SPIS TREŚCI
Krótka odpowiedź: nie. Surowego mięsa nie należy myć pod bieżącą wodą przed gotowaniem, pieczeniem czy smażeniem. Płukanie nie usuwa bakterii z powierzchni mięsa, a jedynie rozprasza je w postaci mikroskopijnych kropli wody po zlewie, blacie, naczyniach i rękach. Jedynym skutecznym sposobem eliminacji drobnoustrojów jest dokładna obróbka termiczna.
Najważniejsze w 30 sekund
- Mycie surowego mięsa (drobiu, wołowiny, wieprzowiny, dziczyzny) nie zabija bakterii, może za to je rozprzestrzenić po kuchni.
- Zjawisko to nazywa się zakażeniem krzyżowym i odpowiada za znaczną część zatruć pokarmowych w domach.
- Na surowym drobiu najczęściej występują Salmonella i Campylobacter, na wołowinie i wieprzowinie głównie Salmonella.
- Bakterie giną dopiero pod wpływem wysokiej temperatury, dlatego liczy się dokładne dogotowanie, nie płukanie.
- Wilgotna powierzchnia mięsa może być wytarta jednorazowym ręcznikiem papierowym, jeśli zależy nam na usunięciu nadmiaru wody czy drobnych zanieczyszczeń.
- Jeśli mięso zostało umyte, zlew i otaczające go powierzchnie trzeba od razu dokładnie umyć i zdezynfekować.
- Zasada dotyczy każdego rodzaju surowego mięsa, nie tylko kurczaka.
Dlaczego mycie mięsa jest ryzykowne?
Powierzchnia surowego mięsa może być skolonizowana przez bakterie chorobotwórcze, nawet jeśli produkt wygląda i pachnie świeżo. Gdy taki kawałek trafia pod strumień wody, krople rozpryskują się w promieniu nawet kilkudziesięciu centymetrów od zlewu. Bakterie osiadają wtedy na desce do krojenia, blacie, naczyniach czy warzywach przeznaczonych do sałatki, czyli produktach, które nie zostaną już poddane obróbce termicznej. To zjawisko określa się jako zakażenie krzyżowe i to ono, a nie samo mięso, jest głównym źródłem ryzyka.
Brytyjska Food Standards Agency wprost wskazuje, że mycie mięsa, ryb i drobiu nie usuwa szkodliwych bakterii, ponieważ potrafi tego dokonać wyłącznie dokładne gotowanie[1]. Niemiecki Federalny Instytut Oceny Ryzyka (BfR) rekomenduje rezygnację z mycia surowego mięsa i drobiu właśnie z powodu ryzyka przenoszenia zarazków po kuchni. Jeśli mięso mimo wszystko zostanie umyte, na przykład w celu usunięcia odłamków kości, instytut zaleca natychmiastowe, dokładne umycie zlewu i jego otoczenia[2].
Co mówią dane naukowe?
Skala zakażeń związanych z surowym mięsem nie jest marginalna. Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), kampylobakterioza jest najczęściej zgłaszaną chorobą odzwierzęcą przenoszoną drogą pokarmową w Unii Europejskiej, a samo postępowanie z mięsem drobiowym w kuchni, jego przygotowanie i spożycie, odpowiada za około 20 do 30 procent ludzkich przypadków tej choroby[3]. Salmonella najczęściej występuje w jajach oraz surowym mięsie wieprzowym, indyczym i kurczęcym[4].
Skąd wziął się zwyczaj mycia mięsa?
Nawyk płukania mięsa ma korzenie historyczne. Jeszcze kilkadziesiąt lat temu mięso kupowano często na targu, bez próżniowego opakowania, w warunkach dalekich od dzisiejszych standardów sanitarnych HACCP obowiązujących w zakładach produkcyjnych. Płukanie miało wtedy sens, usuwało widoczne zanieczyszczenia, sierść czy odłamki kości. Dziś mięso trafiające do sklepów przechodzi kontrolę weterynaryjną i jest pakowane w warunkach higienicznych, więc płukanie nie usuwa żadnego realnego zabrudzenia, a jedynie generuje ryzyko rozpylenia bakterii po kuchni. Przed otwarciem opakowania warto natomiast ocenić jego szczelność i wygląd, o czym mowa w artykule wyjaśniającym różnicę między bombażem a technologią MAP. Ten temat warto też oddzielić od popularnych mitów na temat czerwonego mięsa, które opisano w osobnym artykule o czerwonym mięsie i chorobach.
Jak bezpiecznie przygotować mięso bez mycia?
- Nie wyjmuj mięsa z lodówki na długo przed obróbką. Powinno trafić na deskę bezpośrednio przed przygotowaniem.
- Osusz mięso ręcznikiem papierowym, jeśli chcesz pozbyć się nadmiaru wilgoci lub soku, po czym od razu wyrzuć ręcznik do kosza.
- Używaj osobnej deski i noża do surowego mięsa, oddzielnych od tych do warzyw i produktów gotowych do spożycia.
- Myj ręce ciepłą wodą z mydłem przed kontaktem z mięsem i zaraz po nim, przez co najmniej 20 sekund.
- Czyść na bieżąco: blat i zlew, z którymi miało kontakt surowe mięso, przetrzyj gorącą wodą z detergentem od razu po zakończeniu pracy.
- Dogotuj mięso do końca. Drób powinien być biały w środku, bez różowych fragmentów, a soki po nakłuciu powinny być klarowne. Szczegółowe progi bezpiecznej temperatury dla różnych rodzajów mięsa opisano w artykule o bezpiecznym przechowywaniu i obróbce mięsa i ryb.
Najczęstsze błędy i mity dotyczące mycia mięsa
- Mit: mycie usuwa bakterie z powierzchni mięsa. W rzeczywistości woda pod niskim ciśnieniem z kranu domowego nie jest w stanie zmyć bakterii przyczepionych do tkanki mięśniowej, za to skutecznie je rozprasza.
- Mit: mycie usuwa „nieświeży zapach”. Nieprzyjemny zapach to sygnał zaawansowanego rozkładu białka, którego mycie nie cofnie. Jeśli mięso pachnie kwaśno lub siarkowo, powinno trafić do kosza, nie pod kran. Więcej sygnałów zepsucia opisano w poradniku, jak rozpoznać zepsutego kurczaka.
- Błąd: mycie mięsa tuż przed zamrożeniem. Dodatkowa wilgoć na powierzchni sprzyja tworzeniu się dużych kryształków lodu, co pogarsza teksturę mięsa po rozmrożeniu. Zasady prawidłowego mrożenia opisuje artykuł o tym, czy zamrożone mięso może się zepsuć.
- Błąd: mycie mięsa w tej samej misce, w której wcześniej myto warzywa. To odwrócenie kolejności zakażenia krzyżowego, bakterie z mięsa trafiają na naczynie kontaktujące się później z produktami spożywanymi na surowo.
- Błąd: poleganie na occie lub soku z cytryny jako „dezynfekcji” mięsa. Krótkotrwały kontakt z kwasem nie zastępuje obróbki termicznej i nie eliminuje bakterii chorobotwórczych w sposób powtarzalny.
- Błąd: mycie desek i gąbek „na oko”. Sama gąbka kuchenna bywa jednym z najbardziej zanieczyszczonych przedmiotów w kuchni, co opisano w artykule o zagrożeniach związanych z gąbkami kuchennymi.
Kiedy to jest niebezpieczne i co zrobić?
Ryzyko rośnie w kilku konkretnych sytuacjach, warto je znać, żeby ocenić realne zagrożenie zamiast działać na wyczucie.
- Mięso zostało już umyte pod kranem. Natychmiast umyj zlew, kran i blat gorącą wodą z detergentem, najlepiej z dodatkiem środka dezynfekującego dopuszczonego do kontaktu z żywnością. Wyrzuć produkty gotowe do spożycia, które stały odkryte w promieniu około metra od zlewu podczas płukania.
- Mięso miało kontakt z warzywami lub sałatą przeznaczonymi na surowo. Takich produktów nie należy już spożywać bez obróbki termicznej, ponieważ nie da się wizualnie ocenić stopnia skażenia.
- Mięso wykazuje oznaki zepsucia: szarawy lub zielonkawy odcień, śliska powierzchnia, kwaśny bądź siarkowy zapach. W takim przypadku żadne mycie ani gotowanie nie gwarantuje bezpieczeństwa, produkt należy wyrzucić.
- Po kontakcie z surowym mięsem pojawiły się objawy zatrucia: silna biegunka, wysoka gorączka, krew w stolcu lub objawy odwodnienia. To sytuacja wymagająca kontaktu z lekarzem, zwłaszcza u małych dzieci, kobiet w ciąży, osób starszych i z obniżoną odpornością.
Więcej o konkretnych patogenach, ich objawach i grupach ryzyka można przeczytać w artykułach o zagrożeniu salmonellą oraz o listeriozie.
Podsumowanie
- Surowego mięsa nie należy płukać pod bieżącą wodą, ponieważ zwiększa to ryzyko zakażenia krzyżowego, a nie je zmniejsza.
- Jedynym skutecznym sposobem eliminacji bakterii z mięsa jest dokładna obróbka termiczna, nie woda.
- Zalecenia w tej sprawie potwierdzają zgodnie EFSA, brytyjska FSA i niemiecki BfR.
- Jeśli zależy ci na usunięciu wilgoci lub drobnych zanieczyszczeń, użyj jednorazowego ręcznika papierowego zamiast wody.
- Bezpieczeństwo w kuchni buduje się przez higienę rąk, osobne deski do krojenia i bieżące czyszczenie powierzchni, nie przez mycie surowego mięsa.
Najczęściej zadawane pytania
Czy trzeba myć kurczaka przed gotowaniem?
Nie. Surowego kurczaka nie należy myć pod bieżącą wodą. Na jego powierzchni najczęściej występuje Campylobacter, a płukanie rozpryskuje bakterie po kuchni, zamiast je usunąć. Bakterie giną dopiero podczas dokładnego gotowania.
Czy mycie mięsa mielonego ma sens?
Nie, a dodatkowo jest jeszcze bardziej ryzykowne niż w przypadku całych kawałków, ponieważ mięso mielone ma większą powierzchnię kontaktu z bakteriami i szybciej uwalnia zanieczyszczoną wodę podczas płukania. Mięso mielone wymaga dokładniejszego dogotowania niż elementy w całości, ponieważ drobnoustroje mogą znajdować się także w jego wnętrzu.
Czy dziczyznę i mięso z targu też trzeba myć?
Zasada dotyczy każdego surowego mięsa, niezależnie od pochodzenia. Jeśli na dziczyźnie widoczne są zanieczyszczenia, na przykład sierść czy fragmenty ziemi, lepiej usunąć je nożem lub ręcznikiem papierowym niż wodą, a resztę pozostawić obróbce termicznej.
Czy rybę też należy zostawić bez mycia?
To wyjątek od reguły. Krótkie płukanie ryby, zwłaszcza patroszonej w domu, jest powszechnie akceptowane w celu usunięcia krwi, resztek wnętrzności czy łusek. Warto jednak robić to delikatnym strumieniem wody, bez intensywnego rozpryskiwania, i od razu umyć zlew po zakończeniu.
Co zrobić, jeśli przez pomyłkę umyłem już mięso?
Nie ma powodu do paniki, ale warto ograniczyć skutki. Umyj dokładnie zlew, kran i blat gorącą wodą z detergentem, a produkty gotowe do spożycia, które leżały odkryte w pobliżu, potraktuj jako potencjalnie skażone. Samo mięso ugotuj zgodnie z zasadami bezpiecznej obróbki termicznej.
Czy woda z octem lub cytryną odkaża mięso?
Nie w sposób, na którym można polegać. Kwas octowy czy cytrynowy w niskim stężeniu i krótkim czasie kontaktu nie eliminuje bakterii chorobotwórczych w sposób powtarzalny i przewidywalny. Jedynym potwierdzonym sposobem jest osiągnięcie odpowiedniej temperatury wewnątrz mięsa podczas gotowania.
Czy w gastronomii obowiązują inne zasady niż w domu?
Zasada braku mycia surowego mięsa obowiązuje również w zakładach gastronomicznych i jest elementem systemów HACCP wdrażanych w tego typu placówkach. Więcej o wymaganiach dla personelu gastronomii można znaleźć w artykule o szkoleniu HACCP dla pracowników gastronomii.
Bibliografia
- Food Standards Agency, „Why avoiding cross-contamination is important”, food.gov.uk: https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/why-avoiding-cross-contamination-is-important
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), „Fragen und Antworten zu Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt”, bfr.bund.de: https://www.bfr.bund.de/cm/343/fragen-und-antworten-zu-lebensmittelinfektionen-im-privathaushalt-quellen-erkennen-risiken-vermeiden.pdf
- European Food Safety Authority, „Campylobacter”, efsa.europa.eu: https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/campylobacter
- European Food Safety Authority, „Salmonella”, efsa.europa.eu: https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/salmonella
Jan Antoniak – technolog żywności, audytor i doradca
Specjalizuję się w prawie żywnościowym, HACCP i etykietowaniu. Od lat pomagam firmom spożywczym wdrażać systemy jakości oraz zrozumieć wymagania przepisów. Na blogu dzielę się wiedzą w prosty, praktyczny sposób.Audytor systemów bezpieczeństwa | Autor technologzywnosciradzi.pl
Dowiedz się więcej →
