Artykuł zaktualizowany 24/10/2025

Mozzarella- właściwości, skład i zastosowanie sera mozzarella

Mozzarella to delikatny włoski ser o kremowej konsystencji i łagodnym smaku, który dostarcza pełnowartościowego białka (22 g/100 g) oraz ponad połowę dziennego zapotrzebowania na wapń. W tym artykule dowiesz się, jak powstaje mozzarella, jakie ma właściwości odżywcze, czy jest zdrowa oraz jak najlepiej wykorzystać ją w codziennej diecie.

Czym jest mozzarella i jak powstaje?

Mozzarella to świeży ser pochodzący z Włoch, wytwarzany tradycyjnie z mleka bawolego, choć współcześnie częściej produkuje się go z mleka krowiego. Nazwa pochodzi od włoskiego słowa „mozzare”, co oznacza „ucinać”- odnosi się to do charakterystycznej techniki produkcji.

Proces produkcji- metoda pasta filata

Mozzarella należy do grupy serów pasta filata, co oznacza „ciągnące ciasto”. Proces jej wytwarzania obejmuje:

1. Koagulację- mleko jest podgrzewane i łączone z podpuszczką (rennet) oraz kwasem cytrynowym
2. Formowanie skrzepu- białko kazeiny tworzy gęstą masę
3. Cięcie i podgrzewanie- skrzep jest cięty na małe kawałki i podgrzewany w gorącej wodzie (około 80°C)
4. Rozciąganie i składanie- masa sera jest wielokrotnie rozciągana i składana, co nadaje jej charakterystyczną strukturę włóknistą
5. Formowanie- ser jest kształtowany w kulki lub bryłki
6. Chłodzenie- świeża mozzarella jest przechowywana w solance

Ten unikalny proces nadaje mozzarelli jej charakterystyczną elastyczność i zdolność do rozciągania się po podgrzaniu- właściwość szczególnie cenioną w pizzy.

Rodzaje mozzarelli

Na rynku dostępne są różne warianty mozzarelli:

• Mozzarella di Bufala Campana DOP- tradycyjna mozzarella z mleka bawołów wodnych, chroniona oznaczeniem geograficznym
• Fior di latte- mozzarella z mleka krowiego
• Mozzarella light (part-skim)- wersja o obniżonej zawartości tłuszczu
• Mozzarella o obniżonej wilgotności- odmiana o mniejszej zawartości wody, idealna do pieczenia

Wartości odżywcze i skład mozzarelli

Tabela wartości odżywczych (100 g pełnotłustej mozzarelli)

Źródło: USDA FoodData Central

Kluczowe składniki odżywcze

Białko wysokiej jakości Mozzarella dostarcza pełnowartościowego białka zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy. Z 22 gramami białka na 100 gramów, mozzarella jest porównywalna pod tym względem z mięsem czerwonym, co czyni ją doskonałym źródłem tego składnika w diecie wegetariańskiej.

Wapń i fosfor 100 gramów mozzarelli pokrywa ponad 50% dziennego zapotrzebowania na wapń. Kluczowy minerał dla zdrowia kości i zębów. Fosfor wspomaga wchłanianie wapnia i uczestniczy w metabolizmie energetycznym.

Witamina B12 Mozzarella jest doskonałym źródłem witaminy B12 (kobalaminy), niezbędnej dla prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i produkcji czerwonych krwinek. Jest to szczególnie ważne dla osób na diecie wegetariańskiej.

Selen i cynk Te mikroelementy pełnią funkcję antyoksydacyjną i wspierają układ odpornościowy. Selen uczestniczy także w metabolizmie hormonów tarczycy.

Właściwości zdrowotne mozzarelli

1. Wsparcie dla zdrowia kości

Dzięki wysokiej zawartości wapnia (ponad 500 mg/100 g) oraz obecności fosforu, witaminy K2 i białka, mozzarella wspiera budowę i utrzymanie gęstości mineralnej kości. Regularne spożycie produktów mlecznych bogatych w wapń może pomóc w prewencji osteoporozy, szczególnie u kobiet po menopauzie.

2. Źródło sprzężonego kwasu linolowego (CLA)

Mozzarella, szczególnie ta wyprodukowana z mleka od zwierząt żywionych na pastwiskach, zawiera naturalne trans-tłuszcze w postaci sprzężonego kwasu linolowego (CLA). Badania sugerują, że CLA może:

• Działać przeciwzapalnie
• Wspierać funkcje układu odpornościowego
• Wykazywać właściwości antyoksydacyjne

Mozzarella dostarcza około 4,9 mg CLA na gram tłuszczu- więcej niż większość rodzajów sera i mięsa.

3. Wysoka gęstość białkowa

Z około 22 gramami białka na 100 gramów i względnie niską kalorycznością (280-300 kcal), mozzarella charakteryzuje się korzystnym stosunkiem białka do kalorii. Jest to szczególnie ważne dla osób:

• Budujących masę mięśniową
• Na diecie redukcyjnej
• Starszych, które potrzebują więcej białka

4. Probiotyki i zdrowie jelit

Świeża mozzarella, jako ser niepasteryzowany lub minimalnie przetworzony, może zawierać korzystne bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus, Streptococcus thermophilus). Choć ich ilość jest mniejsza niż w jogurtach, mogą one wspierać zdrowie mikrobioty jelitowej.

5. Niższe ryzyko alergii niż ser dojrzewający

Mozzarella jako ser świeży zawiera mniej histaminy niż sery długo dojrzewające (np. parmezan, gorgonzola), co może być korzystne dla osób z nietolerancją histaminy.

Mozzarella a zdrowie, na co uważać?

Wysoka zawartość tłuszczu nasycone

Około 60% tłuszczu w mozzarelli to kwasy tłuszczowe nasycone. Chociaż najnowsze badania sugerują, że nasycone tłuszcze z produktów mlecznych mogą nie być tak szkodliwe jak wcześniej sądzono, osoby z:

• Wysokim cholesterolem LDL
• Chorobami serca
• Zaleceniem lekarza ograniczenia tłuszczów nasyconych

Powinny spożywać mozzarellę z umiarem lub wybierać wersję light, która zawiera około 254 kcal i 16 g tłuszczu na 100 g.

Zawartość sodu

Pełnotłusta mozzarella dostarcza 415-620 mg sodu na 100 gramów, co stanowi około 18-27% maksymalnego dziennego spożycia (2300 mg według WHO). Osoby z nadciśnieniem lub na diecie niskosodowej powinny monitorować jego spożycie.

Laktoza

Mozzarella zawiera niewielkie ilości laktozy (około 1-2 g/100 g) ze względu na proces fermentacji. Większość osób z nietolerancją laktozy toleruje małe porcje, ale osoby z ciężką nietolerancją mogą doświadczać dyskomfortu.

Kaloryczność

100 gramów mozzarelli to około 280-300 kcal. Choć jest to mniej niż w serach dojrzewających (np. cheddar ma 400 kcal/100 g), duże porcje mogą szybko zwiększyć spożycie kalorii.

Mozzarella w kuchni- zastosowanie i przepisy

Tradycyjne włoskie zastosowania

• Insalata Caprese- Klasyczna sałatka włoska: plasterki świeżej mozzarelli, pomidory, świeża bazylia, oliwa z oliwek, sól i pieprz.
• Pizza Margherita- Mozzarella o obniżonej wilgoci jest idealna do pizzy. Topi się równomiernie i tworzy charakterystyczne „nitki”.
• Pasta z mozzarellą- Mozzarella dodawana do gorącego makaronu (np. pasta alla Norma) tworzy kremowy sos.

Nowoczesne zastosowania

• Kanapki i tosty- mozzarella świetnie się topi
• Zapiekanki- lasagne, zapiekanki z warzywami
• Sałatki- z rukolą, orzechami włoskimi, gruszką
• Nadzienie- dla kotletów schabowych, piersi kurczaka
• Przekąski- kulki mozzarelli marynowane w oliwie z ziołami

Wskazówki kulinarne

1. Świeżość- najlepszy smak ma mozzarella spożyta tego samego dnia, gdy została wyjęta z opakowania
2. Temperatura- przed podaniem wyjmij mozzarellę z lodówki 30 minut wcześniej
3. Do pieczenia- używaj mozzarelli o obniżonej wilgoci, świeża puści za dużo wody
4. Przechowywanie- świeżą mozzarellę przechowuj w oryginalnej zalewie, maksymalnie 3-5 dni po otwarciu

Mozzarella a inne sery- porównanie

Mozzarella wyróżnia się jako ser o:

• Niższej kaloryczności niż większość serów twardych
• Umiarkowanej zawartości sodu (niższej niż feta czy parmezan)
• Delikatnym smaku, który nie dominuje w potrawach

Czego unikać, mity o mozzarelli

Mit 1: „Świeża mozzarella jest zawsze zdrowsza”

Prawda: Zarówno świeża, jak i o obniżonej wilgoci mozzarella mają podobne wartości odżywcze. Różnią się głównie konsystencją i zastosowaniem kulinarnym.

Mit 2: „Mozzarella light jest pozbawiona smaku”

Prawda: Mozzarella part-skim ma delikatniejszy smak, ale nadal jest bardzo smaczna. Zawiera więcej białka w przeliczeniu na kalorie.

Mit 3: „Tarta mozzarella to to samo co świeża”

Prawda: Tarta mozzarella zawiera dodatki przeciwzbrylające (celulozę, skrobię ziemniaczaną), które stanowią 2-3% składu. Choć są bezpieczne, to nie są częścią „czystej” mozzarelli.

Mit 4: „Celuloza w tartej mozzarelli to trucizna”

Prawda: Celuloza to po prostu błonnik roślinny uznany za bezpieczny przez EFSA i FDA. Nie stanowi zagrożenia dla zdrowia.

Mit 5: „Mozzarella zawsze pochodzi z Włoch”

Prawda: Współcześnie mozzarella jest produkowana na całym świecie. Tylko ser z oznaczeniem „Mozzarella di Bufala Campana DOP” musi pochodzić z określonego regionu Włoch.

FAQ: najczęściej zadawane pytania

Ile mozzarelli można jeść dziennie? Umiarkowana porcja to 30-50 gramów (około 1/4 – 1/3 kulki). Osoby aktywne fizycznie lub potrzebujące więcej białka mogą spożywać do 100 gramów dziennie, pamiętając o całkowitym bilansie kalorii i tłuszczu w diecie.

Czy mozzarella jest odpowiednia dla diabetyków? Tak, mozzarella ma bardzo niską zawartość węglowodanów (około 2 g/100 g) i niski indeks glikemiczny (IG około 27). Nie powoduje gwałtownych skoków poziomu cukru we krwi.

Czy mogę zamrozić mozzarellę? Mozzarellę tartą można zamrażać do 6 miesięcy. Świeża mozzarella po rozmrożeniu traci swoją delikatną konsystencję i staje się bardziej ziarnista, lepiej ją spożyć świeżą.

Jakie są różnice między mozzarellą z mleka krowiego a bawolego? Mozzarella di bufala (z mleka bawolego) jest:

• Bardziej kremowa i delikatniejsza w smaku
• Droższa (mleko bawole jest mniej dostępne)
• Ma wyższą zawartość tłuszczu (około 24-26%)
• Zawiera więcej białka (około 18% vs. 16-17% w mozzarelli krowiej)

Czy mozzarella jest bezpieczna w ciąży? Pasteryzowana mozzarella jest bezpieczna dla kobiet w ciąży. Unikaj niepasteryzowanej mozzarelli di bufala z import, gdyż może zawierać bakterie Listeria monocytogenes. W Polsce większość dostępnej mozzarelli jest pasteryzowana- sprawdź etykietę.

Czy mozzarella jest dobra na odchudzanie? Mozzarella może być częścią diety odchudzającej dzięki wysokiej zawartości białka (efekt sytości) i relatywnie niskiej kaloryczności w porównaniu do innych serów. Wybieraj wersję part-skim i kontroluj porcje.

Podsumowanie

• Mozzarella to świeży włoski ser wytwarzany metodą pasta filata, dostępny w wersji pełnotłustej i light
• Wartości odżywcze: 280-300 kcal, 22 g białka, 22 g tłuszczu, ponad 50% dziennego zapotrzebowania na wapń na 100 g
• Właściwości zdrowotne: wspiera zdrowie kości, dostarcza CLA o działaniu przeciwzapalnym, jest źródłem witaminy B12 i probiotyków
• Ograniczenia: wysoka zawartość tłuszczów nasyconych i sodu- osoby z chorobami serca powinny spożywać z umiarem
• Zastosowanie: idealna do pizzy, sałatek, zapiekanek i tradycyjnych włoskich dań
• Przechowywanie: świeżą mozzarellę trzymaj w solance, zużyj w ciągu 3-5 dni po otwarciu

Bibliografia i źródła naukowe

1. USDA FoodData Central – Cheese, mozzarella, whole milk https://fdc.nal.usda.gov/
2. National Institutes of Health (NIH) – Vitamin D in Milk and Dairy Products https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3941824/
3. Nutrition Advance – Mozzarella Cheese: Nutrition Facts and Health Benefits (2020) https://www.nutritionadvance.com/mozzarella-cheese-nutrition-facts/
4. Penn State Extension – Conjugated Linoleic Acid (CLA) in Animal Production and Human Health https://extension.psu.edu/conjugated-linoleic-acid-cla-in-animal-production-and-human-health
5. European Food Safety Authority (EFSA) – Re-evaluation of cellulose as a food additive (2018) https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2018.5047
6. European Commission – Guidance on Cheese as Raw Material in Food Production https://food.ec.europa.eu/system/files/2018-11/biosafety_fh_guidance_cheese-raw-material_en.pdf
7. ScienceDirect – Enterococci and pseudomonads as quality indicators in mozzarella cheese production (2018) https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S095869461830058X

Technolog żywności

Jan Antoniak – technolog żywności, audytor i doradca

Specjalizuję się w prawie żywnościowym, HACCP i etykietowaniu. Od lat pomagam firmom spożywczym wdrażać systemy jakości oraz zrozumieć wymagania przepisów. Na blogu dzielę się wiedzą w prosty, praktyczny sposób.
Audytor systemów bezpieczeństwa | Autor technologzywnosciradzi.pl

Dowiedz się więcej →