CZAS CZYTANIA: 5 minuty

Czy smalec jest zdrowy? Fakty, mity i nauka

Smalec, czyli tłuszcz pochodzący z tkanki zwierzęcej, był przez lata popularnym składnikiem kulinarnym. W ostatnich dekadach jego spożycie spadło, głównie z powodu obaw o zdrowie związanych z tłuszczami nasyconymi. Czy smalec naprawdę jest niezdrowy? A może jest niedocenianym składnikiem diety? Oto przewodnik oparty na badaniach naukowych.

Czym jest smalec?

Smalec to tłuszcz pozyskiwany ze słoniny wieprzowej, często używany w kuchni do smażenia, pieczenia i gotowania. Składa się głównie z tłuszczów nasyconych, ale zawiera również tłuszcze jednonienasycone, które są korzystne dla zdrowia. Ma naturalny skład chemiczny, w przeciwieństwie do tłuszczów trans powstających w procesie utwardzania margaryn.

Jak smalec wpływa na zdrowie?

1. Tłuszcze nasycone i zdrowie serca

Smalec zawiera około 40% tłuszczów nasyconych, które od dawna były uważane za szkodliwe dla układu sercowo-naczyniowego. Jednak współczesne badania pokazują, że tłuszcze nasycone nie są jednoznacznie związane z chorobami serca, jak wcześniej sądzono (Liu et al., 2023). W badaniach, smalec wykazywał mniejsze właściwości obniżające ciśnienie krwi w porównaniu do mieszanki smalcu z olejem sojowym, ale nie zwiększał istotnie poziomu cholesterolu.

2. Wpływ na wątrobę i metabolizm

Badania wykazały, że mieszanka smalcu i olejów roślinnych może poprawić markery zdrowia wątroby, takie jak zmniejszenie poziomu enzymów wątrobowych (AST i ALT), co sugeruje ochronny wpływ na wątrobę (Liu et al., 2023).

3. Wpływ na masę ciała

Diety oparte wyłącznie na smalcu mogą prowadzić do przyrostu masy ciała, jednak mieszanie go z olejami roślinnymi, np. sojowym lub słonecznikowym, zmniejsza magazynowanie tłuszczu w tkankach i poprawia metabolizm lipidów (Yan et al., 2020).

4. Właściwości przeciwzapalne

Smalec może działać przeciwzapalnie. Badania na zwierzętach wskazują, że jego spożywanie zmniejsza poziom cytokin prozapalnych, co może być korzystne przy chorobach zapalnych, takich jak reumatoidalne zapalenie stawów (Wang et al., 2022).

5. Wpływ na mikrobiom jelitowy

Spożywanie smalcu ma również wpływ na mikrobiom jelitowy. Badania pokazują, że zmienia on skład bakterii jelitowych w sposób, który może wpływać na metabolizm glukozy i lipidów, choć efekty te wymagają dalszych badań (Qiao et al., 2022).

Czy smalec jest lepszy niż inne tłuszcze?

Smalec a oleje roślinne

W porównaniu do olejów roślinnych, zawiera mniej tłuszczów wielonienasyconych, które są bardziej podatne na utlenianie podczas smażenia, co może być korzystne w kontekście redukcji szkodliwych wolnych rodników.

Smalec a masło

W porównaniu z masłem, smalec ma wyższą zawartość tłuszczów jednonienasyconych, takich jak kwas oleinowy, który jest również obecny w oliwie z oliwek i wykazuje właściwości ochronne dla serca.

Czy smalec jest odpowiedni dla każdego?

Chociaż ma swoje zalety, nie każdy powinien go spożywać w dużych ilościach. Osoby z wysokim ryzykiem chorób serca lub nadwagą powinny zachować umiar i rozważyć mieszanie smalcu z olejami roślinnymi, co zmniejsza potencjalne ryzyko zdrowotne.

Jak zdrowo korzystać ze smalcu?

1. Używaj w małych ilościach: Smalec najlepiej stosować jako dodatek, a nie główne źródło tłuszczu.
2. Mieszaj z olejami roślinnymi: Połączenie smalcu z olejami, takimi jak olej sojowy czy słonecznikowy, zmniejsza negatywne skutki i poprawia właściwości zdrowotne.
3. Unikaj przetworzonego smalcu: Wybieraj smalec naturalny, bez dodatków chemicznych.

Czy smalec się psuje?

Tak, smalec może się psuć, choć jego trwałość jest znacznie dłuższa niż w przypadku wielu innych tłuszczów, szczególnie jeśli jest odpowiednio przechowywany. Proces psucia się smalcu jest głównie wynikiem utleniania tłuszczów, które prowadzi do jełczenia – zmiany smaku, zapachu i jakości tłuszczu. Poniżej znajdziesz szczegóły dotyczące tego, jak i dlaczego smalec się psuje oraz jak temu zapobiec.

Dlaczego smalec się psuje?

1. Utlenianie tłuszczu: Podobnie jak inne tłuszcze, ulega procesowi utleniania, podczas którego kontakt z tlenem powoduje rozkład lipidów. To prowadzi do jełczenia, czyli nieprzyjemnego zapachu i smaku.
2. Narażenie na światło i ciepło: Smalec psuje się szybciej, gdy jest przechowywany w wysokich temperaturach lub wystawiony na światło, które przyspiesza reakcje chemiczne w tłuszczu.
3. Zanieczyszczenia: Może zostać skażony mikroorganizmami, jeśli nie jest przechowywany w czystym naczyniu lub jeśli był zanieczyszczony podczas używania (np. przez kontakt z wilgocią lub resztkami jedzenia).

Jak długo może być przechowywany?

Czas przechowywania smalcu zależy od sposobu, w jaki jest przechowywany, oraz warunków otoczenia. Poniżej przedstawiam najważniejsze informacje na temat trwałości smalcu w różnych warunkach:

W temperaturze pokojowej

• Trwałość: Do 2–3 tygodni w suchym i chłodnym miejscu.
• Wskazówki: Smalec można przechowywać w temperaturze pokojowej, jeśli jest szczelnie zamknięty i znajduje się w miejscu nienarażonym na bezpośrednie działanie światła oraz ciepła. Jednak przechowywanie poza lodówką może przyspieszać proces jełczenia, dlatego nie jest to zalecane na dłuższy czas.

Lodówka

• Trwałość: Około 3–6 miesięcy.
• Wskazówki: Przechowywanie w lodówce to najlepszy sposób na przedłużenie świeżości smalcu. Upewnij się, że jest przechowywany w szczelnie zamkniętym, najlepiej szklanym lub metalowym pojemniku, aby ograniczyć kontakt z powietrzem i zapobiec wchłanianiu zapachów innych produktów spożywczych.

W zamrażarce

• Trwałość: Nawet do 12 miesięcy.
• Wskazówki: Smalec nadaje się do mrożenia, co znacząco wydłuża jego trwałość. Zamrożony należy przechowywać w szczelnym opakowaniu (np. woreczek strunowy lub pojemnik próżniowy), aby uniknąć dostępu wilgoci i zapobiegnąć jego zjełczeniu. Po rozmrożeniu powinien być przechowywany w lodówce i zużyty w ciągu kilku tygodni.

Jak rozpoznać, że smalec się zepsuł?

1. Zapach: Zepsuty smalec ma nieprzyjemny, ostry zapach, który różni się od jego naturalnego aromatu.
2. Smak: Jełczenie zmienia smak smalcu, nadając mu gorzki lub kwaśny posmak.
3. Kolor i konsystencja: Smalec, który uległ zepsuciu, może zmienić kolor na bardziej żółty lub szary i stać się grudkowaty.

Jak zapobiegać psuciu się smalcu?

1. Szczelne przechowywanie: Przechowuj smalec w szczelnie zamkniętym naczyniu, najlepiej szklanym lub metalowym, aby ograniczyć kontakt z powietrzem.
2. Chłodne i ciemne miejsce: Trzymaj go w lodówce lub zamrażarce, a jeśli przechowujesz go w temperaturze pokojowej, wybierz miejsce zacienione i chłodne.
3. Unikaj wilgoci: Wilgoć sprzyja rozwojowi bakterii, więc dbaj, aby naczynie, w którym przechowujesz smalec, było całkowicie suche.
4. Używaj czystych narzędzi: Zawsze nakładaj go czystą łyżką lub nożem, aby uniknąć zanieczyszczeń.

Dlaczego smalec pleśnieje?

Wilgoć- Tłuszcz sam w sobie nie jest dobrym środowiskiem dla rozwoju pleśni, ale obecność wody na powierzchni smalcu lub w jego otoczeniu sprzyja rozwojowi mikroorganizmów, w tym pleśni. Może to wynikać z niewłaściwego przechowywania lub kontaktu z wilgotnym narzędziem podczas nabierania smalcu.

Zanieczyszczenia biologiczne- Kontakt smalcu z resztkami jedzenia, np. okruszkami chleba, warzywami czy mięsem, może wprowadzić mikroorganizmy, które rozwijają się na tych zanieczyszczeniach. Pleśń nie rozwija się bezpośrednio na tłuszczu, ale na zanieczyszczeniach na jego powierzchni.

Kontakt z powietrzem- Gdy smalec pozostaje długo narażony na działanie powietrza, wilgotność z otoczenia może się skraplać na jego powierzchni, co tworzy warunki sprzyjające pleśni. Dodatkowo kontakt z tlenem przyspiesza procesy utleniania, co osłabia właściwości ochronne smalcu.

Nieodpowiednia temperatura- Smalec przechowywany w cieplejszym środowisku, szczególnie powyżej 20°C, jest bardziej podatny na psucie. Pleśń szybciej rozwija się w wyższych temperaturach i przy wyższej wilgotności.

Niewłaściwy pojemnik- Przechowywanie smalcu w pojemnikach, które nie są szczelne, pozwala na dostęp wilgoci i mikroorganizmów z otoczenia. To zwiększa ryzyko pleśnienia.

Podsumowanie

Smalec, spożywany w umiarkowanych ilościach, może być częścią zdrowej diety. Ma on swoje miejsce w tradycyjnych kuchniach i, odpowiednio stosowany, nie musi stanowić zagrożenia dla zdrowia. Jego wpływ na organizm zależy od ogólnej diety i stylu życia. Czy jest zdrowy? W umiarkowanych ilościach – tak.