SPIS TREŚCI
Tofu i tempeh często powstają z soi, ale mają inną strukturę i smak. Tofu otrzymuje się przez ścięcie napoju sojowego i oddzielenie części płynu. Tempeh powstaje przez fermentację ugotowanych ziaren, które zostają połączone w zwarty blok.
Wybór zależy przede wszystkim od dania. Delikatne tofu może przejąć smak sosu lub stworzyć gładki krem. Tempeh ma wyraźniejszy, lekko orzechowy charakter i zachowuje strukturę ziaren.
Jak powstają oba produkty?
Przy produkcji tofu białka z napoju sojowego koagulują pod wpływem odpowiedniej substancji, na przykład soli wapnia lub magnezu. Stopień odciśnięcia wpływa na ilość wody, twardość i koncentrację składników odżywczych. Dlatego jedwabiste i bardzo twarde tofu nie są zamienne w każdej recepturze.
W tempehu ugotowane, zwykle obłuszczone ziarna poddaje się kontrolowanej fermentacji z udziałem grzybów z rodzaju Rhizopus. Ich grzybnia spaja ziarna. Nie jest to przypadkowe spleśnienie produktu, lecz określony proces technologiczny.
Który produkt ma więcej białka?
Tempeh często ma bardziej skoncentrowany skład niż tofu zawierające dużo wody. Nie warto jednak przypisywać jednej liczby wszystkim produktom. Twarde tofu, tofu jedwabiste i tempeh z dodatkiem innych surowców mogą się wyraźnie różnić.
Przykład porównania etykiet: jeśli tempeh ma 16 g białka na 100 g, a tofu 12 g, porcja 150 g dostarczy odpowiednio 24 i 18 g białka. To założone wartości ilustrujące rachunek, a nie uniwersalna tabela. W sklepie wykonaj ten sam rachunek dla wybranych opakowań.
Tempeh zachowuje więcej struktury ziarna, co zwykle przekłada się także na więcej błonnika. Przy gotowych marynowanych produktach trzeba dodatkowo sprawdzić sól i tłuszcz. Panierka oraz smażenie zmieniają skład posiłku niezależnie od rodzaju soi.
Czy każde tofu dostarcza dużo wapnia?
Nie. Znaczenie ma między innymi użyty koagulant. Tofu przygotowane z siarczanem wapnia może zawierać go więcej niż produkt ścięty inną substancją. Sama nazwa „tofu” nie gwarantuje określonej ilości tego składnika.
Sprawdź tabelę i informację producenta, jeśli produkt ma być ważnym źródłem wapnia w diecie. Nie należy też traktować tempehu jako pewnego źródła witaminy B12 tylko dlatego, że jest fermentowany. Przy diecie roślinnej potrzebne jest osobne, wiarygodne źródło tej witaminy.
Jak wykorzystać tofu?
Twarde tofu osusz, pokrój i dopraw. Osuszenie pomaga uzyskać bardziej rumianą powierzchnię. Do sosu można użyć imbiru, czosnku, cytryny i niewielkiej ilości sosu sojowego. Marynata będzie szczególnie wyczuwalna na powierzchni, dlatego wielkość kawałków ma znaczenie.
Tofu jedwabiste sprawdza się w kremowych sosach, zupach i deserach. Nie wymaga odciskania jak twardy blok i łatwo się rozpada. Przed zakupem sprawdź, jakiej konsystencji wymaga przepis.
Jak przygotować tempeh i na co uważać?
Tempeh można kroić w plastry, kostkę lub kruszyć do sosu. Stosuj instrukcję producenta dotyczącą obróbki: surowy produkt fermentowany i gotowy do spożycia po pasteryzacji nie są tym samym. Krótkie podgotowanie bywa używane kulinarnie do złagodzenia smaku, ale nie zastępuje zaleceń bezpieczeństwa.
Fermentacja nie oznacza automatycznie działania probiotycznego, zwłaszcza po obróbce cieplnej. Tempeh sojowy i tofu nadal wymagają uwagi przy alergii na soję. W produktach mieszanych trzeba też sprawdzić pozostałe alergeny. Inny fermentowany produkt sojowy opisujemy w artykule o paście miso.
Źródła
- FAO: technologia produkcji tofu i tempehu.
- NIH: wapń i tofu przygotowane z solami wapnia.
- NIH: źródła witaminy B12.
- ISAPP: fermentacja a działanie probiotyczne.
Jan Antoniak – technolog żywności, audytor i doradca
Specjalizuję się w prawie żywnościowym, HACCP i etykietowaniu. Od lat pomagam firmom spożywczym wdrażać systemy jakości oraz zrozumieć wymagania przepisów. Na blogu dzielę się wiedzą w prosty, praktyczny sposób.Audytor systemów bezpieczeństwa | Autor technologzywnosciradzi.pl
Dowiedz się więcej →
