Akryloamid w żywności: jak go ograniczyć w domu?

Akryloamid to związek chemiczny, który powstaje samoczynnie podczas smażenia, pieczenia i opiekania produktów bogatych w skrobię, gdy temperatura przekracza około 120 st. C. Najprostszy sposób, żeby go ograniczyć w domowej kuchni, to trzymać się jednej zasady: złoty, nie brązowy.

Które produkty dostarczają najwięcej akryloamidu

• frytki i inne smażone produkty ziemniaczane
• chipsy ziemniaczane
• kawa palona i rozpuszczalna
• ciastka, herbatniki i wyroby ciastkarskie
• chleb, tosty i pieczywo chrupkie
• żywność zbożowa dla niemowląt i małych dzieci

Zasada „złoty, nie brązowy”

Im ciemniejszy kolor skórki, im mocniej przypieczony brzeg, tym więcej akryloamidu powstało w produkcie. Ta sama zasada rekomendowana jest przez europejskie instytucje zajmujące się bezpieczeństwem żywności: produkt powinien mieć złocisty, a nie brązowy odcień.

Czym jest akryloamid i skąd się bierze?

Akryloamid to niewielka, dobrze rozpuszczalna w wodzie cząsteczka organiczna. W żywności powstaje naturalnie, bez udziału żadnego dodatku, w wyniku reakcji Maillarda: aminokwas asparagina łączy się z cukrami redukującymi (glukozą, fruktozą) pod wpływem wysokiej temperatury i niskiej wilgotności. Ten sam proces odpowiada za brązowienie i charakterystyczny smak pieczywa, frytek czy palonej kawy.

Akryloamid tworzy się dopiero powyżej około 120 st. C. Gotowanie, gotowanie na parze, duszenie w wodzie i podgrzewanie w mikrofalówce nie generują go w istotnych ilościach, ponieważ temperatura wody nie przekracza 100 st. C.

Co mówią badania o zagrożeniu?

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w swojej ocenie ryzyka wskazał, że badania na zwierzętach potwierdzają działanie genotoksyczne i potencjalnie rakotwórcze akryloamidu. Dowody z badań na ludziach są na razie niewystarczające, aby ustalić konkretny bezpieczny próg spożycia, dlatego EFSA zaleca ograniczanie ekspozycji, a nie wyznacza dopuszczalnej dziennej dawki. Dzieci są najbardziej narażoną grupą w przeliczeniu na kilogram masy ciała, ponieważ jedzą relatywnie więcej produktów zbożowych i ziemniaczanych względem swojej wagi.

Jak ograniczyć akryloamid w praktyce?

Ziemniaki

• Nie przechowuj ziemniaków w lodówce. Niska temperatura zwiększa poziom cukrów redukujących, co po usmażeniu daje więcej akryloamidu.
• Trzymaj ziemniaki w chłodnym (najlepiej powyżej 6 st. C), ciemnym i przewiewnym miejscu.
• Nie używaj ziemniaków, które zaczęły kiełkować lub mają zazielenienia, sprawdź też temat czarnych plam w ziemniaku, jeśli masz wątpliwości co do jakości surowca.

Frytki i smażone produkty ziemniaczane

• Smaż do koloru złocistego, nie ciemnobrązowego.
• Trzymaj się temperatury i czasu z instrukcji na opakowaniu mrożonych frytek, producenci dobierają je tak, by ograniczyć powstawanie akryloamidu.
• Unikaj bardzo cienkiego krojenia, cieńsze kawałki smażą się szybciej w wyższej temperaturze powierzchni i ciemnieją mocniej.
• Nie używaj wielokrotnie tego samego oleju do smażenia w wysokiej temperaturze.

Pieczywo i tosty

• Opiekaj chleb do koloru złocistego, unikaj ciemnobrązowych, przypalonych brzegów.
• Piecz domowe wypieki w temperaturach zalecanych w przepisie, nie podnoś jej samodzielnie, żeby skrócić czas pieczenia.
• Skórka chleba ma zwykle więcej akryloamidu niż miękisz, więc mocno przypieczona skórka to główne źródło w tej grupie produktów.

Kawa

• Akryloamid powstaje podczas palenia ziaren, nie podczas parzenia w domu, więc na tym etapie konsument ma ograniczony wpływ.
• Jaśniejsze palenie zwykle wiąże się z nieco wyższą zawartością akryloamidu niż ciemne, ponieważ dłuższy czas palenia rozkłada część związku.
• Umiarkowane spożycie kawy w ramach zbilansowanej diety pozostaje najprostszym sposobem ograniczenia łącznej ekspozycji.

Air fryer

• Air fryer nie eliminuje akryloamidu, ponieważ nadal działa na zasadzie gorącego powietrza w wysokiej temperaturze, podobnie jak piekarnik.
• Ustawiaj niższą z rekomendowanych temperatur i krótszy czas, sprawdzając produkt wzrokowo zamiast polegać wyłącznie na zegarze.
• Potrząsaj koszykiem w trakcie smażenia, żeby uniknąć miejscowego przypalenia kawałków stykających się z grzałką.

Najczęstsze błędy i mity

• Mit: ziemniaki lepiej przechowywać w lodówce. To odwrotność prawdy, chłodzenie poniżej 6 st. C zwiększa poziom cukrów redukujących i podnosi ilość akryloamidu po usmażeniu.
• Mit: ciemniejsze frytki są bardziej wysmażone, czyli bezpieczniejsze. W rzeczywistości ciemny kolor oznacza więcej akryloamidu, nie mniej ryzyka mikrobiologicznego.
• Mit: gotowanie w wodzie też generuje akryloamid. Temperatura wrzącej wody nie przekracza 100 st. C, więc reakcja praktycznie nie zachodzi.
• Błąd: wielokrotne używanie tego samego oleju do smażenia w wysokiej temperaturze. Zwiększa to ryzyko przypalenia i ciemnienia produktu.
• Błąd: podnoszenie temperatury pieczenia, żeby skrócić czas. Prowadzi do mocniejszego przypieczenia powierzchni, czyli więcej akryloamidu, przy niekoniecznie lepiej wypieczonym środku.
• Mit: air fryer całkowicie rozwiązuje problem. Ogranicza ilość tłuszczu, ale sam mechanizm powstawania akryloamidu (wysoka temperatura, niska wilgotność) pozostaje ten sam.

Kiedy to jest realny problem i co zrobić?

Pojedyncza porcja mocno przypieczonych frytek czy kawałek ciemnego tostu nie stanowi nagłego zagrożenia. Ryzyko rośnie przy regularnym, codziennym spożyciu dużych ilości mocno przypieczonych produktów smażonych i pieczonych, zwłaszcza u małych dzieci, u których ekspozycja w przeliczeniu na kilogram masy ciała jest wyższa.

Praktyczne podejście, które rekomendują europejskie instytucje: różnicuj sposoby przygotowania posiłków (gotowanie, duszenie, pieczenie na złoto zamiast smażenia na głęboki brąz) i nie opieraj codziennej diety wyłącznie na produktach z grupy wysokiego ryzyka.

Regulacje UE

Producentów żywności, sieci fast food i gastronomię obejmuje rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158, obowiązujące od 11 kwietnia 2018 roku. Nakłada ono obowiązek stosowania środków łagodzących (m.in. dobór odmian ziemniaków, kontrola temperatury smażenia, receptury z ograniczoną fruktozą) oraz monitorowania poziomów akryloamidu względem poziomów odniesienia (benchmark levels). Poziomy odniesienia nie są prawnie wiążącymi maksymalnymi limitami, ale ich przekroczenie skutkuje obowiązkiem weryfikacji stosowanych środków łagodzących przez organy kontrolne. Na dzień publikacji tego artykułu rozporządzenie pozostaje w mocy, bez ustalonych wiążących maksymalnych limitów akryloamidu dla większości kategorii produktów. Firmy wdrażające HACCP mogą sprawdzić powiązany temat w artykule o szkoleniu HACCP dla pracowników gastronomii.

FAQ

Czy akryloamid jest rakotwórczy?

Badania na zwierzętach wskazują na działanie rakotwórcze i genotoksyczne. Dowody z badań na ludziach są na razie niewystarczające, żeby jednoznacznie to potwierdzić, dlatego EFSA zaleca ograniczanie spożycia zamiast wyznaczania konkretnego bezpiecznego progu.

Czy akryloamid powstaje przy gotowaniu w wodzie?

Nie w istotnych ilościach. Woda wrze w temperaturze do 100 st. C, a reakcja tworząca akryloamid zachodzi zwykle powyżej 120 st. C.

Czy mikrofalówka generuje akryloamid?

Podgrzewanie w mikrofalówce zwykle nie osiąga warunków potrzebnych do powstania akryloamidu w istotnych ilościach, ponieważ nie tworzy suchej, wysokotemperaturowej powierzchni w taki sposób jak smażenie czy pieczenie.

Czy ziemniaki można trzymać w lodówce?

Lepiej tego unikać. Chłodzenie poniżej 6 st. C zwiększa poziom cukrów redukujących w ziemniaku, co po usmażeniu prowadzi do wyższego poziomu akryloamidu.

Czy domowe frytki z air fryera mają mniej akryloamidu niż smażone na oleju?

Air fryer ogranicza ilość tłuszczu, ale nie eliminuje mechanizmu powstawania akryloamidu, ponieważ nadal działa w wysokiej temperaturze gorącego powietrza. Kluczowe pozostaje pilnowanie koloru i czasu smażenia.

Czy jedna porcja mocno przypieczonych frytek jest niebezpieczna?

Pojedyncza porcja nie stanowi nagłego zagrożenia. Ryzyko dotyczy głównie regularnego, długotrwałego spożycia dużych ilości mocno przypieczonych produktów smażonych i pieczonych.

Podsumowanie

• Akryloamid powstaje samoczynnie podczas smażenia, pieczenia i opiekania powyżej 120 st. C, nie jest dodatkiem do żywności.
• Zasada „złoty, nie brązowy” działa dla ziemniaków, frytek, pieczywa i wypieków.
• Ziemniaki trzymaj w chłodnym, ciemnym miejscu, ale nie w lodówce.
• Gotowanie w wodzie, na parze i w mikrofalówce to metody praktycznie wolne od akryloamidu.
• Firmy produkujące żywność objętą rozporządzeniem (UE) 2017/2158 mają obowiązek stosować środki łagodzące i monitorować poziomy odniesienia.

Bibliografia

• EFSA, „Acrylamide in food”, efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide
• EFSA, „Acrylamide in food” (infografika z rekomendacjami dla konsumentów), efsa.europa.eu/en/discover/infographics/acrylamide-food
• EFSA, „EFSA explains risk assessment: Acrylamide in food”, efsa.europa.eu/en/corporate/pub/acrylamide150604
• EUR-Lex, Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158, eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX%3A32017R2158

Technolog żywności

Jan Antoniak – technolog żywności, audytor i doradca
Specjalizuję się w prawie żywnościowym, HACCP i etykietowaniu. Od lat pomagam firmom spożywczym wdrażać systemy jakości oraz zrozumieć wymagania przepisów. Na blogu dzielę się wiedzą w prosty, praktyczny sposób.Audytor systemów bezpieczeństwa | Autor technologzywnosciradzi.pl
Dowiedz się więcej →