Certyfikat HACCP a zaświadczenie ze szkolenia HACCP: jaka jest różnica?

Certyfikat HACCP w znaczeniu formalnym dotyczy systemu wdrożonego w firmie, nie pojedynczego pracownika. Pracownik gastronomii po szkoleniu otrzymuje zaświadczenie ukończenia szkolenia HACCP, GHP i GMP, a nie certyfikat. Do tego dochodzi dokumentacja szkolenia: lista obecności, test wiedzy i rejestr szkoleń. Poniżej wyjaśniono, czym różnią się te trzy elementy i co faktycznie jest potrzebne w małej gastronomii.

Certyfikat HACCP a zaświadczenie ze szkolenia: najkrótsza odpowiedź

• Certyfikat HACCP dotyczy systemu bezpieczeństwa żywności wdrożonego w firmie. Wystawia go niezależna jednostka certyfikująca po audycie zakładu.
• Zaświadczenie ze szkolenia HACCP dotyczy pracownika. Potwierdza udział w szkoleniu z zakresu HACCP, GHP i GMP, nie audyt całego lokalu.
• Dokumentacja szkolenia, czyli lista obecności, test wiedzy, karta szkolenia i rejestr szkoleń, to dowód, że szkolenie faktycznie się odbyło.
• W małej gastronomii najczęściej potrzebne jest zaświadczenie i dokumentacja szkolenia, nie certyfikat systemu.

Czym jest certyfikat HACCP?

Certyfikacja systemu HACCP to proces, w którym niezależna jednostka certyfikująca sprawdza, czy firma wdrożyła i utrzymuje system zgodny z określonym standardem, na przykład ISO 22000, BRC lub IFS.

Proces obejmuje audyt zakładu, weryfikację dokumentacji HACCP, obserwację pracy personelu i sprawdzenie czy krytyczne punkty kontroli są faktycznie monitorowane.

Certyfikat dotyczy przedsiębiorstwa, nie pojedynczej osoby. Otrzymuje go zakład, a nie konkretny pracownik.

W Polsce prawo nie wymaga takiej certyfikacji od małej gastronomii. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 zobowiązuje do wdrożenia procedur opartych na zasadach HACCP, ale nie do zewnętrznej certyfikacji systemu. Certyfikacja jest dobrowolna i częściej pojawia się przy współpracy z sieciami handlowymi lub przy eksporcie żywności.

Czym jest zaświadczenie ze szkolenia HACCP?

Zaświadczenie ze szkolenia potwierdza, że dana osoba odbyła szkolenie z zakresu HACCP, GHP i GMP. Dotyczy wiedzy pracownika, nie systemu w firmie.

Wystawia je organizator szkolenia: właściciel lokalu, osoba odpowiedzialna za szkolenia albo firma prowadząca szkolenie zewnętrzne.

Zaświadczenie nie wymaga audytu ani zewnętrznej jednostki certyfikującej. Wystarczy, że szkolenie faktycznie się odbyło i zostało udokumentowane.

Dobre zaświadczenie zawiera zakres tematyczny szkolenia, datę, dane pracownika i dane osoby prowadzącej szkolenie.

Co powinien otrzymać pracownik po szkoleniu?

Po szkoleniu pracownik powinien otrzymać zaświadczenie ukończenia szkolenia wewnętrznego z zakresu HACCP, GHP i GMP.

Warto też przeprowadzić krótki test wiedzy. Wynik testu potwierdza, że pracownik zrozumiał podstawowe zasady, a nie tylko był obecny na sali.

Zgodnie z zasadami ogólnymi higieny żywności Codex Alimentarius, zapisy ze szkoleń personelu powinny być prowadzone i przechowywane w firmie. Dotyczy to również małych lokali gastronomicznych.

Jeśli w lokalu podaje się dania z alergenami, szkolenie warto rozszerzyć o zasady ich oznaczania zgodnie z rozporządzeniem (UE) nr 1169/2011. Pracownik powinien wiedzieć, gdzie sprawdzić skład dania i jak informować gościa o alergenach.

Kiedy wystarczy zaświadczenie ze szkolenia?

W małej gastronomii, czyli w restauracji, kawiarni, pizzerii, kebabie, food trucku, cateringu lub lokalu z żywnością na wynos, w większości przypadków wystarczy zaświadczenie ze szkolenia i pełna dokumentacja szkoleniowa.

Certyfikacja systemu HACCP przez zewnętrzną jednostkę jest dobrowolna. Ma sens głównie tam, gdzie wymaga tego kontrahent, na przykład duża sieć handlowa, sieć restauracji na licencji albo klient eksportowy.

Przepisy dopuszczają elastyczne podejście do wdrażania zasad HACCP w małych zakładach. Główny Inspektorat Sanitarny wskazuje, że zakres dokumentacji i szkoleń można dopasować do skali i rodzaju działalności lokalu.

W praktyce oznacza to, że mała pizzeria czy food truck nie musi mieć certyfikatu systemu, żeby działać legalnie. Musi mieć wdrożone zasady HACCP i przeszkolony personel z odpowiednią dokumentacją.

Czy pracownik musi mieć certyfikat HACCP?

Formalnie pracownik nie może mieć certyfikatu HACCP, ponieważ certyfikacja dotyczy systemu w firmie, a nie osoby.

Prawo wymaga, aby osoba mająca kontakt z żywnością była przeszkolona w zakresie odpowiednim do wykonywanych zadań. Wynika to z rozporządzenia (WE) nr 852/2004 oraz z zasad higieny żywności Codex Alimentarius, które mówią wprost o szkoleniu i kompetencjach personelu.

Przedsiębiorca ma obowiązek prowadzić dokumentację potwierdzającą przeprowadzenie takiego szkolenia i udostępnić ją podczas kontroli.

Określenie „certyfikat HACCP dla pracownika” bywa używane potocznie przez firmy szkoleniowe. W praktyce chodzi o zaświadczenie ukończenia szkolenia, nie o certyfikację systemu.

Najczęstsze błędy właścicieli lokali

Pierwszym częstym błędem jest mylenie zaświadczenia ze szkolenia z certyfikatem systemu HACCP i nazywanie dokumentu pracownika „certyfikatem” w dokumentacji lokalu.

Drugim błędem jest posiadanie samych zaświadczeń bez listy obecności, testu wiedzy i rejestru szkoleń. Kontrola sprawdza całość dokumentacji, nie tylko pojedynczy dokument.

Trzecim błędem jest przeprowadzenie szkolenia raz, przy zatrudnieniu i brak szkoleń odświeżających przy zmianie menu, technologii albo po dłuższej przerwie w pracy.

Czwartym błędem jest kupowanie gotowej dokumentacji HACCP bez dostosowania jej do realnego sposobu pracy w danym lokalu.

Jak bezpiecznie opisać szkolenie HACCP w dokumentach?

W dokumentach lokalu warto używać sformułowania „zaświadczenie ukończenia szkolenia wewnętrznego z zakresu HACCP, GHP i GMP”, a nie „certyfikat HACCP dla pracownika”.

Dobrym rozwiązaniem jest też opis „dokument potwierdzający przeprowadzenie szkolenia” zamiast sugerowania, że to formalna certyfikacja.

Każdy dokument szkoleniowy warto trzymać razem: zaświadczenie, listę obecności, test wiedzy i wpis w rejestrze szkoleń pracowników.

Taki układ dokumentów jest czytelny podczas kontroli i nie sugeruje uprawnień, których dokument w rzeczywistości nie potwierdza.

Gotowy materiał do szkolenia wewnętrznego

Jeśli w lokalu trzeba szybko przeprowadzić i udokumentować szkolenie pracowników, można skorzystać z gotowego pakietu do uporządkowania szkolenia wewnętrznego HACCP, GHP i GMP.

Pakiet zawiera materiał szkoleniowy, test wiedzy, wzór zaświadczenia ukończenia szkolenia wewnętrznego, listę obecności, kartę szkolenia i rejestr szkoleń.

To materiał pomocniczy do szkolenia wewnętrznego w lokalu. Nie jest to certyfikacja systemu HACCP i nie zastępuje pełnej dokumentacji HACCP dopasowanej do konkretnego zakładu.

Zobacz pakiet: Szkolenie HACCP dla pracowników gastronomii, pakiet PDF online

FAQ, najczęściej zadawane pytania

Czy zaświadczenie ze szkolenia HACCP to to samo co certyfikat HACCP?

Nie. Zaświadczenie potwierdza udział pracownika w szkoleniu. Certyfikat HACCP dotyczy systemu wdrożonego w firmie i wystawia go jednostka certyfikująca po audycie.

Kto może wystawić zaświadczenie ze szkolenia HACCP pracownikowi?

Zaświadczenie może wystawić osoba prowadząca szkolenie wewnętrzne w lokalu albo firma zewnętrzna prowadząca szkolenie. Nie jest do tego potrzebna jednostka certyfikująca.

Czy mały lokal gastronomiczny musi mieć certyfikat HACCP?

Nie ma takiego obowiązku prawnego. Lokal musi mieć wdrożone zasady HACCP i przeszkolony personel, a certyfikacja systemu przez zewnętrzną jednostkę jest dobrowolna.

Jak często trzeba powtarzać szkolenie HACCP dla pracowników?

Szkolenie warto powtarzać przy zmianie menu, technologii, po dłuższej przerwie w pracy oraz cyklicznie jako szkolenie odświeżające, zgodnie z zasadami higieny żywności.

Co sprawdza Sanepid: certyfikat czy dokumentację szkolenia?

Kontrola sprawdza dokumentację szkolenia pracowników: zaświadczenia, listę obecności i rejestr szkoleń, a nie certyfikat wystawiony przez jednostkę zewnętrzną, jeśli lokal go nie posiada.

Czy szkolenie HACCP online jest wystarczające dla pracownika gastronomii?

Szkolenie online może być wystarczające, jeśli obejmuje zakres HACCP, GHP i GMP odpowiedni do pracy w danym lokalu i kończy się zaświadczeniem oraz testem wiedzy.

Podsumowanie

Certyfikat HACCP dotyczy systemu w firmie i wystawia go jednostka certyfikująca po audycie. Zaświadczenie ze szkolenia dotyczy pracownika i potwierdza udział w szkoleniu wewnętrznym. Dokumentacja szkolenia, czyli lista obecności, test wiedzy i rejestr szkoleń, potwierdza, że szkolenie faktycznie się odbyło. W małej gastronomii w większości przypadków wystarczy zaświadczenie i pełna dokumentacja, nie certyfikat systemu.

Źródła

• Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX:32004R0852
• Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX%3A32011R1169
• FAO, WHO, Codex Alimentarius, General Principles of Food Hygiene, CXC 1-1969: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?nk=1&url=https%3A%2F%2Fworkspace.fao.org%2Fsites%2Fcodex%2FStandards%2FCXC+1-1969%2FCXC_001e.pdf

FAQ

Czy zaświadczenie ze szkolenia HACCP to to samo co certyfikat HACCP? Nie. Zaświadczenie potwierdza udział pracownika w szkoleniu. Certyfikat HACCP dotyczy systemu wdrożonego w firmie i wystawia go jednostka certyfikująca po audycie.

Kto może wystawić zaświadczenie ze szkolenia HACCP pracownikowi? Zaświadczenie może wystawić osoba prowadząca szkolenie wewnętrzne w lokalu albo firma zewnętrzna prowadząca szkolenie. Nie jest do tego potrzebna jednostka certyfikująca.

Czy mały lokal gastronomiczny musi mieć certyfikat HACCP? Nie ma takiego obowiązku prawnego. Lokal musi mieć wdrożone zasady HACCP i przeszkolony personel, a certyfikacja systemu przez zewnętrzną jednostkę jest dobrowolna.

Jak często trzeba powtarzać szkolenie HACCP dla pracowników? Szkolenie warto powtarzać przy zmianie menu, technologii, po dłuższej przerwie w pracy oraz cyklicznie jako szkolenie odświeżające, zgodnie z zasadami higieny żywności.

Co sprawdza Sanepid: certyfikat czy dokumentację szkolenia? Kontrola sprawdza dokumentację szkolenia pracowników: zaświadczenia, listę obecności i rejestr szkoleń, a nie certyfikat wystawiony przez jednostkę zewnętrzną, jeśli lokal go nie posiada.

Czy szkolenie HACCP online jest wystarczające dla pracownika gastronomii? Szkolenie online może być wystarczające, jeśli obejmuje zakres HACCP, GHP i GMP odpowiedni do pracy w danym lokalu i kończy się zaświadczeniem oraz testem wiedzy.

6. Źródła

• • Główny Inspektorat Sanitarny, Wymagania higieniczne, system HACCP: https://www.gov.pl/web/gis/wymagania-higieniczne–system-haccp
  • Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX:32004R0852
  • Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX%3A32011R1169
  • FAO, WHO, Codex Alimentarius, General Principles of Food Hygiene, CXC 1-1969: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%3A%2F%2Fworkspace.fao.org%2Fsites%2Fcodex%2FStandards%2FCXC+1-1969%2FCXC_001e.pdf

Technolog żywności

Jan Antoniak – technolog żywności, audytor i doradca
Specjalizuję się w prawie żywnościowym, HACCP i etykietowaniu. Od lat pomagam firmom spożywczym wdrażać systemy jakości oraz zrozumieć wymagania przepisów. Na blogu dzielę się wiedzą w prosty, praktyczny sposób.Audytor systemów bezpieczeństwa | Autor technologzywnosciradzi.pl
Dowiedz się więcej →