Skip to content

Czy azotany i azotyny w żywności są szkodliwe?

Czas czytania artykułu: 4 minut

Azotany i azotyny to związki występujące naturalnie  w organizmie człowieka oraz w niektórych produktach spożywczych takich jak warzywa. Producenci dodają je również do przetworzonej żywności takiej jak wędliny, aby zachować świeżość i przedłużyć okres przydatności do spożycia.

Co to są azotany i azotyny?

Azotany i azotyny to dwa rodzaje związków.  Azotan (NO3) składa się z jednego atomu azotu i trzech atomów tlenu. Azotyn (NO2) składa się z jednego atomu azotu i dwóch atomów tlenu.

Azotany ​​są stabilne i mało prawdopodobne jest, aby powodowały szkody.  Jednak bakterie w jamie ustnej lub enzymy w organizmie mogą przekształcić je w azotyny, a substancje te mogą być szkodliwe.

Z kolei azotyny mogą zamienić się w korzystny dla organizmu tlenek azotu lub nitrozoaminy które mogą być szkodliwe

Producenci dodają azotyny do mięsa, aby je zakonserwować. To one powodują, że wędliny są różowe w środku. W mięsie azotyny zamieniają się w tlenek azotu. Reaguje on z białkami w mięsie zmieniając jego kolor i pomagając w jego konserwacji. Bez azotynów i innych dodatków konserwujących mięso szybko szarzeje.

Gdzie występują azotany i azotyny?kiełbasa

Producenci żywności często dodają azotany i azotyny do wędlin, kiełbas i parówek. Pomagają one zapobiegać rozwojowi szkodliwych bakterii, nadać słony smak oraz poprawić wygląd mięsa nadając mu czerwony lub różowy kolor.

Wysokie spożycie przetworzonego mięsa, może zwiększać ryzyko raka przewodu pokarmowego. Jednak azotany i azotyny występują również naturalnie w warzywach co może zmniejszać ryzyko niektórych rodzajów raka i innych chorób.

Według badań ludzie spożywają około 80% azotanów z warzyw. Organizm produkuje również azotany i wydziela je do śliny.

Azotany i azotyny przechodzą z układu pokarmowego do krwi następnie do śliny i z powrotem do układu pokarmowego.

Mogą być przydatne w utrzymaniu zdrowego organizmu ponieważ działają jako środki przeciwdrobnoustrojowe w układzie pokarmowym. Mogą pomóc w zabijaniu bakterii takich jak Salmonella.

Jak azotan wpływa na ciśnienie krwi i zdrowie serca?

W pewnych okolicznościach azotyn traci atom tlenu. Następnie przekształca się w tlenek azotu. Pełni on w organizmie wiele różnych funkcji. Może być toksyczny w dużych ilościach, ale może również pomóc chronić organizm.

Co najważniejsze jest to cząsteczka sygnalizacyjna. Przechodzi przez ściany tętnic i wysyła sygnały do maleńkich komórek mięśniowych wokół tętnic nakazując im rozluźnienie. Kiedy te komórki się rozluźniają naczynia krwionośne rozszerzają się, a ciśnienie krwi spada.

Nitrogliceryna to lek zawierający azotany. Używana jest do leczenia niewydolności serca i innych stanów chorobowych. Może zapobiegać lub odwracać dusznicę bolesną rodzaj bólu w klatce piersiowej, który pojawia się, gdy serce nie otrzymuje wystarczającej ilości tlenu, z powodu niskiego przepływu krwi.

Azotany i azotyny w diecie mogą również przekształcać się w tlenek azotu, który rozszerza naczynia krwionośne i obniża ciśnienie krwi.

Badania wykazały że pokarmy bogate w azotany i azotyny takie jak buraki lub sok z buraków mogą obniżać ciśnienie krwi. Wysokie ciśnienie krwi jest głównym czynnikiem ryzyka zagrażających życiu chorób serca i udaru mózgu.

Czy azotany mogą poprawić sprawność fizyczną?sok z buraków zdrowie

Badania pokazują że azotany mogą zwiększać wydolność fizyczną szczególnie podczas intensywnych ćwiczeń wytrzymałościowych. Niektórzy ludzie często używają buraków lub soku z buraków, ponieważ zawierają dużą ilość azotanów.

Azotany zwiększające wydajność mitochondriów mogą być odpowiedzialne za tę poprawę wydajności fizycznej. Mitochondria to części komórki wytwarzające energię.

Kilka badań wykazało że burak może obniżyć zużycie tlenu podczas ćwiczeń o 5%, wydłużyć czas do jego wyczerpania podczas biegania o 15% i poprawić wydajność sprintu o 4%.

Zagrożenia związane z azotanami i azotynami

Azotany i azotyny są niezbędnymi związkami, ale mogą stać się niebezpieczne jeśli tworzą nitrozoaminy. Nitrozoaminy mogą tworzyć się jeśli gotujesz azotany lub azotyny na dużym ogniu. Istnieją różne rodzaje nitrozoamin, a wiele z nich może zwiększać ryzyko zachorowania na raka. Na przykład nitrozoaminy są jednymi z głównych czynników rakotwórczych w dymie tytoniowym.

Wędliny, parówki i przetworzone mięso mogą zawierać wysoki poziom azotynu sodu. Są również bogate w białko, które składa się z aminokwasów. Pod wpływem wysokiej temperatury to połączenie stwarza idealne warunki do tworzenia nitrozoamin.

Jednak gotowanie warzyw jest mniej podatne na wytwarzanie nitrozoamin. Ludzie rzadko gotują warzywa na bardzo dużym ogniu i nie zawierają one dużych ilości białka.

Jak zminimalizować narażenie na nitrozoaminy?

Producenci muszą ograniczyć ilość azotynów których używają w przetworzonym mięsie ze względu na ryzyko związane z nitrozoaminami. Przetworzone mięso które spożywasz dzisiaj zawiera mniej azotynów niż kilkadziesiąt lat temu.

Możesz zmniejszyć ryzyko narażenia na nitrozoaminę dokonując mądrego wyboru przy zakupie przetworzonych produktów mięsnych takich jak wędliny. Niektóre sklepy sprzedają wysokiej jakości wędliny bez azotanów.

Sprawdź na etykiecie, czy nie występuje w składzie:

  • azotan sodu (E251)
  • azotyn sodu (E250)
  • azotan potasu (E252)
  • azotyn potasu (E249)

Podsumowanie

Azotany i azotyny to związki naturalnie występujące w organizmie człowieka i niektórych produktach spożywczych. Są również dodawane do niektórych przetworzonych produktów spożywczych, aby przedłużyć okres przydatności do spożycia.

Mogą zmieniać się w tlenek azotu, rozszerzać naczynia krwionośne i obniżać ciśnienie krwi. Co więcej mogą poprawiać sprawność fizyczną.

Mimo to rakotwórcze związki nitrozoaminy mogą tworzyć się jeśli gotujesz azotany lub azotyny w wysokiej temperaturze, co stanowi zagrożenie dla zdrowia.

Ze względu na surowe przepisy obecnie w przetworzonej żywności jest mniej azotynów ponieważ producenci muszą ograniczać ich ilość.

Możesz zmniejszyć ryzyko narażenia na nitrozoaminę uważnie studiując etykiety przy zakupach, aby znaleźć produkty z niewielką ilością azotanów lub bez nich.