SPIS TREŚCI
Wystarczy uruchomić młynek, a kuchnię wypełnia intensywny zapach, którego nie czuć z zamkniętego opakowania ziaren. Kilkanaście minut później ten sam aromat jest już wyraźnie słabszy. To nie przypadek ani wrażenie, tylko zwykła chemia i fizyka. Zapach kawy tworzą setki lotnych związków, które łatwo się ulatniają i chętnie reagują z tlenem. Sprawdźmy, co dokładnie dzieje się z ziarnem kawy po zmieleniu.
Skąd w ogóle bierze się zapach kawy?
Zielone ziarno pachnie zaskakująco słabo, a zapach przypomina raczej trawę lub siano. Dopiero palenie uruchamia reakcje, w których powstaje znany nam aromat. Główną rolę odgrywa reakcja Maillarda, czyli łączenie cukrów redukujących z aminokwasami pod wpływem wysokiej temperatury. Dochodzi do tego karmelizacja cukrów i rozpad innych składników ziarna. W efekcie powstaje kilkaset związków lotnych, między innymi furany, pirazyny i związki siarkowe. Każda grupa odpowiada za inną nutę, od karmelowej po prażoną i orzechową. Większość tych cząsteczek zostaje uwięziona w porowatej strukturze palonego ziarna – to właśnie dlatego całe ziarno pachnie słabiej niż kawa świeżo zmielona.
Co dzieje się w młynku?
Mielenie rozbija twardą strukturę ziarna na tysiące drobnych cząstek. Powierzchnia, z której mogą uciekać związki zapachowe, rośnie wtedy wielokrotnie. W porach ziarna uwięziony jest też dwutlenek węgla, który powstał podczas palenia. Podczas rozdrabniania gaz gwałtownie się uwalnia i porywa ze sobą cząsteczki aromatu. Dlatego w momencie mielenia czujemy tak intensywny, pełny zapach. Ciepło wytwarzane przez noże lub żarna dodatkowo ułatwia parowanie najdelikatniejszych związków. Nos wyłapuje więc cały „ładunek” aromatu naraz. Oznacza to jednak, że spora jego część opuszcza kawę już na tym etapie.
Dlaczego aromat kawy znika tak szybko?
Po zmieleniu zaczynają działać równocześnie dwa procesy. Pierwszy to zwykłe ulatnianie się lotnych związków do otoczenia, drugi to utlenianie, czyli reakcje z tlenem z powietrza. Szczególnie wrażliwe są związki siarkowe, np. tiole, które odpowiadają za świeży, „kawowy” zapach. Utleniają się też tłuszcze, co z czasem daje nuty stęchłe i papierowe. Drobne cząstki mają ogromną powierzchnię, więc proces przebiega błyskawicznie. Największe straty aromatu zachodzą w pierwszych minutach i godzinach po zmieleniu. Tempo starzenia ziaren kawy przyspieszają:
- tlen z powietrza,
- światło i wysoka temperatura,
- wilgoć,
- bardzo drobny stopień zmielenia.
Jak zatrzymać aromat ziaren na dłużej?
Najprostsza zasada brzmi: kupuj całe ziarno i miel je tuż przed parzeniem – całe ziarno chroni aromat dzięki małej powierzchni kontaktu z tlenem. Opakowanie powinno być szczelne, najlepiej z zaworkiem odgazowującym, a samą kawę trzymaj w suchym, ciemnym miejscu, z dala od kuchenki i okna. Lodówka nie jest dobrym pomysłem, bo wilgoć i obce zapachy szkodzą kawie. Warto kupować mniejsze paczki, które zużyjesz w ciągu kilku tygodni. Zwracaj też uwagę na datę palenia, a nie tylko na datę przydatności. Dobre nawyki w skrócie:
- mielenie bezpośrednio przed parzeniem,
- szczelny pojemnik lub oryginalne opakowanie,
- przechowywanie z dala od światła i ciepła,
- zakup świeżo palonych ziaren w rozsądnej ilości.
Intensywny zapach świeżo zmielonej kawy to efekt gwałtownego uwolnienia lotnych związków i gazów uwięzionych w ziarnie. Ta sama chemia sprawia, że aromat tak szybko słabnie, bo ucieka do otoczenia i ulega utlenieniu. Jeśli chcesz cieszyć się pełnią smaku, mieliń kawę na bieżąco i dbaj o jej przechowywanie. Warto też sięgać po ziarna dobrej jakości, ze świeżej palarni. Taką kawę znajdziesz w Świat Kawy, czyli marce, która stawia na jakość i świeżość. W swiat-kawy.eu kupisz świetną kawę i dobierzesz ją do własnego sposobu parzenia.
