.
Wędliny

Szare oczko w szynce i kiełbasie- czy można jeść?

13/08/2025
Technolog żywności
Udostępnij:
CZAS CZYTANIA: 3 minuty

Szare oczko w szynce i kiełbasie- czy można jeść i co oznacza?

Szare oczko w szynce i kiełbasie to zjawisko, które budzi niepokój wielu konsumentów. Kiedy przecinamy domowy wyrób lub kupiony na targu, często zauważamy charakterystyczny szary obszar w środku, który kontrastuje z różowawo-czerwonym kolorem reszty wędliny. Czy takie szare oczko oznacza zepsucie i czy można bezpiecznie spożywać taki produkt? Jako technolog żywności wyjaśnię to zjawisko i pomogę zrozumieć, kiedy nie ma powodu do niepokoju, a kiedy produkt należy wyrzucić.

Co to jest szare oczko w wędlinach?

Szare oczko to fragment mięsa o szarej, brązowej lub brązowo-szarej barwie, występujący w centralnej części szynki, kiełbasy lub innych wyrobów mięsnych. Zjawisko to jest najczęściej spotykane w:

  • Domowych kiełbasach
  • Tradycyjnych szynkach bez dodatku peklosoli
  • Wyrobach rzemieślniczych produkowanych metodami tradycyjnymi
  • Długodojrzewających wędlinach suszonych

Różnice w wyglądzie

Szare oczko można rozpoznać po następujących cechach:

  • Kolor: od jasno szarego przez ciemnoszary do brązowego
  • Lokalizacja: zazwyczaj w centrum wyrobu
  • Konsystencja: podobna do reszty wędliny
  • Zapach: brak nieprzyjemnego zapachu (w przypadku bezpiecznych wyrobów)

Przyczyny powstawania szarego oczka

Brak peklosoli – główna przyczyna

Szare oczko w kiełbasie świadczy o tym, że do wyrobu nie została użyta sól peklowa. Peklosól to mieszanka zwykłej soli kuchennej z dodatkiem azotynów i azotanów. Te związki chemiczne odpowiadają za charakterystyczny różowawo-czerwony kolor wędlin oraz działają jako konserwanty.

Proces chemiczny

Podczas peklowania mięsa azotany przekształcają się w azotyny, które mają rzeczywisty wpływ na smak i kolor mięsa. Badania z pierwszej połowy XX wieku wykazały, że mieszanka soli (saletra) zapobiega rozwojowi laseczek jadu kiełbasianego. Bez tych związków:

  • Mięso zachowuje naturalny szarobrązowy kolor
  • Brakuje charakterystycznego „peklowego” smaku
  • Wyrób jest mniej trwały
  • Zwiększa się ryzyko rozwoju bakterii

Niepełne peklowanie

Czasami szare oczko może powstać również z powodu niepełnego peklowania. Zdarza się tak, gdy:

  • Zalewa peklująca nie dotarła do centrum grubego kawałka mięsa
  • Czas peklowania był zbyt krótki
  • Stosowano niewłaściwą technikę

szare oczko w kiełbasie

Kiedy można jeść wędliny z szarym kolorem w środku?

Kiełbasa z szarym oczkiem przygotowana bez soli peklowej jest bezpieczna do spożycia, ale ma krótszy termin przydatności – należy ją przechowywać w lodówce i spożyć w ciągu 2-3 dni (surową) lub 4-5 dni (po obróbce termicznej). Takie wyroby:

Zalety:

  • Brak sztucznych konserwantów
  • Tradycyjny smak i metoda wytwarzania
  • Naturalny skład

Wymagania bezpieczeństwa:

  • Świeże surowce wysokiej jakości
  • Szybkie spożycie (do 72 godzin)
  • Przechowywanie w odpowiedniej temperaturze

Kiedy wyrób może być niebezpieczny?

Szare oczko może wskazywać na problem, gdy towarzyszy mu:

  • Nieprzyjemny zapach (kwaśny, gnilny)
  • Śluzowata powierzchnia
  • Nietypowa konsystencja
  • Przebarwienia w innych odcieniach (zielone, niebieskie plamy)
  • Pleśń na powierzchni

Rola azotynu sodu (E250)

Azotyn sodu w działaniu przeciwbakteryjnym jest niezwykle skuteczny. Najprawdopodobniej polega to na wiązaniu jonów żelaza niezbędnych bakterii Clostridium botulinum do podziałów komórkowych i wytwarzania toksyny botulinowej.

Infografika przedstawiająca różnice między solą peklową zawierającą azotyny a zwykłą solą

Porady dla konsumentów

Jak kupować bezpiecznie?

Wybierając wyroby ze sklepów:

  • Sprawdzaj skład na etykiecie
  • Wybieraj produkty od sprawdzonych producentów
  • Zwracaj uwagę na datę przydatności

Kupując na targach:

  • Pytaj o skład wyrobu
  • Dowiedz się, kiedy wyprodukowano
  • Kupuj od sprawdzonych sprzedawców

Przechowywanie w domu

Wyroby bez peklosoli:

  • Temperatura lodówki (0-4°C)
  • Spożycie w ciągu 2-3 dni (surowe) lub 4-5 dni (gotowane)
  • Szczelne opakowanie

Wyroby peklowane:

  • Mogą być przechowywane dłużej
  • Zgodnie z zaleceniami producenta
  • Właściwa temperatura przechowywania

Domowa produkcja

Jeśli robisz domowe kiełbasy bez peklosoli:

  • Używaj wyłącznie świeżego, wysokiej jakości mięsa
  • Zachowuj najwyższe standardy higieny
  • Spożywaj szybko po przygotowaniu
  • W przypadku wątpliwości, nie ryzykuj i wyrzuć

Alternatywy dla peklosoli

Dla osób unikających sztucznych dodatków dostępne są następujące opcje:

  • Sproszkowany seler – seler ma wysoką koncentrację naturalnych azotanów
  • Suszone warzywa – burak, seler, szpinak
  • Kwasy organiczne – kwas cytrynowy, octowy
  • Naturalne przyprawy o właściwościach konserwujących

Podsumowanie

Szare oczko w szynce i kiełbasie najczęściej świadczy o braku peklosoli w wyrobie, co nie oznacza automatycznie, że produkt jest niebezpieczny. Tradycyjne wyroby bez dodatku azotynów mogą być bezpiecznie spożywane, pod warunkiem że zostały przygotowane ze świeżych surowców i będą szybko zjedzone.

Kluczowe zasady bezpieczeństwa to: używanie świeżych składników, zachowanie higieny podczas produkcji, właściwe przechowywanie i szybkie spożycie. Jeśli szare oczko w wędlinach towarzyszy nieprzyjemny zapach lub inne niepokojące objawy, lepiej zrezygnować ze spożycia takiego produktu.

Udostępnij: