Zepsucie żywności jest często spowodowane przez pleśń. Spleśniałe jedzenie ma niepożądany smak i konsystencję i może mieć zielone lub białe plamy.

Już sama myśl o jedzeniu spleśniałego jedzenia przeraża większość ludzi.

Podczas gdy niektóre rodzaje pleśni mogą wytwarzać szkodliwe toksyny, inne są wykorzystywane do produkcji produktów spożywczych, w tym pleśniowych serów.

W tym artykule przyglądamy się pleśni w żywności i czy jest ona rzeczywiście dla ciebie niezdrowa.

Co to jest pleśń?

Pleśń jest rodzajem grzyba, który tworzy wielokomórkowe struktury nitkowate. Zwykle jest widoczna dla ludzkiego oka, gdy rośnie na jedzeniu i zmienia jego wygląd.

Jedzenie może stać się miękkie i zmieniać kolor, a sama pleśń może być puszysta, zamazana lub mieć pylistą teksturę. Wytwarza zarodniki, które nadają jej kolor, który jest zazwyczaj zielony, biały, czarny lub szary.

Spleśniałe jedzenie smakuje również dość charakterystycznie, trochę jak mokry brud. Podobnie może „pachnieć”. Nawet jeśli pleśń jest widoczna tylko na powierzchni, jej korzenie mogą znajdować się głęboko w żywności.

Pleśń potrzebuje wilgotnej, ciepłej materii organicznej do wzrostu, dlatego jedzenie jest jej idealnym środowiskiem.

Istnieją tysiące różnych rodzajów pleśni, które można znaleźć niemal wszędzie w środowisku. Można powiedzieć, że pleśń to naturalny sposób recyklingu.

Oprócz obecności w żywności, można ją również znaleźć w wilgotnych pomieszczeniach.

Głównym celem konserwowania żywności, takich jak kiszenie, marynowanie, zamrażanie i suszenie, jest zatrzymanie wzrostu pleśni, a także drobnoustrojów powodujących psucie się żywności.

Które produkty spożywcze mogą być zanieczyszczone pleśnią?

Pleśń może rosnąć na prawie wszystkich produktach spożywczych. Co oznacza, że niektóre rodzaje żywności są bardziej podatne na rozwój pleśni niż inne. Świeża żywność o wysokiej zawartości wody jest szczególnie wrażliwa.

Z drugiej strony środki konserwujące zmniejszają prawdopodobieństwo wzrostu pleśni, a także wzrostu mikroorganizmów.

Pleśń rośnie nie tylko w żywności w domu. Może pojawić się również podczas procesu produkcji żywności, w tym podczas uprawy, zbioru, przechowywania lub przetwarzania.

Popularne potrawy, na których może powstać pleśń

Poniżej znajduje się kilka popularnych pokarmów, na których pleśń uwielbia rosnąć:

  • Owoce: W tym truskawki, pomarańcze, winogrona, jabłka i maliny
  • Warzywa: W tym pomidory, papryka, kalafior i marchewka
  • Chleb: Zwłaszcza, gdy nie zawiera konserwantów
  • Ser: Miękkie i twarde odmiany

Pleśń może również rosnąć na innych produktach spożywczych, w tym na mięsie, orzechach, mleku i żywności przetworzonej.

Większość pleśni potrzebuje tlenu do życia, dlatego zwykle nie kwitnie tam, gdzie tlen jest ograniczony. Jednak może łatwo rosnąć na żywności, która po otwarciu została zapakowana w szczelne opakowanie.

Większość pleśni potrzebuje również wilgoci, aby żyć, ale pewien rodzaj zwany pleśnią kserofilną może czasami rosnąć w suchych, słodkich środowiskach. Formy kserofilne można czasem znaleźć na czekoladzie, suszonych owocach i wypiekach (1).

Bakterie mogą również zanieczyszczać żywność

Nie tylko pleśń, może pojawić się w twoim jedzeniu. Wraz z nią mogą wrastać niewidoczne gołym okiem bakterie.

Bakterie mogą powodować choroby przenoszone przez żywność, z objawami takimi jak nudności, biegunka i wymioty.

Nasilenie tych chorób zależy od rodzaju bakterii, przyjętej ich ilości i stanu zdrowia danej osoby.

Co zrobić, gdy zauważysz pleśń na jedzeniu

Jeśli znajdziesz pleśń na miękkim jedzeniu, powinieneś je wyrzucić.

Miękkie produkty maja wysoką zawartość wilgoci, więc pleśń może łatwo rosnąć pod ich powierzchnią, co może być trudne do wykrycia. Bakterie także mogą wzrastać w takich produktach.

Łatwiej jest pozbyć się pleśni na twardych potrawach, takich jak twardy ser. Po prostu odetnij spleśniałą część. Zasadniczo twarda lub gęsta żywność nie jest łatwo penetrowana przez pleśń.

Jeśli jednak żywność jest całkowicie pokryta pleśnią, należy ją wyrzucić.

Ponadto, jeśli zauważysz pleśń, nie wąchaj jej, ponieważ może to spowodować problemy z oddychaniem.

Żywność, którą możesz uratować

Te artykuły spożywczych można uratować, jeśli pleśń zostanie odcięta:

  • Twarde owoce i warzywa: takie jak jabłka, papryka i marchewka
  • Twardy ser : Zarówno tam, gdzie pleśń nie jest częścią produktu (Parmezan), jak i tam gdzie pleśń jest jego częścią (Gorgonzola)
  • Twarde salami i suszone szynki wiejskie

Podczas usuwania pleśni z żywności odkrój co najmniej 2,5 centymetrową warstwę wokół i poniżej produktu. Uważaj również, aby nie dotknąć pleśni nożem.

Żywność, którą powinieneś wyrzucić

Jeśli znajdziesz pleśń na tych produktach, wyrzuć je:

  • Miękkie owoce i warzywa: takie jak truskawki, ogórki i pomidory.
  • Sery miękki: jak twarożek i ser śmietankowy, a także rozdrobniony, pokruszony i pokrojony ser. Dotyczy to również sera pleśniowego, który został zaatakowany przez inny rodzaj pleśni, nie będącej częścią procesu produkcyjnego.
  • Chleb i wypieki: pleśń może łatwo rosnąć pod ich powierzchnią.
  • Gotowane jedzenie: obejmuje zapiekanki, mięso, makaron i zboża.
  • Dżemy i galaretki: jeśli te produkty są spleśniałe, mogą zawierać mikotoksyny.
  • Masło orzechowe, rośliny strączkowe i orzechy: produkty przetworzone bez konserwantów są bardziej narażone na rozwój pleśni.
  • Wędliny
  • Jogurty i śmietany

Pleśń służy do produkcji niektórych potraw

Pleśń nie zawsze jest niepożądana w żywności. Penicillium to rodzaj pleśni stosowanych w produkcji wielu rodzajów sera, w tym sera pleśniowego, gorgonzoli, brie i Camembert (2) Szczepy użyte do wytworzenia tych serów są bezpieczne do spożycia, ponieważ nie mogą wytwarzać szkodliwych mikotoksyn.

Inne bezpieczne formy to pleśń koji, w tym Aspergillus oryzae , które są wykorzystywane do fermentacji soi w celu wytworzenia sosu sojowego.  Są one również wykorzystywane do produkcji octu, a także napojów fermentowanych, w tym japońskich napojów sake.

Ważne jest, aby pamiętać, że chociaż niektóre rodzaje pleśni są dodawane do określonych produktów spożywczych podczas produkcji, aby osiągnąć określone efekty, te same rodzaje pleśni mogą nadal zepsuć inne produkty.

Na przykład Penicillium roqueforti jest używany do wyrobu sera pleśniowego, ale powoduje popsucie się produktu, jeśli rośnie na świeżym lub tartym serze (2).

Pleśń może wytwarzać mikotoksyny

Pleśń może wytwarzać toksyczne związki zwane mykotoksynami. Mogą one powodować choroby, a nawet śmierć, w zależności od spożytej ilości, długości ekspozycji oraz wieku i zdrowia danej osoby.

Ostra toksyczność obejmuje objawy ze strony przewodu pokarmowego, takie jak wymioty i biegunka, a także ostra niewydolność wątroby.

Długoterminowy niski poziom mikotoksyn w organizmie może osłabić układ odpornościowy, a nawet powodować raka (3).

Oprócz narażenia przez spożycie zakażonej żywności, ludzie mogą zostać narażeni poprzez inhalację lub kontakt skóry z mikotoksynami w środowisku (4).

Mimo że wzrost pleśni jest zwykle dość widoczny, same mikotoksyny są niewidoczne dla ludzkiego oka ( 5 ).

Jedną z najczęstszych, najbardziej toksycznych i najczęściej badanych mikotoksyn jest aflatoksyna. Jest znanym czynnikiem rakotwórczym i może powodować śmierć, jeśli zostanie przyjęta w dużych ilościach. Zanieczyszczenie aflatoksyną występuje częściej w ciepłych regionach i często wiąże się z suszą (6). Aflatoksyna, podobnie jak wiele innych mikotoksyn, jest bardzo stabilna termicznie, dzięki czemu może przetrwać przetwarzanie żywności.  Dlatego może być obecny w przetworzonej żywności, takiej jak masło orzechowe.

Mikotoksyny mogą być obecne w produktach spożywczych

Mikotoksyny mogą znajdować się w żywności z powodu zanieczyszczenia upraw. Zanieczyszczenie mikotoksynami jest powszechnym problemem w przemyśle rolnym, ponieważ są one wytwarzane w przyrodzie przez pleśń. Do 25% światowych upraw zboża może być zanieczyszczonych mikotoksynami (7).

Różne rodzaje upraw mogą ulec zanieczyszczeniu, w tym kukurydza, owies, ryż, orzechy, przyprawy, owoce i warzywa.

Kilka czynników wpływa na tworzenie mikotoksyn. Na przykład susze osłabiają rośliny, czyniąc je bardziej podatnymi na uszkodzenia i porażenie.

Produkty zwierzęce, takie jak mięso, mleko i jaja, mogą również zawierać mikotoksyny, jeśli zwierzęta zjadły zanieczyszczoną paszę.

Żywność może również zostać zanieczyszczona mikotoksynami podczas przechowywania, jeśli środowisko przechowywania jest stosunkowo ciepłe i wilgotne.

W raporcie Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) 26% z 40 000 próbek różnych artykułów spożywczych zawierało mikotoksyny ( 8 ). Najwyższe poziomy stwierdzono w pistacjach i orzechach brazylijskich. Ponad 21% orzechów brazylijskich i 19% pistacji przekroczyło maksymalny limit bezpieczeństwa i nie weszła na rynek. Dla porównania, żadna próbka żywności dla niemowląt i tylko 0,6% kukurydzy nie przekroczyły granicy bezpieczeństwa.

Ponieważ nie można całkowicie zapobiec powstawaniu mikotoksyn, przemysł spożywczy opracował metody jego monitorowania. Poziom mikotoksyn w żywności jest ściśle regulowany w około 100 krajach.

Podczas gdy jesteś narażony na niewielkie ilości tych toksyn poprzez swoją dietę, poziomy te nie przekraczają bezpiecznych limitów. Jeśli jesteś osobą zdrową, prawdopodobnie nie zaszkodzą ci. Niestety nie można całkowicie uniknąć ekspozycji na nie.

I chociaż pleśń może wytwarzać te szkodliwe toksyny, zwykle nie pojawią się, dopóki pleśń nie osiągnie dojrzałości i nie będą zapewnione odpowiednie warunki – to znaczy, zanim jedzenie się nie zepsuje.

Zanim twoje jedzenie wytworzy te toksyny, prawdopodobnie już je wyrzucisz.

Jak można zapobiec rozwojowi pleśni w żywności?

Istnieje kilka sposobów zapobiegania zepsuciu się żywności z powodu wzrostu pleśni.

Utrzymanie czystości w miejscach przechowywania żywności jest bardzo ważne, ponieważ zarodniki spleśniałej żywności mogą gromadzić się w lodówce lub innych typowych miejscach do przechowywania.

Ważne jest również prawidłowe obchodzenie się z żywnością.

Oto kilka wskazówek, aby zapobiec rozwojowi pleśni w żywności:

  • Regularnie czyść lodówkę: najlepiej co kilka miesięcy.
  • Utrzymuj sprzęty w czystości: Obejmuje to ścierki do naczyń, gąbki i inne przybory do czyszczenia.
  • Nie pozwól, aby twoje produkty zgniły: świeża żywność ma ograniczony okres trwałości. Kupuj niewielką ilość na raz i zużyj w ciągu kilku dni.
  • Chroń żywność łatwo psującą się: przechowuj w lodówce produkty o ograniczonym okresie przydatności, takie jak warzywa.
  • Pojemniki do przechowywania powinny być czyste i dobrze zamknięte: Podczas przechowywania żywności należy używać czystych pojemników i przykryć je, aby zapobiec narażeniu na zarodniki pleśni z powietrza.
  • Szybko zużyj resztki jedzenia: Zjedz resztki w ciągu jednego do dwóch dni.
  • Zamroź w celu przedłużenia trwałości: jeśli nie planujesz od razu zjeść produktów, włóż je do zamrażarki.