Artykuł zaktualizowany 30/11/2025

Liście rabarbaru: Dlaczego są toksyczne i jak bezpiecznie jeść łodygi?

Liście rabarbaru nie są bezpieczne do spożycia ze względu na wysoką zawartość kwasu szczawiowego, który w większych ilościach może uszkodzić nerki. Jedynie łodygi rabarbaru nadają się do jedzenia, a ich kwaśny smak doskonale sprawdza się w deserach i przetworach. W tym artykule dowiesz się dokładnie, dlaczego liście są toksyczne, jaka dawka jest niebezpieczna i jak bezpiecznie korzystać z rabarbaru w kuchni.

Wysokie stężenie kwasu szczawiowego w liściach rabarbaru

Liście rabarbaru zawierają bardzo duże stężenie kwasu szczawiowego, który czyni je niejadalnymi i potencjalnie szkodliwymi dla zdrowia. Warto wiedzieć, że kwas szczawiowy występuje naturalnie w wielu produktach, które regularnie spożywamy, takich jak szpinak, brokuły czy kakao, ale to właśnie w liściach rabarbaru znajduje się jego szczególnie wysoka koncentracja.

Zawartość kwasu szczawiowego w rabarbarze

Rabarbar zawiera od 570 do 1900 mg szczawianu na 100 gramów, przy czym łodygi mają go znacznie mniej niż liście. W liściach kwas szczawiowy stanowi 0,5 do 1,0% ich masy, co oznacza od 500 do 1000 mg na 100 g samego liścia. Dla porównania, szpinak zawiera około 750 mg szczawianu na 100 g, ale spożywamy go w znacznie mniejszych ilościach niż hipotetyczna porcja liści rabarbaru.

Kwas szczawiowy występuje w roślinach w dwóch formach: jako wolny kwas oraz w postaci soli wapnia i potasu (szczawianów). To właśnie szczawiany stanowią główne zagrożenie dla naszego organizmu.

Jak kwas szczawiowy działa na organizm?

Aby zrozumieć, dlaczego kwas szczawiowy jest problematyczny, wyobraź sobie, że działa on trochę jak magnes przyciągający wapń. Kiedy spożyjemy duże ilości szczawianów, wiążą się one z wapniem w naszym organizmie, tworząc nierozpuszczalne kryształy szczawianu wapnia. Te małe, ostre kryształki są jak piasek w mechanizmie zegara, mogą odkładać się w różnych narządach, szczególnie w nerkach.

W nerkach kryształy szczawianu wapnia mogą tworzyć kamienie nerkowe. W skrajnych przypadkach, przy bardzo dużym stężeniu szczawianów, może dojść do uszkodzenia nerek lub nawet ich niewydolności. Proces ten nazywany jest hiperoksalurią i występuje, gdy nadmiar szczawianów jest wydalany z moczem.

Objawy zatrucia liśćmi rabarbaru

Objawy zatrucia liśćmi rabarbaru mogą być różnie nasilone, w zależności od ilości spożytej toksycznej substancji i indywidualnej wrażliwości organizmu.

Łagodne objawy zatrucia

Przy niewielkich ilościach spożytych liści mogą wystąpić:

• Wymioty
• Biegunka
• Nudności
• Ból brzucha

Te objawy zazwyczaj ustępują samoistnie w ciągu kilku godzin i nie wymagają specjalistycznego leczenia.

Poważniejsze objawy toksyczności

Przy większych dawkach kwasu szczawiowego mogą pojawić się znacznie bardziej niepokojące symptomy:

• Ból gardła i trudności w połykaniu
• Wymioty z krwią
• Silne bóle brzucha
• Krwawa biegunka
• Drętwienie
• Drżenie i skurcze mięśni
• Trudności w oddychaniu

Objawy zagrażające życiu

W bardzo rzadkich, ekstremalnych przypadkach mogą wystąpić:

• Uszkodzenie nerek
• Niewydolność nerek
• Zaburzenia równowagi elektrolitowej
• Problemy z krzepnięciem krwi
• W skrajnych sytuacjach, śpiączka lub zgon

Jeśli podejrzewasz zatrucie liśćmi rabarbaru, szczególnie gdy występują cięższe objawy, należy natychmiast skontaktować się z lekarzem lub wezwać pogotowie ratunkowe.

Jaka dawka liści rabarbaru jest toksyczna?

Choć liście rabarbaru są toksyczne, rzeczywista śmiertelna dawka jest znacznie wyższa, niż mogłoby się wydawać. Pozwala to zrozumieć, dlaczego zatrucia są rzadkie, mimo że liście są powszechnie uważane za bardzo niebezpieczne.

Śmiertelna dawka szczawianu

Według danych naukowych, średnia śmiertelna dawka szczawianu wynosi około 375 mg na kilogram masy ciała. Dla osoby ważącej 70 kg oznacza to około 26,3 grama czystego szczawianu.

Biorąc pod uwagę, że liście rabarbaru zawierają 0,5 do 1,0% kwasu szczawiowego, osoba o wadze 70 kg musiałaby spożyć od 2,6 do 5,3 kg świeżych liści rabarbaru, aby otrzymać potencjalnie śmiertelną dawkę. To ogromna ilość, która w praktyce jest trudna do spożycia z uwagi na bardzo nieprzyjemny, ostry smak liści.

Dlaczego dawka może być niższa?

Warto jednak pamiętać, że w literaturze medycznej opisano przypadki zatruć przy niższych dawkach. Na indywidualną wrażliwość wpływają takie czynniki jak:

• Stan zdrowia nerek
• Choroby genetyczne wpływające na metabolizm szczawianów
• Niedobór witaminy B6
• Wysokie spożycie witaminy C
• Odwodnienie organizmu
• Wiek (dzieci są bardziej wrażliwe)

Historyczne przypadki zatruć

Choć dziś zatrucia liśćmi rabarbaru są niezwykle rzadkie, historia zna kilka okresu, gdy dochodziło do takich incydentów.

Pierwsza wojna światowa

Podczas I wojny światowej, w obliczu niedoboru warzyw, władze brytyjskie zalecały spożywanie liści rabarbaru jako substytutu niedostępnych wówczas zielonych warzyw. Ta błędna rekomendacja doprowadziła do szeregu zatruć, a także kilku zgonów. Przypadki te zostały opisane w literaturze medycznej z lat 20. XX wieku i przyczyniły się do upowszechnienia wiedzy o toksyczności liści rabarbaru.

Lata 60. XX wieku

W latach sześćdziesiątych XX wieku odnotowano kolejne przypadki zatruć, głównie wśród dzieci, które przez niewiedzę lub ciekawość spożyły liście rabarbaru. Te incydenty zostały udokumentowane w publikacjach naukowych, w tym w fińskim czasopiśmie pediatrycznym „Annales Paediatriae Fenniae”.

Współczesność

We współczesnych czasach, dzięki powszechnej świadomości na temat toksyczności liści rabarbaru, zatrucia są bardzo rzadkie. Nie odnotowano w ostatnich dekadach zgonów związanych ze spożyciem liści rabarbaru w krajach rozwiniętych. Sporadyczne przypadki zatruć dotyczą głównie małych dzieci lub zwierząt domowych.

Kto jest szczególnie narażony na problemy zdrowotne?

Niektóre grupy osób są bardziej podatne na negatywne skutki spożycia szczawianów, nawet w mniejszych ilościach.

Osoby z problemami nerek

Ludzie z istniejącymi problemami nerek lub z historią kamicy nerkowej powinni szczególnie unikać produktów bogatych w szczawiany. Ich organizm może mieć trudności z prawidłowym wydalaniem szczawianów, co zwiększa ryzyko powstawania kamieni.

Choroby genetyczne

Niektóre rzadkie choroby genetyczne, takie jak pierwotna hiperoksaluria, zaburzają metabolizm szczawianów w organizmie. Osoby z tymi schorzeniami muszą bardzo restrykcyjnie ograniczać spożycie wszystkich produktów zawierających szczawiany, w tym łodyg rabarbaru.

Niedobory witaminowe

• Niedobór witaminy B6 upośledza rozkład szczawianów w organizmie
• Wysokie spożycie witaminy C może zwiększać produkcję szczawianów (organizm metabolizuje witaminę C do szczawianów)

Dzieci

Dzieci są szczególnie wrażliwe na toksyczne działanie szczawianów ze względu na mniejszą masę ciała i niedojrzałość układu wydalniczego. Dlatego należy bezwzględnie pilnować, aby dzieci nie miały dostępu do liści rabarbaru.

Inne toksyczne substancje w liściach rabarbaru

Chociaż kwas szczawiowy jest najczęściej wymienianym winowajcą toksyczności liści rabarbaru, naukowcy sugerują, że mogą istnieć inne substancje odpowiedzialne za trujące działanie tych liści.

Glikozydy antrachinonowe

Badacze wskazują na glikozydy antrachinonowe jako możliwe dodatkowe czynniki toksyczne. Te związki chemiczne mają działanie przeczyszczające i w większych dawkach mogą powodować silne biegunki, odwodnienie i zaburzenia elektrolitowe.

Co ciekawe, w niektórych badaniach pośmiertnych osób, które zmarły po spożyciu liści rabarbaru, nie znaleziono śladów szczawianów w ilościach tłumaczących zgon, co sugeruje udział innych toksycznych substancji.

Potrzeba dalszych badań

Dokładny mechanizm toksyczności liści rabarbaru nie został jeszcze w pełni poznany i wymaga dalszych badań naukowych. Być może w przyszłości odkryjemy dodatkowe substancje odpowiedzialne za ich trujące właściwości.

Dlaczego rabarbar jest tak kwaśny?

Charakterystyczny, ostry smak rabarbaru wynika z obecności dwóch głównych kwasów organicznych w jego łodygach.

Kwas jabłkowy

Kwas jabłkowy to jeden z najczęściej występujących kwasów organicznych w roślinach. Odpowiada on za kwaśny smak wielu owoców i warzyw, takich jak jabłka, śliwki czy czereśnie. W rabarbarze występuje w dużych ilościach, co nadaje mu charakterystyczny, ostry smak.

Kwas szczawiowy

Choć kwas szczawiowy również przyczynia się do kwaśnego smaku rabarbaru, jego główna obecność w łodygach jest znacznie niższa niż w liściach. Łodygi są bezpieczne do spożycia, właśnie dlatego, że zawierają znacznie mniej szczawianu niż liście.

Rabarbar rosnący w ciemności

Ciekawostką jest to, że rabarbar uprawiany w całkowitej ciemności (tzw. „forced rhubarb”) jest mniej kwaśny i ma delikatniejszy smak. Ta metoda uprawy, popularna w Yorkshire w Anglii, polega na przyśpieszaniu wzrostu rabarbaru w specjalnych ciemnych szklarniach. Brak światła sprawia, że roślina wytwarza mniej kwasów organicznych.

Jak bezpiecznie przygotować i jeść łodygi rabarbaru?

Łodygi rabarbaru są całkowicie bezpieczne i bardzo smaczne, jeśli są odpowiednio przygotowane. Oto praktyczne wskazówki, jak cieszyć się rabarbarem bez obaw.

Przygotowanie łodyg

1. Zawsze usuwaj liście – przed przygotowaniem rabarbaru odetnij i wyrzuć wszystkie liście wraz z fragmentami blaszki liściowej
2. Obetnij końce – usuń zarówno dolny koniec korzeniowy, jak i górny fragment przy liściu
3. Umyj dokładnie – przepłucz łodygi pod bieżącą wodą, aby usunąć zanieczyszczenia
4. Obierz włókna (opcjonalnie) – starsze, grubsze łodygi możesz obrać z zewnętrznej warstwy, która bywa włóknista

Zmniejszanie zawartości szczawianów

Choć łodygi są bezpieczne, możesz dodatkowo zmniejszyć zawartość szczawianów:

• Gotowanie – obróbka termiczna częściowo rozkłada kwas szczawiowy
• Blanszowanie – krótkie obgotowanie w osolonej wodzie, a następnie odcedzenie, zmniejsza poziom szczawianów
• Wybieraj młode łodygi – im młodsze łodygi, tym mniej kwasu szczawiowego
• Najlepszy okres zbioru – rabarbar zbierany wiosną (maj-czerwiec) ma najmniej kwasu szczawiowego

Produkty z rabarbaru

Łodygi rabarbaru można wykorzystać do przygotowania:

• Kompotów i dżemów
• Ciast i tart
• Puree i sosów
• Napojów i syropów
• Przetworów fermentowanych

Uwaga: nie łącz z mlekiem podczas gotowania

Istnieje stara zasada, która mówi, aby nie gotować rabarbaru z mlekiem. Wapń z mleka może wiązać się z kwasem szczawiowym, tworząc nierozpuszczalne szczawiany. Choć ilości są zazwyczaj niewielkie, lepiej unikać tej kombinacji podczas gotowania.

Bezpieczne dawki łodyg rabarbaru

Mimo że łodygi rabarbaru są znacznie bezpieczniejsze niż liście, warto pamiętać o umiarze, szczególnie jeśli masz predyspozycje do problemów z nerkami.

Zalecenia ogólne

Dla zdrowej osoby dorosłej spożycie 200-400 g łodyg rabarbaru dziennie jest całkowicie bezpieczne. Większość przepisów kulinarnych mieści się w tych granicach.

Osoby z problemami zdrowotnymi

Jeśli masz:

• Kamienie nerkowe w wywiadzie
• Choroby nerek
• Problemy z wchłanianiem wapnia
• Schorzenia reumatyczne

Skonsultuj się z lekarzem lub dietetykiem, aby ustalić bezpieczne dawki rabarbaru w Twojej diecie.

Mity i fakty na temat rabarbaru

Wokół rabarbaru narosło wiele przekonań, które warto zweryfikować.

Mit: Rabarbar to owoc

Fakt: Rabarbar to warzywo, choć ze względu na jego kulinarne zastosowania (głównie w deserach) w USA jest prawnie klasyfikowany jako owoc od 1947 roku dla celów handlowych.

Mit: Wszystkie części rabarbaru są trujące

Fakt: Tylko liście rabarbaru są toksyczne. Łodygi są całkowicie bezpieczne do spożycia i bardzo zdrowe, zawierając witaminy C i K oraz błonnik.

Mit: Rabarbar zawsze jest trujący po przymrozku

Fakt: Nie ma dowodów naukowych, że mróz powoduje migrację kwasu szczawiowego z liści do łodyg. To mit ogrodniczy. Jednak mróz może uszkodzić strukturę komórek łodyg, przez co stają się mniej apetyczne i bardziej miękkie.

Mit: Gotowanie liści rabarbaru usuwa toksyny

Fakt: Obróbka termiczna nie usuwa całkowicie kwasu szczawiowego z liści. Choć część szczawianów może się rozkładać, nadal pozostaje wystarczająco dużo, aby liście były toksyczne.

Alternatywne zastosowania liści rabarbaru

Skoro liści rabarbaru nie można jeść, nie oznacza to, że należy je wyrzucać. Mają wiele praktycznych zastosowań w ogrodnictwie.

Naturalny oprysk na szkodniki

Liście rabarbaru można wykorzystać do przygotowania naturalnego środka owadobójczego:

Przepis:

1. 1 kg świeżych liści rabarbaru
2. 10 litrów wody
3. Gotuj przez 20-30 minut
4. Ostudź i przecedź
5. Przelej do butelki z rozpylaczem
6. Tuż przed użyciem dodaj kilka kropel płynu do mycia naczyń

Ten oprysk pomoże w walce z mszycami, ślimakami, gąsienicami i przędziorkami. Zawsze dokładnie umyj warzywa przed spożyciem, jeśli używałeś tego oprysku na roślinach jadalnych.

Gnojówka wzmacniająca rośliny

Przepis:

1. 2 kg posiekanych liści rabarbaru
2. 15 litrów wody
3. Umieść w plastikowym lub szklanym wiadrze (nie metalowym!)
4. Przykryj i odstaw w ciemne miejsce na 7-14 dni
5. Mieszaj codziennie
6. Gnojówka jest gotowa, gdy ustanie fermentacja (zniknie piana)

Stosuj bez rozcieńczania do podlewania lub rozcieńczoną 1:5 jako oprysk. Gnojówka dostarcza roślinom potasu i innych składników odżywczych.

Naturalna ściółka i mulcz

Duże liście rabarbaru doskonale sprawdzają się jako:

• Ściółka pod roślinami (blokuje wzrost chwastów)
• Bariera na ścieżkach ogrodowych
• Kompost (kwas szczawiowy rozkłada się podczas kompostowania)

Naturalny środek czyszczący

Wywar z liści rabarbaru (gotowanych przez 30 minut) może służyć do czyszczenia:

• Naczyń ze stali nierdzewnej
• Aluminium i mosiądzu
• Usuwania rdzy
• Czyszczenia kamienia z kranów

Ważne: Po czyszczeniu dokładnie umyj wszystko wodą i używaj rękawiczek ochronnych.

FAQ – najczęściej zadawane pytania

Czy można kompostować liście rabarbaru?

Tak, liście rabarbaru można bezpiecznie kompostować. Kwas szczawiowy rozkłada się podczas procesu kompostowania, a bakterie, grzyby i dżdżownice przekształcają go w nieszkodliwe substancje. Liście rabarbaru są źródłem azotu, co czyni je cennym dodatkiem do kompostu.

Czy zwierzęta domowe mogą jeść liście rabarbaru?

Nie, liście rabarbaru są toksyczne również dla zwierząt domowych, w tym psów, kotów i gryzoni. Zatrucie objawia się podobnie jak u ludzi: wymiotami, biegunką, ślinotok i w ciężkich przypadkach problemami z nerkami. Jeśli Twoje zwierzę zjadło liście rabarbaru, niezwłocznie skontaktuj się z weterynarzem.

Czy kobiety w ciąży mogą jeść łodygi rabarbaru?

Łodygi rabarbaru w umiarkowanych ilościach są bezpieczne dla kobiet w ciąży. Jednak ze względu na zawartość kwasu szczawiowego, który może wpływać na wchłanianie wapnia, warto zachować umiar. Zawsze skonsultuj swoją dietę z lekarzem prowadzącym ciążę.

Czy rabarbar może wywoływać reakcje alergiczne?

Tak, choć jest to rzadkie, niektóre osoby mogą mieć alergię na rabarbar. Objawy mogą obejmować wysypkę, swędzenie, obrzęk ust lub gardła. W przypadku jakichkolwiek niepokojących objawów po spożyciu rabarbaru, skonsultuj się z lekarzem lub alergologiem.

Jak długo można bezpiecznie przechowywać świeże łodygi rabarbaru?

Świeże łodygi rabarbaru można przechowywać w lodówce przez 1-2 tygodnie, najlepiej w woreczku perforowanym lub zawinięte w wilgotną ściereczkę. Można je również zamrozić (po pokrojeniu na kawałki) i przechowywać do 12 miesięcy bez utraty jakości.

Podsumowanie

Liście rabarbaru nie są bezpieczne do spożycia ze względu na wysoką zawartość kwasu szczawiowego, który w większych ilościach może prowadzić do kamieni nerkowych, uszkodzenia nerek, a w skrajnych przypadkach nawet zgonu. Jedynie łodygi rabarbaru są jadalne i całkowicie bezpieczne, pod warunkiem prawidłowego przygotowania.

Kluczowe fakty:

• Liście zawierają 0,5-1,0% kwasu szczawiowego
• Śmiertelna dawka to 2,6-5,3 kg świeżych liści dla osoby o wadze 70 kg
• Objawy zatrucia obejmują wymioty, biegunkę, a w ciężkich przypadkach problemy z nerkami
• Łodygi są bezpieczne i zdrowe, szczególnie zbierane wiosną
• Dzieci, osoby z problemami nerek i schorzeniami genetycznymi są szczególnie narażone
• Liście można bezpiecznie wykorzystać w ogrodnictwie jako oprysk lub gnojówkę

Pamiętaj: zawsze usuwaj i wyrzucaj liście rabarbaru przed przygotowaniem potraw. Ciesz się smakiem zdrowych i bezpiecznych łodyg!

Bibliografia

1. Barceloux, D.G. (2009). Rhubarb and oxalosis (Rheum species). Disease-a-Month, 55(6), 403-411. [PubMed: 19446684]
2. Tallqvist, H., & Vaananen, I. (1960). Death of a child from oxalic acid poisoning due to eating rhubarb leaves. Annales Paediatriae Fenniae, 6, 144-147. [PubMed: 13836748]
3. Kalliala, H., & Kauste, O. (1964). Ingestion of rhubarb leaves as cause of oxalic acid poisoning. Annales Paediatriae Fenniae, 10, 228-231. [PubMed: 14166252]
4. Noonan, S.C., & Savage, G.P. (1999). Oxalate content of foods and its effect on humans. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 8(1), 64-74.
5. Holmes, R.P., & Kennedy, M. (2000). Estimation of the oxalate content of foods and daily oxalate intake. Kidney International, 57(4), 1662-1667.
6. Health Canada (2019). Screening assessment: Carboxylic Acids Group – Oxalic acid. Environment and Climate Change Canada, Health Canada.
7. Hodgkinson, A., & Zarembski, P.M. (1968). Oxalic acid metabolism in man: a review. Calcified Tissue Research, 2(2), 115-132.
8. MedlinePlus (2024). Rhubarb leaves poisoning. U.S. National Library of Medicine.
9. CDC NIOSH (2024). Pocket Guide to Chemical Hazards: Oxalic acid. National Institute for Occupational Safety and Health.
10. Compound Interest (2015). Why Shouldn’t You Eat Rhubarb Leaves? – The Chemistry of Rhubarb.

Technolog żywności

Jan Antoniak – technolog żywności, audytor i doradca

Specjalizuję się w prawie żywnościowym, HACCP i etykietowaniu. Od lat pomagam firmom spożywczym wdrażać systemy jakości oraz zrozumieć wymagania przepisów. Na blogu dzielę się wiedzą w prosty, praktyczny sposób.
Audytor systemów bezpieczeństwa | Autor technologzywnosciradzi.pl

Dowiedz się więcej →