SPIS TREŚCI
Listeria monocytogenes jest bakterią, która może zanieczyszczać żywność i wywoływać listeriozę. Szczególnie groźna bywa dla kobiet w ciąży, noworodków, osób starszych i z osłabioną odpornością. U zdrowych dorosłych ciężka choroba występuje rzadziej, ale nie oznacza to pełnej odporności na zakażenie.
Ważną cechą tej bakterii jest zdolność do namnażania w temperaturze lodówkowej. Dlatego chłodzenie trzeba łączyć z przestrzeganiem terminów i zasad obchodzenia się z produktem.
Lodówka spowalnia wzrost, a zamrażarka go zatrzymuje
FDA opisuje, że Listeria może powoli rosnąć nawet w pobliżu 0°C, jeśli żywność zapewnia odpowiednie warunki. Im za ciepła lodówka i dłuższe przechowywanie, tym większy problem może powstać.
W zamrażarce o temperaturze około −18°C bakteria się nie namnaża. Zamrożenie nie jest jednak tym samym co odkażenie produktu. Nie należy więc uznawać wcześniej wycofanej lub podejrzanej żywności za bezpieczną po kilku dniach w zamrażarce.
W jakich produktach ryzyko wymaga szczególnej uwagi?
Problem może dotyczyć żywności gotowej do jedzenia, przechowywanej na zimno i niewymagającej dalszego gotowania. Przykładami są chłodzone pasztety, niepodgrzane wędliny, ryby wędzone na zimno, niektóre sery oraz produkty z niepasteryzowanego mleka.
Pasteryzacja niszczy bakterie, ale produkt może zostać ponownie zanieczyszczony na dalszym etapie. Napis „z mleka pasteryzowanego” jest ważny, lecz nie zastępuje higieny, właściwej temperatury i czasu przechowywania.
Bezpieczniejsze wybory dla osób z grup ryzyka
CDC zaleca takim osobom dobór produktów i sposobu podania, a nie ogólny zakaz jedzenia całych grup żywności.
| Wybór wymagający ostrożności | Bezpieczniejsza opcja według CDC |
|---|---|
| Niepasteryzowane mleko i wyroby z niego | Produkty z mleka pasteryzowanego, odpowiednio przechowywane |
| Niepodgrzane wędliny i parówki | Podgrzanie do około 74°C w środku lub do wyraźnego parowania |
| Chłodzony pasztet | Produkt trwały przed otwarciem, zgodnie z etykietą |
| Chłodzona ryba wędzona na zimno | Ryba w potrawie poddanej odpowiedniej obróbce albo produkt trwały przed otwarciem |
| Surowe lub lekko ogrzane kiełki | Kiełki dokładnie ugotowane |
W przypadku serów znaczenie mają rodzaj i sposób przygotowania. Przykładowo CDC wymienia mozzarellę, serek śmietankowy i twarogowe sery typu cottage z mleka pasteryzowanego jako bezpieczniejsze opcje. Nie jest to uzasadnienie zakazu wszystkich serów lub wszystkich ryb w ciąży.
Co robić w domowej kuchni?
Ustaw lodówkę na około 4°C lub mniej i sprawdzaj temperaturę termometrem. Produkty gotowe do jedzenia wykorzystuj zgodnie z terminem oraz czasem po otwarciu. Dłuższy termin na zamkniętym opakowaniu nie musi obowiązywać po jego naruszeniu.
Oddzielaj surowe mięso od żywności gotowej. Myj ręce, deski i przybory, usuwaj wycieki w lodówce. Mycie warzyw ogranicza zanieczyszczenie, lecz nie jest sterylizacją. Sam zapach i wygląd również nie wykluczają obecności bakterii.
Kiedy skontaktować się z lekarzem?
CDC zaleca kontakt po zjedzeniu żywności powiązanej z wycofaniem lub ogniskiem zakażenia, jeśli pojawia się gorączka i inne objawy, na przykład bóle mięśni lub osłabienie. W ciąży nawet łagodne objawy mogą mieć znaczenie dla płodu. Powiedz lekarzowi, jaki produkt i kiedy został zjedzony.
Listerioza jest zakażeniem bakteryjnym. Nie należy mylić jej z zatruciem gotową toksyną opisanym w artykule o jadzie kiełbasianym. Rozpoznanie i leczenie wymagają innego postępowania.
Źródła
- CDC: grupy ryzyka i bezpieczniejsze wybory żywności.
- FDA: namnażanie w chłodzie i zatrzymanie wzrostu w zamrażarce.
- FDA: przechowywanie i higiena.
- CDC: objawy i kontakt z lekarzem.
- WHO: żywność gotowa do jedzenia i zapobieganie zakażeniom.
Jan Antoniak – technolog żywności, audytor i doradca
Specjalizuję się w prawie żywnościowym, HACCP i etykietowaniu. Od lat pomagam firmom spożywczym wdrażać systemy jakości oraz zrozumieć wymagania przepisów. Na blogu dzielę się wiedzą w prosty, praktyczny sposób.Audytor systemów bezpieczeństwa | Autor technologzywnosciradzi.pl
Dowiedz się więcej →
