Czy można jeść masło po terminie ważności?

Tak, masło po terminie nie jest automatycznie zepsute. Jeśli przechowywano je w lodówce i nie czuć żadnego zjełczałego zapachu, jest bardzo duże prawdopodobieństwo, że nadal nadaje się do jedzenia. Ten artykuł wyjaśnia, dlaczego tak jest, jak sprawdzić stan masła w 30 sekund i kiedy naprawdę trzeba je wyrzucić.

Co tak naprawdę oznacza data na opakowaniu masła?

Zanim sprawdzi się, czy przeterminowane masło nadaje się do jedzenia, warto zrozumieć, co właściwie producent napisał na opakowaniu. Na maśle widnieje napis „Najlepiej spożyć przed”, czyli tak zwana Data Minimalnej Trwałości (DMT). To zupełnie inny komunikat niż „Należy spożyć do” (Termin Przydatności do Spożycia, TPS), który pojawia się na surowym mięsie czy rybach.

Różnica jest zasadnicza:

Obowiązek umieszczania odpowiedniego oznaczenia wynika z Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 w sprawie informacji przekazywanych konsumentom na temat żywności (eur-lex.europa.eu). Masło należy do produktów mikrobiologicznie stabilnych, dlatego zawsze otrzymuje DMT, a nie TPS. Szczegółowe wyjaśnienie różnicy między obydwoma oznaczeniami znajdziesz w artykule: Termin Przydatności do Spożycia czy Data Minimalnej Trwałości?

Dlaczego masło jest stosunkowo trwałe?

Masło to ponad 82% tłuszczu i zaledwie ok. 16-18% wody. Bakteriom do namnażania potrzebna jest woda w środowisku tłustym, prawie bezwodnym, rozwijają się bardzo powoli lub wcale. To coś jak próba rozpalenia ogniska w wilgotnym lesie kontra na suchej łące, w maśle po prostu brakuje im „paliwa”.

Głównym wrogiem masła nie są zatem bakterie, lecz utlenianie tłuszczów (jełczenie oksydacyjne) oraz enzymatyczny rozkład tłuszczu (jełczenie hydrolityczne). Oba procesy są stopniowe i dają wyraźne sygnały sensoryczne, zanim masło stanie się szkodliwe.

Badanie opublikowane w Journal of Dairy Science wykazało, że masło przechowywane w lodówce (5°C) zaczyna rozwijać wyczuwalne „stare” aromaty dopiero po 6 miesiącach, podczas gdy masło zamrożone (-20°C) pozostaje bez zarzutu przez 12-18 miesięcy (PubMed, Lindsay et al., 2008).

Z kolei badanie koreańskie oceniające trwałość masła w warunkach chłodniczych (10°C i 15°C) potwierdziło, że zarówno kwasowość, jak i wartość peroksydowa rosną mierzalnie dopiero po przekroczeniu kilku miesięcy przechowywania, przy czym temperatura silnie wpływa na tempo tych zmian (PMC, Seo et al., 2015).

Jak rozpoznać, że masło naprawdę się zepsuło?

Sprawdzenie masła trwa dosłownie 30 sekund. Wystarczy ocenić trzy rzeczy:

1. Zapach- najważniejszy test

Świeże masło pachnie łagodnie, śmietankowo. Zepsute wytwarza charakterystyczny kwaśny lub jełki zapach- wynikający z obecności kwasu masłowego powstałego w wyniku rozkładu tłuszczów. Tego zapachu nie da się pomylić z niczym innym.

2. Wygląd- szukaj żółtej warstwy

Na powierzchni przechowanego masła może pojawić się żółtawa lub szarawo-żółta warstwa. To utleniony tłuszcz. Nie trzeba wyrzucać całej kostki, wystarczy zeskrobać zewnętrzną warstwę i sprawdzić środek. Jeśli w środku masło ma normalny, jasny kolor i nie śmierdzi, jest zdatne do użytku.

3. Pleśń- zero tolerancji

Jeśli na maśle widoczna jest jakakolwiek pleśń (zielone, białe lub czarne plamki), masło wyrzucamy w całości. W przeciwieństwie do twardych serów, w miękkiej strukturze masła grzyb rozprzestrzenia się szybko w głąb produktu, nawet jeśli widać go tylko w jednym miejscu.

Jak długo masło nadaje się do spożycia po terminie?

To zależy przede wszystkim od warunków przechowywania:

Masło niesolone traci świeżość szybciej niż solone, bo sól działa jak naturalny konserwant spowalniający procesy utleniania i hamujący resztkowe drobnoustroje. Na temat mrożenia masła przeczytasz więcej tutaj: Jak bezpiecznie mrozić masło w domu?

Czy zjełczałe masło jest groźne dla zdrowia?

W przypadku sporadycznego spożycia niewielkiej ilości lekko zjełczałego masła ryzyko ostrych objawów (zatrucia pokarmowego) jest niskie. Produkty utleniania lipidów: aldehydy i ketony mają bardzo niski próg wyczuwalności zapachowej, więc zazwyczaj masło odstręcza smakiem i zapachem zanim zdążymy zjeść go dużo.

Badania na zwierzętach sugerują możliwe długofalowe skutki regularnego spożywania silnie utlenionych tłuszczów, jednak dane dotyczące ludzi są niejednoznaczne. Badanie europejskie dotyczące utleniania cholesterolu w maśle potwierdziło, że temperatura pokojowa i ekspozycja na światło znacząco przyspieszają powstawanie produktów utleniania cholesterolu (oksysteroli), natomiast przechowywanie w szczelnym opakowaniu w lodówce ogranicza ten proces do minimum (Springer/European Food Research and Technology, Hiesberger & Luf, 2000).

Wniosek praktyczny: lekko „stare” masło bez pleśni i bez intensywnego zjełczałego zapachu można bez obaw dodać do ciasta czy użyć do smażenia. Zdecydowanie zjełczałe masła lepiej nie jeść.

Czego unikać? Mity o terminie masła

Mit 1: „Data ważności = data zepsucia” To nieprawda w przypadku masła. DMT gwarantuje jakość, nie bezpieczeństwo. Szacunki Komisji Europejskiej wskazują, że w UE co roku marnuje się 15 mln ton dobrej żywności właśnie dlatego, że konsumenci mylą te dwa oznaczenia.

Mit 2: „Żółty kolor masła oznacza zepsucie” Żółty kolor masła wynika głównie z zawartości beta-karotenu i zmienia się sezonowo (masło letnie jest bardziej żółte). Groźna jest dopiero ciemnożółta lub szara warstwa na zewnątrz kostki- znak utleniania powierzchniowego.

Mit 3: „Masło można zostawić na blacie bez ograniczeń” Masło solone wytrzymuje na blacie kilka dni w temperaturze do 21°C. Niesolone jednak powinno być zawsze w lodówce. Więcej o tym na: Czy masło zepsuje się, jeśli go nie schłodzisz?

Jak przechowywać masło, żeby jak najdłużej było świeże?

Kilka prostych zasad pozwala znacznie wydłużyć trwałość masła:

• Przechowuj w szczelnym pojemniku lub masielnicy- masło łatwo chłonie zapachy z lodówki.
• Trzymaj je na środkowej półce lodówki, nie na drzwiach (tam temperatura waha się bardziej).
• Chroń przed światłem- ekspozycja na światło lodówkowe przyspiesza utlenianie cholesterolu, nawet w niskiej temperaturze.
• Nadmiar masła zamroź- wytrzyma do roku bez straty jakości. Dowiedz się też, jakich innych produktów nie musisz wyrzucać po terminie: Termin ważności- na jakich produktach go nie znajdziemy?

Podsumowanie

Masło po terminie ważności to masło, które warto sprawdzić, a nie automatycznie wyrzucać. Producent umieszcza na nim DMT, czyli gwarancję jakości, nie twardą granicę bezpieczeństwa. Jeśli masło nie ma pleśni, nie wydziela zjełczałego zapachu i wygląda normalnie w środku, najczęściej można je bez obaw zjeść lub użyć do gotowania. Kluczem jest właściwe przechowywanie w szczelnym pojemniku, z dala od światła i ciepła. Jeśli masz więcej masła, niż zużyjesz w ciągu kilku tygodni, zamróź je.

FAQ

Czy można użyć przeterminowanego masła do pieczenia ciast? Tak, o ile nie ma pleśni ani silnego zjełczałego zapachu. Wysoka temperatura pieczenia dodatkowo niszczy ewentualne nieliczne drobnoustroje. Do wypieków świetnie nadaje się masło, które lekko straciło świeżość, ale jest jeszcze w porządku pod względem smaku.

Czy masło w zamrażarce może się zepsuć? Zamrażarka nie zabija bakterii, ale dezaktywuje je i bardzo mocno spowalnia utlenianie. W temperaturze -18°C masło zachowuje dobrą jakość przez 9-12 miesięcy. Pogorszenie jakości (np. wchłonięcie obcych zapachów) możliwe jest głównie przez nieszczelne opakowanie.

Dlaczego masło zmienia kolor na żółty przy krawędziach? To efekt utleniania powierzchniowego zewnętrzna warstwa tłuszczu reaguje z tlenem i przyjmuje ciemniejszy odcień. Nie oznacza to, że całe masło jest zepsute, zazwyczaj wystarczy zeskrobać warstewkę z zewnątrz i sprawdzić wnętrze.

Czy masło niesolone psuje się szybciej niż solone? Tak. Sól spowalnia procesy utleniania i hamuje drobnoustroje, dzięki czemu masło solone ma nieco dłuższą trwałość, szczególnie poza lodówką.

Źródła

1. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011  https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/PDF/?uri=CELEX:32011R1169
2. Lindsay R.C. i in. (2008). The effect of refrigerated and frozen storage on butter flavor and texture. Journal of Dairy Science, 91(5). DOI: 10.3168/jds.2007-0440. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18218731/
3. Seo C.W. i in. (2015). Determination of Shelf Life for Butter and Cheese Products in Actual and Accelerated Conditions. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences. DOI: 10.5713/ajas.14.0848. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4597838/
4. Hiesberger J., Luf W. (2000). Oxidation of cholesterol in butter during storage – effects of light and temperature. European Food Research and Technology, 211, 161-164. https://link.springer.com/article/10.1007/s002170050016
5. Nielsen J.H. i in. (1996). Cholesterol oxidation in butter and dairy spread during storage. Journal of Dairy Research, 63(1), 159-167. DOI: 10.1017/s0022029900031630. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8655739/
6. Kaczyński Ł.K. i in. (2023). Water thermodynamics and lipid oxidation in stored whey butter. Journal of Dairy Science, 106(11). DOI: 10.3168/jds.2023-23396. https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(23)00775-0/fulltext

Technolog żywności

Jan Antoniak – technolog żywności, audytor i doradca
Specjalizuję się w prawie żywnościowym, HACCP i etykietowaniu. Od lat pomagam firmom spożywczym wdrażać systemy jakości oraz zrozumieć wymagania przepisów. Na blogu dzielę się wiedzą w prosty, praktyczny sposób.Audytor systemów bezpieczeństwa | Autor technologzywnosciradzi.pl
Dowiedz się więcej →