SPIS TREŚCI
Wieprzowiny o trwałym zapachu moczu, potu lub obornika nie należy jeść ani podawać. Jeżeli zapach pojawia się głównie podczas smażenia i jest najmocniejszy w tłustych częściach, może to być tak zwany zapach knura. Nie jest on tym samym co zepsucie mikrobiologiczne, ale wyraźny zapach stanowi w unijnych przepisach podstawę uznania mięsa za niezdatne do spożycia.
Zapach knura czy zepsute mięso? Tabela decyzji
Czym jest zapach knura?
To wada zapachu i smaku, która może wystąpić w mięsie niekastrowanych samców świń. Najważniejsze związki to androstenon, kojarzony z moczem lub potem, oraz skatol, opisywany jako zapach kału, obornika albo naftaliny. Takie skojarzenia potwierdziły panele sensoryczne z siedmiu państw europejskich w badaniu Dijksterhuisa i inni.
Związki gromadzą się przede wszystkim w tłuszczu. Dlatego wada może być słabo wyczuwalna po otwarciu opakowania, a staje się znacznie wyraźniejsza, gdy tłuszcz rozgrzewa się na patelni lub w piekarniku. To tłumaczy, dlaczego zakupione mięso mogło początkowo nie wzbudzać podejrzeń.
Dlaczego nie każdy czuje ten sam zapach?
Wrażliwość na androstenon różni się między ludźmi. Jedni rozpoznają go natychmiast, inni wyczuwają go słabiej lub wcale. Badanie obejmujące także Polskę wykazało jednak, że mięso z wyższą zawartością związków odpowiedzialnych za zapach było gorzej akceptowane przez konsumentów. Autorzy zaznaczyli zarazem, że nie da się ustalić jednego progu odpowiadającego wszystkim konsumentom (Font-i-Furnols i wsp., 2018).
Czy mięso z zapachem knura jest niebezpieczne?
Zapach knura nie jest dowodem namnażania bakterii chorobotwórczych. Jest wadą sensoryczną związaną z naturalnymi związkami obecnymi w tuszy. Nie oznacza to jednak, że wyraźnie wadliwe mięso należy zjadać.
W Unii Europejskiej tusze o wyraźnym zapachu płciowym uznaje się za niezdatne do spożycia przez ludzi. Wynika to z rozporządzenia wykonawczego Komisji (UE) 2019/627. Jest to przepis obowiązujący również w Polsce.
Domowa ocena nie pozwala zmierzyć stężenia androstenonu lub skatolu. Jeżeli zapach jest intensywny, trwały i nieakceptowalny, nie ma powodu, aby sprawdzać produkt przez jego próbowanie. Warto potraktować go jako wadliwy i zwrócić sprzedawcy.
Jak odróżnić zapach knura od zepsucia?
Najważniejszy jest cały zestaw objawów, a nie jedno słowo opisujące zapach. Przy zapachu knura mięso może mieć normalną barwę i powierzchnię, a problem nasila się podczas ogrzewania. Przy zepsuciu częściej pojawiają się również lepkość, śluz, nieprawidłowy wyciek, uszkodzenie opakowania lub zapach kwaśny i gnilny już przed smażeniem.
Więcej cech zepsucia opisano w poradniku jak rozpoznać zepsute mięso wieprzowe. Gdy problemem jest czas od zakupu, pomocny będzie artykuł o przechowywaniu surowego mięsa w lodówce.
Brak przykrego zapachu również nie gwarantuje bezpieczeństwa. Nie wszystkie drobnoustroje chorobotwórcze zmieniają zapach, smak lub wygląd żywności. Nie należy więc używać testu węchu do przedłużania terminu „należy spożyć do” ani do usprawiedliwiania przerwania chłodzenia.
Co zrobić krok po kroku?
- Przerwać smażenie lub pieczenie. Nie trzeba dalej ogrzewać całej porcji, aby „upewnić się” co do zapachu.
- Nie próbować mięsa. Smak nie jest bezpiecznym testem zepsucia ani warunkiem uznania wady jakościowej.
- Odizolować produkt. Nie mieszać go z sosem, warzywami ani innym mięsem. Ułatwi to ocenę i reklamację.
- Zachować etykietę. Przydatne są nazwa produktu, numer partii, termin przydatności, miejsce zakupu i zdjęcie opakowania.
- Złożyć reklamację. Żywność niezgodną z umową można reklamować u sprzedawcy. Aktualne zasady opisuje Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów.
- Umyć sprzęt i ręce. Niezależnie od przyczyny zapachu surowa wieprzowina wymaga zwykłej higieny kuchennej. Mięsa nie trzeba myć pod kranem, wyjaśniono to w artykule czy należy myć mięso.
Czego unikać i najczęstsze mity
„Ocet, mleko albo cytryna usuną problem”
Marynata może częściowo przykryć zapach przyprawami, ale nie daje pewności usunięcia związków obecnych w tłuszczu. Maskowanie utrudnia również ocenę produktu. Nie jest właściwym rozwiązaniem dla mięsa o wyraźnej wadzie.
„Długie smażenie wszystko naprawi”
Obróbka cieplna ogranicza zagrożenia mikrobiologiczne, jeśli zostanie przeprowadzona prawidłowo, lecz nie jest procedurą usuwania zapachu knura. W praktyce ogrzewanie często właśnie uwidacznia wadę.
„Skoro inni nie czują, mięso jest dobre”
To błędny wniosek. Ludzie różnią się wrażliwością na androstenon. Wyraźne odczucie jednej osoby może być rzeczywiste, nawet gdy pozostałe osoby reagują słabiej.
„Każdy amoniakalny zapach oznacza knura”
Nie. Zapach amoniakalny, kwaśny lub gnilny wraz ze śluzem i zmianą powierzchni może świadczyć o zepsuciu. W razie wątpliwości bezpieczniejszą decyzją jest nie jeść produktu.
Podsumowanie
Zapach moczu, potu lub obornika pojawiający się podczas smażenia wieprzowiny może być zapachem knura, szczególnie gdy nasila się w tłuszczu. Nie jest tożsamy ze zepsuciem, ale wyraźny zapach dyskwalifikuje mięso w unijnej kontroli. Nie należy go maskować ani sprawdzać poprzez zjadanie. Produkt najlepiej odłożyć, zachować etykietę i reklamować.
FAQ
Czy mięso z knura można uratować marynatą?
Nie ma wiarygodnej domowej metody, która gwarantuje usunięcie zapachu knura. Marynata może go tylko częściowo przykryć. Wyraźnie wadliwe mięso należy reklamować, a nie maskować przyprawami.
Czy zapach knura czuć w surowym mięsie?
Czasem tak, ale często staje się mocniejszy dopiero podczas ogrzewania tłuszczu. Dlatego mięso może wyglądać i pachnieć zwyczajnie przed położeniem na patelni.
Czy zapach knura oznacza, że mięso jest stare?
Nie. Jest to wada związana głównie z androstenonem i skatolem, a nie z samym wiekiem mięsa po zakupie. Zepsucie może jednak występować niezależnie, dlatego trzeba ocenić termin, chłodzenie, powierzchnię i opakowanie.
Jak reklamować mięso o nieprzyjemnym zapachu?
Należy zachować opakowanie lub etykietę, numer partii, termin przydatności i dowód zakupu, jeśli jest dostępny. Reklamację składa się u sprzedawcy, opisując zapach i moment, w którym się ujawnił.
Bibliografia
- Komisja Europejska, 2019, Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2019/627.
- Komisja Europejska, aktualizacja bieżąca, Alternatives to pig castration.
- Dijksterhuis G.B. i wsp., 2000, An international study on the importance of androstenone and skatole for boar taint.
- Font-i-Furnols M. i wsp., 2018, Consumer acceptance of pork patties from entire male pigs in four European countries.
- UOKiK, aktualizacja bieżąca, Reklamacja.
Jan Antoniak – technolog żywności, audytor i doradca
Specjalizuję się w prawie żywnościowym, HACCP i etykietowaniu. Od lat pomagam firmom spożywczym wdrażać systemy jakości oraz zrozumieć wymagania przepisów. Na blogu dzielę się wiedzą w prosty, praktyczny sposób.Audytor systemów bezpieczeństwa | Autor technologzywnosciradzi.pl
Dowiedz się więcej →
