Czy stwierdzenie, że wino im starsze tym lepsze, jest fałszywe?

Wino to napój, który od wieków fascynuje ludzi swoim smakiem, aromatem i właściwościami. Niektórzy uważają, że wino im starsze tym lepsze, ponieważ nabiera głębi, złożoności i charakteru. Jednak czy to prawda? Czy każde wino można przechowywać przez lata i cieszyć się jego doskonałością? Okazuje się, że nie. W tym artykule wyjaśnimy, dlaczego stwierdzenie, że im wino starsze tym lepsze, jest fałszywe i od czego to zależy.

Cechy wina decydujące o potencjale starzenia

Nie każde wino nadaje się do starzenia. Aby wino było starsze i lepsze, musi spełniać pewne warunki, zarówno w procesie produkcji, jak i przechowywania. Są to:

• Poziom tanin – to związki chemiczne, które nadają winu cierpkość i ściągający smak. Taniny występują głównie w czerwonych winach, ponieważ pochodzą ze skórek, pestek i szypułek winogron. Taniny pełnią rolę konserwantów, chroniąc wino przed utlenianiem i zepsuciem. Im więcej tanin ma wino, tym dłużej może być przechowywane, ponieważ z czasem taniny się łagodzą i harmonizują ze składnikami wina. Wina białe mają zwykle mniej tanin, dlatego są mniej trwałe i szybciej się starzeją.
• Kwasowość – to poziom kwasów organicznych w winie, który wpływa na jego świeżość, orzeźwiający smak i równowagę. Kwasowość jest ważna dla starzenia wina, ponieważ zapobiega nadmiernej słodkości i utracie aromatu. Im wyższa kwasowość, tym lepiej wino się starzeje, ponieważ kwas chroni wino przed zepsuciem i nadaje mu żywotność. Wina z chłodniejszych regionów mają zwykle wyższą kwasowość niż wina z cieplejszych klimatów.
• Koncentracja – to poziom ekstraktu, czyli substancji stałych rozpuszczonych w winie, takich jak cukier, alkohol, barwniki, aromaty i minerały. Koncentracja zależy od wielu czynników, takich jak jakość i dojrzałość winogron, warunki pogodowe, sposób uprawy i winifikacji. Im większa koncentracja, tym bogatsze i intensywniejsze jest wino, a tym samym ma większy potencjał starzenia. Wina z koncentrowanymi winogronami mają zwykle więcej ciała, smaku i koloru niż wina z rozcieńczonymi winogronami.
• Alkohol – to poziom etanolu w winie, który powstaje w wyniku fermentacji cukru z winogron. Alkohol ma wpływ na smak, zapach i teksturę wina, a także na jego trwałość. Z jednej strony, alkohol działa jako konserwant, zabezpieczając wino przed zepsuciem i infekcjami. Z drugiej strony, alkohol może zaburzać równowagę wina, nadając mu nadmierną słodycz, ostrość lub gorzkość. Optymalny poziom alkoholu zależy od stylu i charakteru wina, ale zwykle mieści się w granicach 10-15%.

Czy tanie wino można długo przechowywać?

Większość win, które kupujemy w sklepie, nie nadaje się do starzenia. Są to wina przeznaczone do bieżącej konsumpcji, które mają być łatwe w piciu, przyjemne w smaku i niedrogie. Tanie wino nie ma zwykle odpowiedniego poziomu tanin, kwasowości, koncentracji i alkoholu, aby mogło się dobrze zestarzeć.

Ponadto, tanie wino często jest produkowane z winogron niskiej jakości, z dodatkiem sztucznych barwników, aromatów, konserwantów i stabilizatorów, które nie sprzyjają dojrzewaniu wina. Dlatego takie wino najlepiej wypić jak najszybciej po zakupie, ponieważ z czasem może się zepsuć, utracić smak i aromat lub zmienić kolor.

Jak długo można przechowywać wino?

Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie, ponieważ czas przechowywania wina zależy od wielu czynników, takich jak rodzaj, jakość, styl, rocznik i warunki przechowywania. Niektóre wina są gotowe do wypicia zaraz po butelkowaniu, inne potrzebują kilku miesięcy lub lat, aby osiągnąć pełnię swojego potencjału. Niektóre wina mogą się starzeć przez dziesiątki lat, inne tracą swoje walory po kilku latach. Ogólnie rzecz biorąc, można przyjąć, że wina białe, różowe i musujące są mniej trwałe niż wina czerwone, a wina wytrawne są mniej trwałe niż wina słodkie.

Wina z wyższej półki, ze znanych regionów i od renomowanych producentów, mają zwykle większy potencjał, że są lepsze, gdy są starsze niż wino z niższej półki, z mniej znanych regionów i producentów. Wina z dobrych roczników, z dobrymi warunkami pogodowymi i zbiorami, mają zwykle większy potencjał.

Co się dzieje z winem, gdy za długo leży na półce sklepowej lub w domu?

Wino to żywy produkt, który zmienia się pod wpływem czasu i otoczenia. Wino, które leży za długo, może ulec negatywnym zmianom, jeśli nie jest przechowywane w odpowiednich warunkach. Do najważniejszych czynników, które wpływają na jakość wina, należą:

• Światło – nadmierna ekspozycja na światło, zwłaszcza na promieniowanie UV, może uszkodzić wino, powodując utratę koloru, smaku i aromatu. Wino może też zacząć fermentować ponownie, tworząc niepożądane bąbelki i ciśnienie w butelce. Dlatego, należy przechowywać je w ciemnym miejscu, z dala od źródeł światła, takich jak okna, lampy czy świetlówki.
• Temperatura – zbyt wysoka lub zbyt niska temperatura może zaszkodzić winu, przyspieszając lub spowalniając jego starzenie. Zbyt wysoka temperatura może spowodować utlenianie wina, nadając mu mdły, octowy lub gotowany smak. Zbyt niska temperatura może spowodować wytrącanie się kryształków, zmniejszenie aromatu i smaku lub pękanie butelki.
• Butelka – niewłaściwa butelka może wpłynąć na jakość wina, ponieważ nie zapewnia odpowiedniej ochrony przed światłem, temperaturą i tlenem. Najlepsze są butelki z ciemnego szkła, które mają korek naturalny lub syntetyczny, dobrze dopasowany do szyjki butelki. Korek zapobiega utracie aromatu i wilgoci, a także zapewnia niewielką ilość tlenu, która jest potrzebna do starzenia wina. Niektóre wina mają zakrętkę, która jest tańsza i łatwiejsza w użyciu, ale nie nadaje się do długotrwałego przechowywania wina.
• Tlen – to jeden z największych wrogów wina, ponieważ powoduje jego utlenianie, czyli reakcję chemiczną, która zmienia kolor, smak i aromat wina. Utlenianie wina może być spowodowane przez nieszczelny korek, zbyt dużą ilość powietrza w butelce, zbyt częste otwieranie butelki lub zbyt długie przechowywanie wina po otwarciu. Utlenione wino ma zwykle brązowy lub pomarańczowy kolor, mdły, octowy lub stęchły zapach i smak.