Brązowe a białe jajka, czy jest różnica? Sprawdzamy fakty

Najważniejsze w 30 sekund

• Kolor skorupki jajka zależy przede wszystkim od genetyki i rasy kury.
• Sama barwa skorupki nie oznacza, że jajko jest zdrowsze, bardziej naturalne ani lepszej jakości.
• Przy zakupie znacznie ważniejsze są świeżość, klasa jakości, sposób chowu, stan skorupy i prawidłowe przechowywanie.

Białe czy brązowe jajka – jaka jest różnica?

Różnica sprowadza się do jednej rzeczy: pigmentu w skorupce. Nie ma ona żadnego związku z odżywczością, smakiem ani bezpieczeństwem jajka. W Polsce dominują jajka brązowe, ponieważ hodowcy najczęściej stawiają na rasy niosek, które je znoszą. We Francji, Niemczech czy Hiszpanii częściej kupuje się jajka białe, a w Stanach Zjednoczonych w sprzedaży detalicznej praktycznie nie ma jajek brązowych. To pokazuje, że wybór koloru to kwestia lokalnych przyzwyczajeń, a nie różnic jakościowych.

Skąd bierze się kolor skorupki?

Kolor skorupki determinuje rasa kury i jest to cecha dziedziczna. Kury rasy Leghorn znoszą jajka białe, a rasy takie jak Rhode Island Red czy Sussex znoszą jajka brązowe. Niektóre rasy, na przykład Araucana, znoszą jajka niebieskawe lub zielonkawe.

Na początku każde jajko w jajowodzie jest białe. Barwa pojawia się dopiero pod koniec drogi przez jajowód, gdy na skorupce odkładają się naturalne pigmenty. Głównym pigmentem odpowiedzialnym za brąz jest protoporfiryna IX, powstająca z rozpadu hemoglobiny. U kur o białym upierzeniu ten pigment po prostu się nie odkłada.

Wiek kury, dieta i poziom stresu mogą nieznacznie rozjaśnić lub przyciemnić odcień konkretnej partii jajek, ale nie zmieniają samego koloru. Ten pozostaje uwarunkowany genetycznie przez całe życie nioski^[3].

Czy brązowe jajka są zdrowsze?

Nie. Badania porównujące skład jajek o różnych kolorach skorupki nie wykazały istotnych różnic w zawartości białka, tłuszczu, witamin ani minerałów^[3][4]. Jedyną różnicą jest sam pigment znajdujący się w zewnętrznej warstwie skorupki, który nie przenika do wnętrza jajka i nie ma wpływu na jego skład.

To, co faktycznie zmienia wartość odżywczą jajka, to warunki chowu i pasza, niezależnie od koloru skorupki. Kury z dostępem do naturalnego światła słonecznego znoszą jajka z nawet trzy do czterech razy wyższą zawartością witaminy D^[5]. Podobny efekt daje pasza wzbogacona w kwasy omega-3.

Czy smak zależy od koloru skorupki?

Nie ma dowodów na to, że kolor skorupki wpływa na smak jajka. Na smak realnie wpływają świeżość, sposób przechowywania oraz dieta kury. Pasza bogata w tłuszcze rybne lub niektóre dodatki paszowe może nadać jajku posmak przypominający rybę, niezależnie od tego, czy skorupka jest biała, czy brązowa.

Im dłużej jajko leży, tym większe ryzyko, że zmieni się jego smak. Dlatego przechowywanie w chłodnej, stabilnej temperaturze ma o wiele większe znaczenie niż wybór koloru skorupki.

Czy kolor żółtka oznacza lepszą jakość?

Intensywny, pomarańczowy kolor żółtka często kojarzy się z jajkiem „lepszym” lub bardziej wartościowym, ale to również mit. Barwę żółtka nadają karotenoidy, przede wszystkim luteina i zeaksantyna, obecne w paszy kury, na przykład w kukurydzy czy zielonych roślinach. Kury karmione paszą zbożową o niskiej zawartości karotenoidów znoszą jajka o jaśniejszym żółtku, mimo że jajko może być pod każdym innym względem identyczne pod względem jakości.

Kolor żółtka nie przekłada się bezpośrednio na zawartość białka ani tłuszczu w jajku. Może jedynie sugerować inną zawartość samych karotenoidów, ale nie jest to równoznaczne z ogólną wartością odżywczą całego jajka.

Co naprawdę wpływa na wartość odżywczą jaj?

Na skład jajka wpływają przede wszystkim:

• rodzaj i skład paszy podawanej kurom,
• dostęp do światła słonecznego i przestrzeni,
• wiek nioski,
• system chowu,
• świeżość jajka w momencie spożycia,
• sposób przechowywania po zakupie.

Żaden z tych czynników nie jest widoczny po kolorze skorupki. Dlatego przy zakupie warto sięgać po informacje faktycznie umieszczone na opakowaniu, a nie po samą barwę jajka.

Jak wybierać jajka w sklepie?

W praktyce liczy się kilka konkretnych elementów, a nie kolor:

• data minimalnej trwałości, im dalsza, tym jajko świeższe w momencie zakupu,
• informacja o przechowywaniu jajek w lodówce już w sklepie,
• stan opakowania i samych skorupek, bez pęknięć i widocznych zabrudzeń,
• kod producenta wybity na skorupce, który mówi o systemie chowu,
• klasa wagowa dopasowana do przepisu, nad którym pracujesz.

Po powrocie do domu warto od razu przełożyć jajka do lodówki i unikać ich mycia przed przechowaniem, ponieważ naturalna, ochronna powłoka na skorupce ułatwia zachowanie świeżości. Więcej na ten temat znajdziesz w osobnym artykule o myciu jajek przed włożeniem do lodówki. Jeśli chcesz szybko sprawdzić, czy dane jajko jest jeszcze dobre, przyda się prosty test opisany w poradniku jak sprawdzić świeżość jajek.

Co oznaczają cyfry 0, 1, 2, 3 na jajku?

Zamiast koloru skorupki znacznie więcej mówi kod producenta wybity bezpośrednio na jajku. Zgodnie z rozporządzeniem Komisji (WE) nr 589/2008 pierwsza cyfra tego kodu oznacza system chowu kur niosek^[1].

Po pierwszej cyfrze następuje dwuliterowy kod kraju, na przykład PL dla Polski, oraz numer identyfikacyjny fermy. Cały kod pozwala prześledzić, z jakiej konkretnie fermy pochodzi jajko. Pełne, szczegółowe rozłożenie tego kodu na czynniki pierwsze znajdziesz w osobnym artykule poświęconym kodowi na jajkach. Tutaj chodzi tylko o jedno: ten kod mówi o jajku znacznie więcej niż kolor skorupki.

Klasa A oraz klasy wagowe S, M, L, XL

W sprzedaży detalicznej w Polsce i całej Unii Europejskiej dostępne są wyłącznie jajka klasy A, czyli jajka świeże, nieuszkodzone i niemyte przemysłowo^[1]. To właśnie klasa jakości, a nie kolor skorupki, mówi o stanie skorupy, wielkości komory powietrznej i braku obcych zapachów.

Niezależnie od klasy jakości jajka dzieli się jeszcze na cztery klasy wagowe^[2]:

• S, jajka małe, poniżej 53 gramów,
• M, jajka średnie, od 53 do 63 gramów,
• L, jajka duże, od 63 do 73 gramów,
• XL, jajka bardzo duże, od 73 gramów wzwyż.

Do pieczenia i przepisów, w których liczy się dokładna proporcja, warto zwracać uwagę właśnie na tę klasę wagową, a nie na kolor skorupki, ponieważ to ona odpowiada za realną różnicę w ilości białka i żółtka w jednym jajku.

Czy białe jajka mają cieńszą skorupkę?

To kolejny mit, który nie ma potwierdzenia w badaniach. Grubość skorupki zależy przede wszystkim od wieku kury i ilości wapnia w jej diecie, a nie od koloru pigmentu^[3]. Starsze kury, niezależnie od rasy, znoszą zwykle większe jajka o cieńszych skorupkach, ponieważ ta sama ilość wapnia rozkłada się na większą powierzchnię. Dobrze zbilansowana dieta bogata w wapń daje mocniejszą skorupkę bez względu na to, czy jest ona biała, czy brązowa.

FAQ

Czy brązowe jajka są zdrowsze od białych?

Nie. Kolor skorupki nie ma wpływu na wartość odżywczą jajka. Różnice w składzie wynikają z paszy, systemu chowu i świeżości, a nie z barwy skorupki.

Dlaczego jajka mają różny kolor?

Kolor skorupki zależy od rasy kury i jest cechą dziedziczną. Decyduje o nim obecność lub brak pigmentu protoporfiryny IX odkładanego w trakcie formowania jajka w jajowodzie.

Czy kolor żółtka świadczy o jakości jajka?

Nie bezpośrednio. Intensywność koloru żółtka zależy od zawartości karotenoidów w paszy kury i nie jest równoznaczna z wyższą wartością odżywczą całego jajka.

Jakie jajka najlepiej kupować?

Warto kierować się datą minimalnej trwałości, stanem skorupy, informacją o przechowywaniu w chłodzie oraz kodem producenta, a nie kolorem skorupki.

Co oznaczają cyfry 0, 1, 2, 3 na jajku?

To pierwsza cyfra kodu producenta wskazująca system chowu kur niosek: 0 to chów ekologiczny, 1 to wolny wybieg, 2 to chów ściółkowy, a 3 to chów klatkowy.

Czy białe jajka mają cieńszą skorupkę niż brązowe?

Nie, grubość skorupki zależy od wieku kury i podaży wapnia w paszy, a nie od koloru pigmentu.

Źródła

1. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 589/2008 z dnia 23 czerwca 2008 r. ustanawiające szczegółowe zasady wykonywania rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 w sprawie norm handlowych w odniesieniu do jaj. EUR-Lex, CELEX:32008R0589.
2. Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w Olsztynie, „Jajka, wszystko co warto wiedzieć”. gov.pl/wijhars-olsztyn.
3. Zamojska-Daniszewska A. i in. (2021), „The Variability of Quality Traits of Table Eggs and Eggshell Mineral Composition Depending on Hens’ Breed and Eggshell Color”, Animals, 11(5), 1204, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. mdpi.com.
4. Washburn K.W. (1979), „Genetic variation in the chemical composition of the egg”, Poultry Science, 58, 529-535.
5. Kühn J., Schutkowski A., Kluge H., Hirche F., Stangl G.I. (2014), „Vitamin D in the avian egg. Its molecular identity and mechanism of incorporation into yolk”, Nutrition, 30(4), 481-484. PubMed, PMID 24607306.
6. Dyrektywa Rady 1999/74/WE ustanawiająca minimalne normy ochrony kur niosek.