SPIS TREŚCI
Karta kontroli temperatur lodówki pomaga zapisywać pomiary i reagować, gdy urządzenie nie zapewnia warunków ustalonych w lokalu. Poniżej znajdziesz miesięczny wzór do wydruku, przykład wypełnienia oraz wyjaśnienie, co zapisać po wykryciu nieprawidłowej temperatury.
Poradnik dotyczy gastronomii. Nie stosuj go jako instrukcji przechowywania leków, szczepionek lub materiałów laboratoryjnych, które mają odrębne wymagania.
Co zawiera miesięczny wzór karty?
Formularz ma 31 wierszy na dni miesiąca i miejsce na dwa pomiary w ciągu dnia. Przy każdym odczycie wpisujesz godzinę, temperaturę i podpis. Dodatkowa kolumna służy do opisania problemu, działania lub numeru powiązanej karty zdarzenia.
W nagłówku uzupełnij nazwę lokalu, miesiąc i rok, oznaczenie urządzenia, wymagany zakres temperatur oraz metodę pomiaru. Układ z dwoma pomiarami jest propozycją formularza, a nie uniwersalnym wymogiem dla wszystkich lokali. Jeżeli Twoja procedura wymaga częstszej kontroli, użyj dodatkowego arkusza albo odpowiednio przygotowanego rejestru elektronicznego.
Jak wypełniać kartę temperatur krok po kroku?
- Przypisz kartę do urządzenia. Użyj oznaczenia zgodnego z wykazem sprzętu, np. „L1 – lodówka na produkty gotowe do spożycia”. Nie wpisuj tylko „lodówka”, jeśli masz ich kilka.
- Wpisz wymagany zakres. Musi wynikać z przechowywanych produktów, ich etykiet, właściwych wymagań i procedur lokalu. Nie przepisuj zakresu z przypadkowej tabeli w internecie.
- Ustal sposób pomiaru. Pracownicy powinni wiedzieć, czy zapisują odczyt czujnika urządzenia, czy wynik z dodatkowego termometru i w którym miejscu go odczytują. Temperatura powietrza nie jest automatycznie temperaturą środka produktu.
- Wpisz rzeczywisty wynik i godzinę. Nie uzupełniaj karty z góry ani z pamięci na koniec tygodnia. Jeśli pomiaru nie wykonano, odnotuj brak według zasad lokalu.
- Porównaj wynik z zakresem. Przy nieprawidłowości zastosuj procedurę, zgłoś problem i zapisz podjęte działania. Nie zmieniaj wyniku na taki, który „powinien wyjść”.
- Potwierdź wykonanie kontroli. Podpis lub uzgodnione oznaczenie powinno pozwalać ustalić osobę wykonującą pomiar. Osoba nadzorująca sprawdza także reakcję na błędy, a nie tylko kompletność tabeli.
Przykład wypełnienia: prawidłowy wynik i przekroczenie
Przykład szkoleniowy. Przyjmijmy, że dla lodówki L1 w danym lokalu ustalono zakres od 0°C do 4°C. To założenie przykładu, a nie zakres odpowiedni dla każdej żywności.
| Data i godzina | Wynik | Zapis działań | Osoba |
|---|---|---|---|
| 02.11, 08:00 | 3°C | Wynik w ustalonym zakresie. | AB |
| 02.11, 14:00 | 8°C | Ponowny pomiar potwierdził wynik. Wstrzymano użycie produktów objętych zdarzeniem, zgłoszono przełożonemu. Szczegóły oceny i dalszych działań: karta zdarzenia Z/02/11. | CD |
Na karcie zdarzenia opisz produkty i partie, czas wykrycia, dostępne informacje o przebiegu temperatury, sposób zabezpieczenia żywności oraz decyzję osoby odpowiedzialnej. Zapisz również kontrolę po usunięciu przyczyny. Oznaczenia AB i CD są przykładowe; w lokalu musi być wiadomo, do kogo należą.
Powrót lodówki do prawidłowej temperatury nie dowodzi, że żywność pozostała bezpieczna. Trzeba oddzielnie ocenić produkty i warunki, w jakich się znajdowały. Nie wystarczy dopisek „drzwi zamknięto”.
Co zrobić, gdy temperatura lodówki jest za wysoka?
Najpierw zastosuj instrukcję awaryjną lokalu. Sprawdź wiarygodność odczytu, zgłoś problem i zabezpiecz żywność przed dalszym pogorszeniem warunków. Oceną powinny zostać objęte produkty, które mogły być przechowywane niewłaściwie. Nie wydawaj ich, dopóki osoba odpowiedzialna nie podejmie uzasadnionej decyzji.
Przy ustalaniu przebiegu zdarzenia pomocne są zapisy automatycznego rejestratora, alarmy i informacje o awarii lub otwartych drzwiach. Wcześniejszy prawidłowy odczyt punktowy mówi tylko, jaki wynik był w chwili pomiaru. Nie potwierdza prawidłowej temperatury przez cały czas między kontrolami.
Zapach i wygląd nie rozstrzygają o bezpieczeństwie. Więcej o znaczeniu czasu poza chłodzeniem przeczytasz w poradniku ile godzin jedzenie może leżeć poza lodówką. W gastronomii decyzję oprzyj na zasadach dla konkretnego produktu i procesu.
Jak często mierzyć temperaturę i jakie wartości przyjąć?
Nie ma jednej tabeli temperatur ani jednej częstotliwości kontroli odpowiedniej dla wszystkich urządzeń i produktów. Założenia ustala się z uwzględnieniem zagrożeń, warunków pracy, wymagań dla żywności i możliwości wykrycia problemu na czas. Karta nie zastępuje tego ustalenia.
Rozporządzenie 852/2004 wymaga zachowania odpowiednich warunków termicznych, monitorowania ich tam, gdzie jest to potrzebne, oraz dokumentacji proporcjonalnej do działalności. Nie narzuca wszystkim restauracjom jednego urzędowego formularza z dwoma odczytami dziennie.
Przed wpisaniem zakresu sprawdź etykiety produktów, odpowiednie przepisy oraz instrukcję lokalu. Jeżeli wymagania produktów w jednej lodówce są różne, trzeba zapewnić warunki właściwe dla każdego z nich. Samo ustawienie temperatury na panelu nie jest sprawdzeniem rzeczywistych warunków przechowywania.
Czy można używać tej karty do zamrażarki?
Tak, jako formularza zapisów po wpisaniu właściwego zakresu, oznaczenia urządzenia i sposobu pomiaru. Prowadź osobną kartę dla każdego urządzenia. Nie łącz odczytów z lodówki i zamrażarki w jednej rubryce bez możliwości rozpoznania, czego dotyczy wynik.
Czy rejestr elektroniczny zastępuje kartę papierową?
Dokumentowanie kontroli może odbywać się elektronicznie. Trzeba zapewnić wiarygodność i dostępność zapisów, identyfikację urządzenia oraz możliwość sprawdzenia reakcji na nieprawidłowości. Automatyczny wykres bez przeglądu alarmów i bez działań nie oznacza skutecznego nadzoru.
Ustal, kto odbiera alarmy także poza godzinami otwarcia. Jeżeli żywność pozostaje w urządzeniu w dni wolne, sam poniedziałkowy odczyt nie potwierdza warunków z całego weekendu.
Jak długo przechowywać wypełnione karty?
Rozporządzenie 852/2004 wskazuje przechowywanie dokumentów i zapisów przez odpowiedni okres. Nie podaje jednego wspólnego terminu dla wszystkich miesięcznych kart w gastronomii. Ustal okres w dokumentacji lokalu, uwzględniając charakter działalności, trwałość produktów i właściwe wymagania. Zadbaj, aby zapisy można było odszukać i odczytać.
Najczęstsze błędy w kartach kontroli temperatur
- Wpisywanie temperatury zadanej na panelu zamiast rzeczywistego odczytu.
- Brak godziny, oznaczenia urządzenia lub informacji o metodzie pomiaru.
- Uzupełnianie brakujących pomiarów wymyślonymi wartościami.
- Przepisanie zakresu temperatur bez sprawdzenia wymagań produktów.
- Zapisanie przekroczenia bez informacji, co zrobiono i kto podjął decyzję.
- Uznanie naprawy lodówki za potwierdzenie bezpieczeństwa jej zawartości.
Źródło wymagań
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych: art. 5 oraz załącznik II, rozdział I pkt 2 lit. d i rozdział IX pkt 5. Instrukcja wypełniania i przykładowe wpisy są pomocą praktyczną do dostosowania do lokalu.
Jan Antoniak – technolog żywności, audytor i doradca
Specjalizuję się w prawie żywnościowym, HACCP i etykietowaniu. Od lat pomagam firmom spożywczym wdrażać systemy jakości oraz zrozumieć wymagania przepisów. Na blogu dzielę się wiedzą w prosty, praktyczny sposób.Audytor systemów bezpieczeństwa | Autor technologzywnosciradzi.pl
Dowiedz się więcej →
