkowo po zmianie menu, wprowadzeniu nowego sprzętu lub istotnej aktualizacji przepisów żywnościowych.

Jak udokumentować szkolenie HACCP?

Samo przeprowadzenie szkolenia to dopiero połowa zadania. Równie ważne jest zostawienie śladu w dokumentacji, który można pokazać podczas kontroli. Komplet dokumentów powinien obejmować:

• Zaświadczenie o ukończeniu szkolenia: imię i nazwisko pracownika, data, zakres tematyczny, dane osoby prowadzącej.
• Listę obecności z podpisami wszystkich uczestników szkolenia.
• Wynik testu sprawdzającego wiedzę pracownika.
• Rejestr szkoleń: kto, kiedy i z jakiego zakresu został przeszkolony.
• Kopie dokumentów przechowywane w aktach osobowych lub w dokumentacji HACCP lokalu.

Podmiot działający na rynku spożywczym ma obowiązek przechowywać dokumentację o przeprowadzonych szkoleniach i udostępniać ją organom kontroli na żądanie. W praktyce brak takiej dokumentacji, nawet jeśli szkolenie faktycznie się odbyło, traktowany jest podczas kontroli jak jego brak.

Najczęstsze błędy przy szkoleniach HACCP w gastronomii

• Szkolenie przeprowadzone wyłącznie ustnie, bez żadnego śladu w dokumentacji.
• Jednorazowe szkolenie na starcie działalności, bez powtórek w kolejnych latach.
• Ogólny materiał, niedopasowany do specyfiki lokalu: inne zagrożenia dominują w kebabie, inne w cukierni czy cateringu.
• Brak testu sprawdzającego, przez co trudno wykazać, że pracownik faktycznie przyswoił wiedzę.
• Traktowanie zaświadczenia ze szkolenia jak dowodu wdrożenia całego systemu HACCP w lokalu.
• Pomijanie pracowników zatrudnionych na umowę zlecenie, sezonowo lub tymczasowo.

Zaświadczenie ze szkolenia a certyfikacja systemu HACCP: różnica

Zaświadczenie ze szkolenia HACCP potwierdza, że konkretny pracownik zapoznał się z zasadami bezpieczeństwa żywności i zaliczył test sprawdzający wiedzę. Dotyczy jednej osoby i jej indywidualnej wiedzy teoretycznej.

Certyfikacja systemu HACCP to zupełnie inny proces. Polega na formalnej ocenie całego systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności w danym zakładzie, przeprowadzanej przez niezależną jednostkę certyfikującą. Obejmuje analizę dokumentacji, wizję lokalu i weryfikację, czy procedury faktycznie działają w codziennej pracy.

Przeszkolenie personelu jest tylko jednym z elementów wdrożonego systemu HACCP, obok między innymi analizy zagrożeń, wyznaczenia krytycznych punktów kontroli i prowadzenia rejestrów. Samo posiadanie zaświadczeń przez pracowników nie oznacza, że system HACCP w lokalu jest w pełni wdrożony ani że lokal przejdzie kontrolę Sanepidu bez uwag.

FAQ: najczęściej zadawane pytania

Czy szkolenie HACCP jest obowiązkowe dla każdego pracownika gastronomii?

Tak. Każda osoba, która ma kontakt z żywnością, czyli przygotowuje potrawy, wydaje je klientowi lub je transportuje, powinna zostać przeszkolona z zasad higieny i bezpieczeństwa żywności, niezależnie od formy zatrudnienia.

Jak często trzeba powtarzać szkolenie HACCP w restauracji?

Przepisy nie narzucają jednej sztywnej częstotliwości. Dobrą praktyką jest powtarzanie szkolenia raz w roku oraz dodatkowo po zmianie menu, wprowadzeniu nowego sprzętu lub istotnej aktualizacji przepisów żywnościowych.

Czy szkolenie HACCP online jest wystarczające prawnie?

Forma szkolenia, stacjonarna czy online, nie jest odgórnie narzucona przepisami. Ważne, aby szkolenie rzeczywiście przekazało wymaganą wiedzę i zostało udokumentowane zaświadczeniem, listą obecności oraz wynikiem testu.

Czy zaświadczenie ze szkolenia HACCP wystarczy podczas kontroli Sanepidu?

Zaświadczenie potwierdza przeszkolenie pracownika i jest jednym z dokumentów, których może zażądać inspektor podczas kontroli. Samo zaświadczenie nie zastępuje jednak pełnej dokumentacji systemu HACCP funkcjonującego w lokalu.

Kto może przeprowadzić szkolenie HACCP w małej gastronomii?

Szkolenie może przeprowadzić osoba z odpowiednią wiedzą z zakresu bezpieczeństwa żywności, na przykład technolog żywności, audytor systemów jakości lub odpowiednio przygotowany kierownik zakładu. Ważne, aby zakres materiału odpowiadał specyfice konkretnego lokalu.

Podsumowanie

Dobrze zaplanowane szkolenie HACCP dla pracowników gastronomii łączy wiedzę o zagrożeniach, krytycznych punktach kontroli, alergenach i higienie osobistej z konkretnymi sytuacjami z kuchni. Równie ważna jak sama treść szkolenia jest jego dokumentacja: zaświadczenie, lista obecności, test i rejestr szkoleń.

Warto pamiętać, że zaświadczenie ze szkolenia to dokument potwierdzający wiedzę jednego pracownika, a nie certyfikat systemu HACCP dla całego lokalu. Oba elementy się uzupełniają, ale żaden z nich nie zastępuje drugiego.

Źródła

• Główny Inspektorat Sanitarny, Wymagania higieniczne, system HACCP: gov.pl/web/gis
• Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych: eur-lex.europa.eu
• Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności: eur-lex.europa.eu
• Codex Alimentarius, General Principles of Food Hygiene, CXC 1-1969: openknowledge.fao.org

Technolog żywności

Jan Antoniak – technolog żywności, audytor i doradca
Specjalizuję się w prawie żywnościowym, HACCP i etykietowaniu. Od lat pomagam firmom spożywczym wdrażać systemy jakości oraz zrozumieć wymagania przepisów. Na blogu dzielę się wiedzą w prosty, praktyczny sposób.Audytor systemów bezpieczeństwa | Autor technologzywnosciradzi.pl
Dowiedz się więcej →