Mykotoksyny w żywności – czy naprawdę mamy się czego bać?

Mykotoksyny w żywności to temat, który regularnie powraca w kontekście bezpieczeństwa żywności. Te toksyczne substancje produkowane przez pleśnie mogą występować w zbożach, orzechach czy przyprawach. Choć kontrole w Unii Europejskiej są rygorystyczne, mykotoksyny wciąż stanowią realne zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt. W tym artykule przedstawiam, czym są mykotoksyny, gdzie występują, jakie mogą mieć skutki i jak można ograniczyć ich obecność w diecie.

Czym są mykotoksyny i dlaczego są groźne?

Mykotoksyny to wtórne metabolity grzybów pleśniowych, głównie z rodzaju Aspergillus, Penicillium i Fusarium. Występują naturalnie i są trudne do całkowitego wyeliminowania, zwłaszcza w produktach rolnych. Często są niewidoczne i bezwonne, co czyni je szczególnie niebezpiecznymi.

Najważniejsze grupy mykotoksyn to:

• Aflatoksyny – silnie rakotwórcze, występują m.in. w orzechach, nasionach roślin oleistych i przyprawach.
• Ochratoksyna A (OTA) – wykazuje działanie nefrotoksyczne i rakotwórcze, często obecna w kawie, winie i zbożach.
• Fumonizyny i trichoteceny – spotykane w kukurydzy i pszenicy, wpływają na układ odpornościowy i nerwowy.

Według EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności), aflatoksyny należą do najgroźniejszych zanieczyszczeń chemicznych w żywności na świecie.

Źródła mykotoksyn w codziennej diecie

Mykotoksyny mogą pojawić się na różnych etapach produkcji – od pola uprawnego, przez magazynowanie, aż po przetwórstwo. Najczęściej występują w:

• Zbożach (pszenica, kukurydza, jęczmień, ryż),
• Orzechach (zwłaszcza arachidowych),
• Suszonych owocach (np. figi, rodzynki),
• Kawie, kakao i przyprawach,
• Mleku i produktach mlecznych – poprzez tzw. mleczne metabolity mykotoksyn, np. aflatoksynę M1.

Szczególnie narażone są produkty pochodzące z krajów o cieplejszym klimacie, gdzie warunki sprzyjają rozwojowi pleśni.

Zobacz także: Czy pleśń na jedzeniu jest niebezpieczna? Nie zawsze…

Jakie skutki zdrowotne mają mykotoksyny?

Skutki zdrowotne zależą od rodzaju mykotoksyny, dawki oraz długości narażenia. Najpoważniejsze z nich to:

• Działanie rakotwórcze (np. aflatoksyny mogą prowadzić do raka wątroby),
• Uszkodzenia nerek i wątroby,
• Immunosupresja – osłabienie układu odpornościowego,
• Zaburzenia rozwoju u dzieci,
• Zatrucia ostre i przewlekłe – szczególnie niebezpieczne u niemowląt i małych dzieci.

EFSA ustala dopuszczalne poziomy mykotoksyn w żywności, ale warto pamiętać, że ryzyko kumulacji rośnie przy częstym spożywaniu zanieczyszczonych produktów.

Jak ograniczyć spożycie mykotoksyn?

Nie jesteśmy bezbronni. Istnieją praktyczne sposoby ograniczenia ekspozycji na mykotoksyny:

W domu:

• Kupuj żywność ze sprawdzonych źródeł – produkty z certyfikatem i kontrolą jakości.
• Nie jedz spleśniałej żywności – nawet po odcięciu widocznej pleśni.
• Przechowuj żywność w suchym, chłodnym miejscu, chroniąc przed wilgocią i owadami.
• Zwracaj uwagę na daty ważności i opakowanie – nadpsuta żywność to większe ryzyko obecności toksyn.

W skali przemysłowej:

• Kontrola jakości surowców – obowiązkowe badania na obecność mykotoksyn (np. metodą HPLC),
• Prawidłowe suszenie i przechowywanie zbóż – wilgotność poniżej 14% hamuje rozwój pleśni,
• Stosowanie sorbentów – np. w paszach, by związać mykotoksyny w przewodzie pokarmowym zwierząt.

Czy żywność w Polsce jest bezpieczna?

W Polsce obowiązują limity mykotoksyn zgodne z przepisami UE (Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2024/1038). Inspekcja Sanitarna oraz IJHARS regularnie kontrolują żywność na obecność zanieczyszczeń. Ryzyko dla przeciętnego konsumenta jest niskie – pod warunkiem, że produkty są prawidłowo przechowywane i pochodzą ze sprawdzonych źródeł.

Warto jednak być czujnym, szczególnie w przypadku importowanych produktów, np. orzechów czy suszonych przypraw z Azji i Afryki. Osoby z osłabionym układem odpornościowym powinny zachować szczególną ostrożność.

Podsumowanie

Mykotoksyny w żywności to zagrożenie, którego nie należy lekceważyć, ale też nie trzeba popadać w panikę. Dzięki świadomemu wyborowi produktów, odpowiedniemu przechowywaniu i przestrzeganiu zasad higieny, można skutecznie zminimalizować ryzyko ich spożycia. Warto też śledzić aktualne ostrzeżenia i raporty inspekcji – bezpieczeństwo żywności to wspólna odpowiedzialność producentów i konsumentów.

Technolog żywności

Jan Antoniak – technolog żywności, audytor i doradca

Specjalizuję się w prawie żywnościowym, HACCP i etykietowaniu. Od lat pomagam firmom spożywczym wdrażać systemy jakości oraz zrozumieć wymagania przepisów. Na blogu dzielę się wiedzą w prosty, praktyczny sposób.
Audytor systemów bezpieczeństwa | Autor technologzywnosciradzi.pl

Dowiedz się więcej →