SPIS TREŚCI
Czy lecąc w samolocie, zdarzyło ci się zjeść jakąś przekąskę lub posiłek serwowany przez obsługę i nie byłeś usatysfakcjonowany ich smakiem? Były nijakie i mało apetyczne? Czy uważasz, że wynika to ze słabej jakości potraw czy z czegoś innego?
Rozwiązaniem tej zagadki jest wysokość i stan wilgotności w samolocie.
Suchość i niskie ciśnienie w samolocie
Kiedy wchodzisz do samolotu, atmosfera w kabinie oddziałuje najpierw na twój węch. Następnie, gdy samolot się wznosi, ciśnienie powietrza spada, a wraz z nim poziom wilgotności w kabinie. Na wysokości około 10 km, wilgotność wynosi poniżej 12% (mniejsza niż na większości pustyń).
Połączenie suchości i niskiego ciśnienia zmniejsza wrażliwość twoich kubków smakowych na słodkie i słone potrawy nawet o 30%, według badań przeprowadzonych w 2010 roku przez niemiecki Instytut Fraunhofera, na zlecenie niemieckich linii lotniczych Lufthansa.
Aby to zbadać, naukowcy wykorzystali specjalne laboratorium, które obniżyło ciśnienie powietrza, symulując przelot na wysokości 35 000 stóp (10,6 km), a także zasysając wilgoć z powietrza i symulując hałas silnika. Sprawili nawet, że fotele drgały, próbując naśladować doświadczenie podczas posiłku w locie samolotem.
Co ciekawe, badanie wykazało, że spadła wrażliwość tylko słodkiego i słonego odczucia smaku.
Dlatego linie lotnicze muszą dodatkowo doprawiać dania, soląc i przyprawiając o wiele mocniej niż restauracja na lądzie.
Kwaśne, gorzkie i ostre smaki są prawie niewrażliwe. Szczególnie niewrażliwy jest tak zwany piąty smak, umami. Jest to przyjemnie pikantny smak nadawany przez żywność, taką jak sardynki, wodorosty, grzyby, pomidory i sos sojowy. Co ciekawe, smak Umami może zostać wzmocniony głośnym hałasem w tle.
Jaki wpływ ma węch na smak?
Ale nie chodzi tylko o nasze kubki smakowe. Aż 80% tego, co ludzie uważają za smak, jest w rzeczywistości zapachem.
Przykładowo, gdy mamy zatkany nos to odczuwanie zapachów jest ograniczone, a efektem jest to, że smak żywności jest dwa razy łagodniejszy.
Hałas, czy też ma wpływ?
W odczuciu smaku nasze uszy również mogą odgrywać ważną rolę.
Badania wykazały, że ludzie jedzący w głośnym szumie oceniają jedzenie jako mniej słone i mniej słodkie niż ci, którzy jedli w ciszy. Dodatkowo osoby, które jedzą w hałasie, odczuwają, że jedzenie brzmi znacznie bardziej chrupko.
Jednak głośny hałas w tle, wynoszący około 85 dB. nie ma proporcjonalnego wpływu na wszystkie smaki. Na przykład przyprawy takie jak kardamon, trawa cytrynowa i curry bardziej intensywnie smakują w przestrzeni niż sól lub cukier.
Sposób przygotowania potrawy
Nie tylko warunki w kabinie muszą być brane pod uwagę. Przygotowanie i podawanie smacznego jedzenia dla kilkuset osób w samolocie nie jest łatwym zadaniem. Ze względu na normy bezpieczeństwa żywności, wszystkie posiłki muszą być ugotowane na lądzie. Tam żywność jest pakowana, chłodzona, a na koniec musi przetrwać ponowne ogrzanie w przestrzeni. Wszystkie te czynniki zmieniłyby smak, nawet jeśli posiłek byłby serwowany na lądzie.
Aby podgrzać żywność na pokładzie, ze względów bezpieczeństwa prawie wszystkie linie lotnicze używają pieców konwekcyjnych, które nadmuchują gorące, suche powietrze. Mikrofale i otwarty ogień nie są dozwolone w samolotach.
Jakie dodatkowe metody stosują producenci, aby zapewnić odpowiedni smak potraw:
- tworzą specjalne kabiny samolotu w swoich centrach gastronomicznym, gdzie posiłki są gotowane i testowane w warunkach niskiego ciśnienia,
- stosowanie metod, takich jak sous-vide – gdzie jedzenie jest poddawane obróbce w zamkniętej plastikowej torbie przez długi czas w stosunkowo niskiej temperaturze – co pomaga w poprawie smaku jedzenia w locie,
- używają składniki bogate w umami, takie jak szpinak, pomidory i skorupiaki, aby poprawić smak posiłków podczas lotu,
- linie lotnicze British Airways rozdawały aerozol do nosa pasażerom, aby oczyścili zatoki przed spożyciem posiłku. To podejście okazało się jednak mało popularne,
- linie wprowadzają także ścieżki dźwiękowe za pomocą słuchawek redukujących hałas, które pasują do smaku jedzenia (zjawisko to nazwane jest synestezją),
- Niektóre linie lotnicze badają również, czy zmiana sztućców może pomóc, ponieważ gdy lekkie i plastikowe sztućce zostaną zastąpione ciężkimi nożami i widelcami z metalu, wpływa to na poprawę smaku jedzenia.