Kiszenie czy kwaszenie? Różnice, które warto znać

Kiszenie i kwaszenie to w języku polskim dwa słowa na jeden proces, ale uwaga: na sklepowej półce „kwaszone” nie zawsze znaczy „kiszone”. Między ogórkiem ukiszonym naturalnie a ogórkiem z octem jest zasadnicza różnica: inna metoda produkcji, inny smak, inny wpływ na zdrowie i inna wartość odżywcza. Poniżej wyjaśniamy to raz, a dobrze.

Dlaczego producenci piszą „kwaszone”, a nie „kiszone”?

Zacznijmy od prostej sprawy, która miesza ludziom w głowach przy sklepowej półce.

Według polskiej normy PN-72/A-77700 (Kapusta kwaszona) i PN-70/A-77701 (Ogórki kwaszone) obowiązuje wyłącznie termin „kwaszone”. Słowo „kiszone” w dokumentach technologicznych po prostu nie istnieje. Dlatego producenci, zwłaszcza ci działający wedle tych norm, stosują określenie „kwaszone” na opakowaniach.

Drugie wyjaśnienie jest czysto historyczne. W Polsce „kwaszenie” to tradycja sięgająca co najmniej XV wieku, natomiast słowo „kiszenie” upowszechniło się dopiero w XVIII wieku, głównie w niektórych regionach kraju. Do dziś na południu Polski częściej usłyszysz „kiszone”, na zachodzie zaś „kwaszone”.

Wniosek? Jeśli mówimy o fermentacji mlekowej, kiszenie i kwaszenie to dokładnie ten sam proces. Jedno i to samo.

Na czym polega fermentacja mlekowa, czyli właściwe kiszenie?

Wyobraź sobie, że wkładasz ogórki do słoika, zasypujesz solą, zalewasz wodą i zakręcasz. Co się dzieje w środku? Bakterie kwasu mlekowego (z łaciny: Lactobacillus), które naturalnie żyją na powierzchni warzyw, zaczynają „jeść” cukry zawarte w ogórkach. W zamian produkują kwas mlekowy.

Ten kwas obniża pH zawartości słoika, środowisko staje się kwaśne i wrogie dla bakterii gnilnych. Warzywo zostaje naturalnie zakonserwowane bez żadnych sztucznych dodatków (Corsetti i Settanni, 2007, PubMed).

To proces znany ludzkości od ponad 4000 lat. Bakterie mlekowe są tak bezpieczne, że Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) nadał im status QPS (Qualified Presumption of Safety), czyli najwyższy możliwy certyfikat bezpieczeństwa dla mikroorganizmów stosowanych w żywności (Di Cagno i in., 2021, PMC).

Efekt końcowy to produkt twardy, chrupiący, o wyrazistym kwaśnym smaku i żywych kulturach bakterii.

Czym jest marynowanie i dlaczego to NIE jest kiszenie?

Tutaj zaczyna się różnica, która realnie wpływa na to, co trafia do Twojego talerza.

Marynowanie polega na zalaniu warzywa roztworem kwasu, najczęściej octu, rzadziej kwasu cytrynowego lub mlekowego bez żadnej fermentacji. Nie ma tu bakterii, nie ma żywych kultur, nie ma procesu biologicznego. Kwas po prostu zakwasza produkt chemicznie i konserwuje go.

Przykład? Ogórek konserwowy. Miękki, słodkawy, z wyraźnym posmakiem octu i z długą listą składników na etykiecie: cukier, ocet spirytusowy, sól, kwas cytrynowy, ewentualnie konserwanty.

Co kiszenie robi dla Twojego zdrowia?

Kiszonki to nie tylko sposób na zachowanie warzyw przez zimę. Badania naukowe opublikowane w renomowanych czasopismach potwierdzają, że fermentacja mlekowa przynosi konkretne korzyści zdrowotne.

Przede wszystkim kiszonki działają jak naturalny probiotyk. Żywe bakterie kwasu mlekowego wspierają mikrobiotę jelitową, wzmacniają odporność i pomagają utrzymać równowagę układu pokarmowego (Dimidi i in., 2020, PMC). Fermentacja zwiększa też biodostępność witamin z grupy B (biotyny, ryboflawiny, niacyny) oraz witaminy C, a także usuwa część związków antyodżywczych, które blokują wchłanianie minerałów z surowych warzyw (Demarigny i in., 2022, PMC).

Warto dodać, że nie chodzi tu o suplementy ani lekarstwa. To zwykłe jedzenie, które od tysięcy lat po prostu działa.

Jak czytać etykietę, żeby nie dać się zmylić?

Producent może napisać „kwaszone” zarówno na ogórkach kiszonych naturalnie, jak i na ogórkach marynowanych octem. Słowo na froncie opakowania nie mówi Ci nic pewnego. Musisz zajrzeć do wykazu składników.

Zasada jest prosta: jeśli w składzie pojawia się ocet (spirytusowy, jabłkowy, winny) to marynata, nie kiszonka. Prawdziwie kiszone warzywo zawiera tylko: warzywo, sól, wodę i ewentualnie naturalne przyprawy jak koper, czosnek, chrzan, liść laurowy.

Dodatki takie jak witamina C (kwas askorbinowy) czy kwas cytrynowy w kiszonkach nie dyskwalifikują produktu, bo pełnią funkcję stabilizatora koloru. Ale ocet to sygnał alarmowy, jeśli zależy Ci na produkcie fermentowanym.

Krótszy skład to zazwyczaj lepszy skład. Ta zasada działa tu wyjątkowo dobrze.

Więcej o tym, jak czytać etykiety, przeczytasz tutaj: Znakowanie żywności oraz w artykule Co to jest fermentacja?.

Czego unikać i popularne mity

Mit 1: „Kwaszone zawsze znaczy gorsze niż kiszone.”
Nieprawda. Te dwa słowa często oznaczają dokładnie to samo, jeśli oba opisują fermentację mlekową. Liczy się skład, nie etykieta.

Mit 2: „Ocet w ogórkach to trucizna.”
Nie, ocet to bezpieczny konserwant. Ogórki konserwowe są po prostu innym produktem niż kiszone, z inną wartością odżywczą. Wybór należy do Ciebie.

Mit 3: „Kiszone warzywa można jeść w dowolnych ilościach.”
Kiszonki zawierają sól, dlatego osoby z nadciśnieniem lub chorobami nerek powinny kontrolować ich spożycie. To nie jest ostrzeżenie przed kiszonkami, tylko przypomnienie o umiarze.

Podsumowanie

Kiszenie i kwaszenie to dwa polskie słowa na jeden i ten sam naturalny proces fermentacji mlekowej. Na etykietach produktów słowo „kwaszone” wynika z normy technicznej, a nie z różnicy w metodzie produkcji. Prawdziwa różnica przebiega między kiszonkami (fermentacja mlekowa, żywe bakterie, prosty skład) a marynowanymi (ocet, brak fermentacji, inny smak i wartość odżywcza). Jedynym pewnym sposobem na rozróżnienie ich w sklepie jest przeczytanie wykazu składników. Jeśli jest ocet, to marynata. Jeśli go nie ma, masz kiszonkę.

FAQ

Czy ogórek kiszony i ogórek kwaszony to ten sam produkt?
Jeśli obydwa przeszły fermentację mlekową (bez octu), to tak, to ten sam produkt. Różnica w nazwie wynika z tradycji regionalnej i norm technologicznych, a nie z różnicy w metodzie produkcji.

Jak rozpoznać prawdziwe kiszonki w sklepie?
Sprawdź wykaz składników. W prawdziwej kiszonce znajdziesz: warzywo, sól, wodę i ewentualnie naturalne przyprawy. Jeśli widoczny jest ocet w jakiejkolwiek formie, masz do czynienia z marynatą, nie kiszonką.

Czy kiszonki kupione w sklepie mają tyle samo bakterii co domowe?
Niekoniecznie. Część sklepowych kiszonek jest pasteryzowana, co przedłuża trwałość, ale niszczy żywe kultury bakterii. Żeby mieć pewność, że kupujesz produkt z żywymi bakteriami, szukaj produktów niepasteryzowanych lub rób kiszonki samodzielnie w domu. Więcej o kiszonej kapuście przeczytasz w artykule Kapusta kiszona i jej właściwości.

Czy można kisić coś innego niż ogórki i kapustę?
Tak, fermentacji mlekowej można poddać bardzo wiele warzyw i owoców: buraki, marchew, kalafior, czosnek, paprykę, a nawet truskawki. Zasada zawsze jest ta sama: warzywo, sól, woda, brak dostępu powietrza.

Źródła naukowe

1. Di Cagno R. i in. (2021). Eating Fermented: Health Benefits of LAB-Fermented Foods. Nutrients. PMC8620815. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8620815/
2. Demarigny Y. i in. (2022). Fate of Bioactive Compounds during Lactic Acid Fermentation of Fruits and Vegetables. Fermentation. PMC8909232. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8909232/
3. Dimidi E. i in. (2020). Health Benefits of Lactic Acid Bacteria (LAB) Fermentates. Nutrients. PMC7352953. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7352953/
4. Corsetti A., Settanni L. (2007). Lactic acid fermentation in the production of foods from vegetables, cereals and legumes. PubMed. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/6354083/
5. Juroszek M. i in. (2022). Effect of fermentation of chosen vegetables on the nutrient, mineral, and biocomponent profile. Scientific Reports. https://www.nature.com/articles/s41598-022-17782-z

Technolog żywności
Jan Antoniak – technolog żywności, audytor i doradca
Specjalizuję się w prawie żywnościowym, HACCP i etykietowaniu. Od lat pomagam firmom spożywczym wdrażać systemy jakości oraz zrozumieć wymagania przepisów. Na blogu dzielę się wiedzą w prosty, praktyczny sposób.Audytor systemów bezpieczeństwa | Autor technologzywnosciradzi.pl
Dowiedz się więcej →