SPIS TREŚCI
Emulgatory pomagają połączyć składniki, które łatwo się rozdzielają, na przykład olej i wodę. Dzięki nim sos może zachować jednolitą konsystencję, a producent ma większą kontrolę nad strukturą wyrobu. Nie jest to jednak jedna grupa związków o identycznym wpływie na organizm.
Żeby ocenić bezpieczeństwo dodatku, trzeba wiedzieć, o jaką substancję chodzi i w jakiej ilości jest stosowana. Sam numer E nie odpowiada na te pytania.
Jak emulgator łączy olej z wodą?
Po energicznym wymieszaniu olej rozprasza się w wodzie w postaci drobnych kropli. Z czasem krople mogą się łączyć, a mieszanina rozdzielać na warstwy. Emulgator działa na granicy oleju i wody, pomagając utrzymać rozproszenie.
Przykładem jest majonez. Żółtko dostarcza między innymi lecytyny, która pomaga utrzymać emulsję. Lecytyna jest mieszaniną związków lipidowych, a nie pojedynczym białkiem. O powodzeniu przepisu decydują również proporcje i sposób dodawania oleju. Emulgator nie zastępuje właściwego przygotowania.
Czy emulgator jest tym samym co zagęstnik?
Te funkcje mogą się uzupełniać, ale oznaczają coś innego. Zagęstnik zwiększa lepkość produktu. Emulgator pomaga tworzyć lub utrzymać mieszaninę niemieszających się składników. Stabilizator służy zachowaniu właściwości produktu i może działać także w układach innych niż emulsje.
Gęsty sos nie musi więc być emulsją, a emulgator nie musi go mocno zagęszczać. Jedna substancja może pełnić kilka funkcji. Nie należy też traktować wszystkich dodatków E400–E495 jako emulgatorów. Lecytyny mają numer E322, więc sam zakres numerów nie jest dobrym sposobem ich rozpoznawania.
Co oznaczają E322 i E471?
E322 to lecytyny, które mogą pochodzić z surowców roślinnych lub zwierzęcych. E471 oznacza mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych. Numer określa rodzaj dodatku, lecz nie zawsze wskazuje jego pochodzenie. Przy diecie wegańskiej lub wymaganiach religijnych może być potrzebna dodatkowa informacja producenta.
Jeżeli zastosowano lecytynę sojową, soja musi zostać uwzględniona w informacji o alergenach. Nie każda lecytyna pochodzi jednak z soi. O tym surowcu przeczytasz więcej w artykule o soi i produktach sojowych.
Jak ocenia się bezpieczeństwo emulgatorów?
W Unii Europejskiej dodatki podlegają ocenie bezpieczeństwa i mają określone warunki stosowania. Podczas ponownej oceny E471 w 2017 r. EFSA nie stwierdziła problemu bezpieczeństwa przy zgłoszonych zastosowaniach i ilościach. Nie oznacza to dowolności użycia ani jednakowej oceny wszystkich emulgatorów.
Nowe badania mogą uzupełniać wiedzę o konkretnych substancjach. Z tego samego powodu ani „naturalne pochodzenie”, ani „numer E” nie wystarczają do uznania dodatku za bezpieczny lub szkodliwy.
Co badania mówią o jelitach?
W kontrolowanym badaniu z udziałem 16 zdrowych dorosłych sprawdzano karboksymetylocelulozę, czyli CMC. Siedem osób otrzymywało 15 g dziennie przez 11 dni, a dziewięć stosowało dietę porównawczą. U części badanych zaobserwowano zmiany mikrobioty i jej metabolitów oraz niewielkie nasilenie dolegliwości brzusznych.
To wynik wart dalszych badań, ale dotyczy jednej substancji, określonej dawki i krótkiego czasu. Nie dowodzi, że wszystkie emulgatory wywołują choroby jelit. Nie pozwala też założyć, że badana dawka odpowiada porcji dowolnego produktu ze sklepu. Wniosków dotyczących CMC nie można automatycznie przenosić na lecytynę.
Na co patrzeć przy zakupie?
Oceń cały produkt: skład, porcję, ilość soli, cukrów i błonnika. Wyrób bez emulgatora nie musi mieć lepszej wartości odżywczej od tego, który go zawiera. Krótka lista składników również nie opisuje wszystkich tych cech.
Przy powtarzających się dolegliwościach warto ustalić ich przyczynę, zamiast wykluczać wszystkie dodatki E. Jeżeli pytanie dotyczy pochodzenia dodatku i certyfikacji, pomocny będzie tekst o żywności koszernej.
Źródła
- EFSA: dodatki i zasady oceny.
- EFSA: ponowna ocena lecytyn E322.
- EFSA: ocena mono- i diglicerydów E471.
- Chassaing i wsp.: kontrolowane badanie CMC u ludzi.
- Rozporządzenie 1333/2008: funkcje i warunki stosowania dodatków.
Jan Antoniak – technolog żywności, audytor i doradca
Specjalizuję się w prawie żywnościowym, HACCP i etykietowaniu. Od lat pomagam firmom spożywczym wdrażać systemy jakości oraz zrozumieć wymagania przepisów. Na blogu dzielę się wiedzą w prosty, praktyczny sposób.Audytor systemów bezpieczeństwa | Autor technologzywnosciradzi.pl
Dowiedz się więcej →
