Aromat identyczny z naturalnym: co to naprawdę oznacza na etykiecie żywności?

Aromat identyczny z naturalnym to substancja stworzona w laboratorium, która ma dokładnie taką samą budowę chemiczną jak aromat występujący w naturze. Innymi słowy: to bliźniacza kopia molekuły zapachowej, której nasz organizm nie potrafi odróżnić od oryginału. Dowiesz się, jak powstają takie aromaty, czym różnią się od naturalnych i syntetycznych oraz czy są bezpieczne dla zdrowia.

Czym dokładnie jest aromat identyczny z naturalnym?

Wyobraź sobie, że masz przed sobą dwie kostki domina: jedna pochodzi z fabryki, druga wyrzeźbiona ręcznie z drewna. Obie wyglądają identycznie, mają ten sam kształt i wymiary. Podobnie jest z aromatami identycznymi z naturalnymi.

Aromat identyczny z naturalnym powstaje w wyniku syntezy chemicznej lub procesów biotechnologicznych, ale jego struktura molekularna jest dokładnie taka sama jak substancji występującej w przyrodzie. Weźmy przykład waniliny: w lasce wanilii stanowi ona około 2% składników aromatycznych. Ta sama cząsteczka waniliny może zostać wyprodukowana w laboratorium z ligniny (pozyskiwanej z odpadów drzewnych) lub z gwajakolu.

Kluczowa różnica polega na tym, skąd pochodzi dana substancja, nie na tym, jak wygląda jej budowa chemiczna. To jak porównanie witaminy C z cytryny do witaminy C z tabletki: oba związki są chemicznie identyczne, ale różnią się pochodzeniem.

Podstawowe definicje według prawa europejskiego

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1334/2008 określa jasne zasady dotyczące aromatów:

• Aromat naturalny to substancja otrzymana wyłącznie metodami fizycznymi (destylacja, ekstrakcja, prasowanie) z materiałów roślinnych, zwierzęcych lub mikrobiologicznych. Nie dochodzi tu do zmian chemicznych, a jedynie do „wyciągnięcia” aromatu z naturalnego źródła.
• Aromat identyczny z naturalnym powstaje w laboratorium poprzez syntezę chemiczną, ale odtwarza dokładnie tę samą strukturę molekularną co związek naturalny.
• Aromat syntetyczny (sztuczny) to substancja o budowie chemicznej niewystępującej w przyrodzie, wymyślona przez naukowców specjalnie do celów aromatyzowania.

Warto wiedzieć, że od 2011 roku w Unii Europejskiej zniknął podział na „aromaty identyczne z naturalnymi” i „syntetyczne” z etykiet. Obecnie wszystkie laboratoryjnie wytworzone aromaty określa się po prostu jako „aromat”, bez dodatkowego dookreślenia.

Jak powstają aromaty identyczne z naturalnymi?

Proces tworzenia aromatu identycznego z naturalnym przypomina pracę detektywa chemicznego. Naukowcy najpierw dokładnie analizują skład chemiczny naturalnego aromatu, identyfikując wszystkie cząsteczki odpowiedzialne za zapach i smak.

Etapy produkcji

Krok 1: Analiza chemiczna
Laboratoria badają naturalny produkt (np. truskawkę) i identyfikują konkretne związki chemiczne odpowiedzialne za charakterystyczny smak. W przypadku truskawki może to być mieszanka setek różnych cząsteczek, ale kluczowe znaczenie mają zwykle tylko niektóre z nich.

Krok 2: Synteza chemiczna
Po rozpoznaniu budowy cząsteczki naukowcy planują reakcje chemiczne, które pozwolą ją odtworzyć. Często korzystają z łatwo dostępnych surowców przemysłowych, które po szeregu przekształceń dają pożądany rezultat.

Krok 3: Metody biotechnologiczne
Coraz popularniejsze stają się metody wykorzystujące mikroorganizmy lub enzymy. Na przykład wanilina może być produkowana z kwasu ferulowego przy użyciu bakterii. To bardziej ekologiczne rozwiązanie niż klasyczna synteza chemiczna.

Krok 4: Oczyszczanie
Otrzymany produkt poddaje się wieloetapowemu oczyszczaniu, aby uzyskać związek o czystości często przekraczającej naturalny odpowiednik. Syntetyczne aromaty są zazwyczaj wolne od bakterii i zanieczyszczeń, co stanowi ich zaletę.

Przykład: produkcja waniliny

Wanilina to najlepszy przykład aromatu identycznego z naturalnym. Roczne zapotrzebowanie na ten aromat wynosi około 15 tysięcy ton, a naturalna produkcja z lasek wanilii pokryłaby zaledwie 1% tego zapotrzebowania. Dlatego 99% waniliny na rynku pochodzi z syntezy.

Wanilina może być produkowana:

• z ligniny (odpadu z przemysłu papierniczego),
• z gwajakolu (związek pochodzący z drewna),
• biotechnologicznie z kwasu ferulowego z użyciem otrębów ryżowych,
• z eugenolu (składnik olejku goździkowego).

Wszystkie te metody dają dokładnie tę samą cząsteczkę, którą znajdziemy w naturalnej lasce wanilii.

Czym różni się aromat identyczny z naturalnym od aromatu naturalnego?

Dla naszego języka i nosa nie ma różnicy. Jeśli struktura chemiczna jest identyczna, recepto­ry smaku i węchu nie potrafią rozpoznać pochodzenia. To jak próba odgadnięcia, czy lód został zamrożony w mroźni czy w zamrażarce: woda pozostaje wodą, niezależnie od metody.

Kluczowe różnice

Różnica w kompozycji

Naturalny aromat malinowy to nie tylko pojedyncza substancja, ale setki związków współpracujących ze sobą. Gdy laboratoria odtwarzają smak maliny, skupiają się na kilkunastu kluczowych cząsteczkach, które dominują w profilu smakowym. Rezultat może być bardzo podobny, ale nie zawsze oddaje pełną głębię naturalnego owocu.

Wyobraź sobie, że naturalna malina to orkiestra symfoniczna z 80 muzykami, a aromat identyczny z naturalnym to kwintet grający najważniejsze motywy. Melodia jest rozpoznawalna, ale zabrakło pewnych niuansów.

Bezpieczeństwo aromatów identycznych z naturalnymi

W Unii Europejskiej za bezpieczeństwo aromatów odpowiada Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Każda substancja aromatyczna musi przejść rygorystyczną ocenę, zanim trafi na rynek.

System kontroli i dopuszczenia

Aromat może być stosowany w żywności tylko wtedy, gdy:

1. Nie zagraża zdrowiu konsumentów
2. Jego stosowanie nie wprowadza w błąd (jeśli coś ma smak truskawkowy, musi być to jasno oznaczone)

Dla każdej substancji ustala się ADI (Acceptable Daily Intake), czyli dopuszczalne dzienne spożycie. To maksymalna ilość danej substancji w przeliczeniu na kilogram masy ciała, którą można bezpiecznie spożywać przez całe życie.

Czy aromaty syntetyczne są mniej zdrowe?

Z naukowego punktu widzenia: jeśli struktura chemiczna jest identyczna, to związek działa tak samo w organizmie, niezależnie od pochodzenia. Cząsteczka waniliny z laski wanilii jest przetwarzana przez nasze ciało dokładnie tak samo jak wanilina z laboratorium.

Badania naukowe pokazują, że aromaty identyczne z naturalnymi często są bezpieczniejsze niż naturalne ekstrakty. Dlaczego? Bo:

• są wysoko oczyszczone (bez bakterii, grzybów, zanieczyszczeń),
• mają kontrolowany skład (wiemy dokładnie, co jest w środku),
• przechodzą ścisłe testy bezpieczeństwa,
• są produkowane w sterylnych warunkach.

Naturalny ekstrakt może zawierać nie tylko pożądane aromaty, ale też pestycydy, metale ciężkie czy mikroorganizmy z gleby.

Kiedy należy zachować ostrożność?

Osoby uczulone na konkretne substancje muszą uważać zarówno na aromaty naturalne, jak i identyczne z naturalnymi. Jeśli ktoś ma alergię na naturalne źródło (np. orzechy), to aromat identyczny z naturalnym o tej samej strukturze może wywołać podobną reakcję.

Zgodnie z prawem europejskim, jeśli aromat zawiera alergen (np. ślady orzechów, glutenu), musi być to wyraźnie oznaczone na etykiecie.

Zastosowanie aromatów identycznych z naturalnymi w przemyśle spożywczym

Aromaty identyczne z naturalnymi znajdują się praktycznie w każdym przetworzonym produkcie spożywczym. Przemysł korzysta z nich z kilku powodów.

Dlaczego producenci wybierają aromaty identyczne z naturalnymi?

Stabilność smaku
Jogurt truskawkowy kupiony w styczniu smakuje dokładnie tak samo jak ten z lipca. Naturalne owoce różnią się smakiem w zależności od sezonu, dojrzałości i warunków uprawy. Syntetyczne aromaty gwarantują powtarzalność.

Dostępność
Nie wszystkie owoce są dostępne przez cały rok. Aromat marakui czy liczi jest trudny do pozyskania w Europie, ale laboratoryjny odpowiednik można wyprodukować w dowolnej ilości.

Niższa cena
Naturalna wanilia kosztuje około 600 zł za kilogram, podczas gdy syntetyczna wanilina to koszt 40-60 zł za kilogram. Dla producenta to ogromna różnica, szczególnie przy masowej produkcji.

Brak sezonowości
Zbiory naturalnych surowców zależą od pogody, chorób roślin i klęsk żywiołowych. Aromat syntetyczny nie ma takich ograniczeń.

Produkty zawierające aromaty identyczne z naturalnymi

Listę można by ciągnąć w nieskończoność:

• Napoje gazowane i soki owocowe
• Jogurty, desery mleczne, lody
• Słodycze, czekolady, batony
• Herbaty smakowe
• Chrupki kukurydziane, chipsy
• Ciasta, ciastka przemysłowe
• Suplementy diety w proszku
• Odżywki dla sportowców

Jeśli produkt jest aromatyzowany, a na etykiecie widnieje „aromat” (bez słowa „naturalny”), to masz do czynienia z aromatem identycznym z naturalnym lub syntetycznym.

Jak rozpoznać aromat identyczny z naturalnym na etykiecie?

Prawo europejskie wymaga jasnego oznaczania aromatów, ale nie zawsze jest to intuicyjne dla konsumenta.

Co oznaczają napisy na opakowaniach?

„Aromat naturalny”
Substancja pochodzi z naturalnego źródła (rośliny, zwierzęta, mikroorganizmy) i została pozyskana metodami fizycznymi. Może to jednak nie być źródło, którego się spodziewasz: naturalny aromat malinowy może pochodzić z… kory cedru, jeśli zawiera podobne związki chemiczne.

„Aromat naturalny malinowy”
Co najmniej 95% składników musi pochodzić z maliny. Pozostałe 5% może być z innych naturalnych źródeł.

„Aromat naturalny malinowy z innymi naturalnymi aromatami”
Mniej niż 95% pochodzi z maliny, reszta to inne naturalne źródła.

„Aromat”
To może być aromat identyczny z naturalnym lub syntetyczny. Bez dodatkowego określenia „naturalny” można założyć, że został wyprodukowany laboratoryjnie.

„Aromat identyczny z naturalnym”
Ten zapis już nie jest używany na etykietach po 2011 roku, ale jeśli go spotkasz na starszych produktach, oznacza syntezę laboratoryjną odtwarzającą naturalny związek.

Wyjątki od reguły

Niektóre aromaty nie muszą być szczegółowo opisywane na etykiecie, jeśli ich stężenie nie przekracza 1% masy produktu. Wanilina i etylowanilina to wyjątki: mogą być dodawane bez konieczności uzyskiwania specjalnej opinii.

Aromat naturalny czy identyczny z naturalnym: który wybrać?

Nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Wybór zależy od Twoich priorytetów.

Kiedy warto postawić na aromat naturalny?

• Jeśli preferujesz produkty maksymalnie naturalne i nieprzetworzone
• Gdy szukasz pełni smaku z subtelnymi niuansami
• Jeśli masz możliwość zapłacić więcej za lepszą jakość
• Gdy kupujesz produkty premium (np. wysokiej jakości lody rzemieślnicze)

Kiedy aromat identyczny z naturalnym to rozsądny wybór?

• W produktach codziennego użytku, gdzie cena ma znaczenie
• Gdy potrzebujesz powtarzalności smaku (np. ulubiony jogurt)
• W produktach dla alergików (niektóre syntetyczne aromaty są bezpieczniejsze, bo nie zawierają śladowych alergenów z naturalnych źródeł)
• Gdy kupujesz żywność dla dzieci: syntetyczne wersje są często czystsze i bezpieczniejsze

Złoty środek

Najlepszym rozwiązaniem jest świadomy wybór. Sprawdzaj etykiety, ucz się rozpoznawać składniki i decyduj, co jest dla Ciebie ważniejsze: naturalność, cena czy bezpieczeństwo.

Mity i fakty o aromatach identycznych z naturalnymi

Mit 1: „Syntetyczne aromaty są trujące”

Fakt: Każdy aromat dopuszczony do obrotu w UE przechodzi rygorystyczne badania bezpieczeństwa. Nie można powiedzieć, że syntetyczny jest gorszy od naturalnego, jeśli oba mają identyczną strukturę chemiczną.

Mit 2: „Wanilina jest produkowana z krowich odchodów”

Fakt: W 2007 roku japońscy naukowcy opracowali metodę pozyskiwania waniliny z odchodów, ale nigdy nie została wdrożona komercyjnie. To zbyt drogie. Wanilina pochodzi głównie z ligniny lub gwajakolu.

Mit 3: „Aromat naturalny jest zawsze zdrowszy”

Fakt: Naturalne ekstrakty mogą zawierać zanieczyszczenia, pestycydy, bakterie. Syntetyczne aromaty są często czystsze i bezpieczniejsze, bo produkowane w kontrolowanych warunkach.

Mit 4: „Aromat identyczny z naturalnym to to samo co sztuczny”

Fakt: Aromat identyczny z naturalnym ma strukturę występującą w przyrodzie. Aromat sztuczny to związek wymyślony przez człowieka, nieistniejący w naturze (np. etylowanilina).

Mit 5: „Naturalne aromaty nie są przetwarzane chemicznie”

Fakt: Ekstrakcja, destylacja, fermentacja to procesy, które zmieniają stan surowca. Nie jest to „czysty” produkt prosto z natury, tylko również przetworzony, tyle że metodami fizycznymi.

Czego unikać: kontrowersyjne aromaty

Nie wszystkie aromaty są równie bezpieczne. Niektóre wzbudzają kontrowersje lub zostały wycofane z użycia.

Diacetyl- aromat maślany

Diacetyl to związek nadający aromat masła. Jest bezpieczny do spożycia, ale wdychanie jego par może powodować poważne uszkodzenia płuc (choroba „płuca popcornowe”, czyli bronchiolitis obliterans). Problem dotyczy głównie pracowników fabryk produkujących popcorn do mikrofalówki.

Diacetyl został zakazany w Polsce na podstawie rozporządzenia FSSAI z 2019 roku jako dodatek do olejów jadalnych. W produktach spożywczych naturalnie występuje podczas fermentacji (np. w masłach), ale sztuczne dodawanie budzi obawy.

Kumarina i estragol

Te substancje występują naturalnie w cynamonie, bazylii i estragonie, ale w dużych dawkach mogą być toksyczne lub alergizujące. Osoby uczulone powinny unikać produktów zawierających aromaty z tych źródeł.

Syntetyczne barwniki i aromaty razem

Badania pokazują, że niektóre kombinacje barwników i aromatów mogą wpływać na nadpobudliwość u dzieci. Choć pojedynczo są bezpieczne, warto ograniczać produkty z wieloma dodatkami jednocześnie.

FAQ: najczęściej zadawane pytania

Czy aromat identyczny z naturalnym jest naturalny?
Nie. Mimo że jego struktura chemiczna jest taka sama jak naturalnego odpowiednika, został wyprodukowany syntetycznie w laboratorium. Nazwa „identyczny z naturalnym” odnosi się do budowy cząsteczki, nie do pochodzenia.

Czy aromat identyczny z naturalnym jest szkodliwy?
Nie, o ile jest stosowany zgodnie z normami. Wszystkie aromaty dopuszczone przez EFSA przeszły testy bezpieczeństwa. W normalnych ilościach spożywanych z żywnością nie stanowią zagrożenia.

Czy można odróżnić aromat naturalny od identycznego z naturalnym?
Zmysły smaku i węchu nie potrafią rozróżnić cząsteczek o identycznej strukturze. Różnicę może wychwycić tylko analiza laboratoryjna sprawdzająca pochodzenie izotopów węgla w cząsteczce.

Dlaczego aromat identyczny z naturalnym jest tańszy?
Ponieważ produkcja syntetyczna jest szybsza, nie zależy od sezonowości i warunków pogodowych, a surowce są łatwo dostępne. Naturalne ekstrakty wymagają uprawy, zbiorów, długiego przetwarzania.

Czy dzieci mogą spożywać produkty z aromatami identycznymi z naturalnymi?
Tak, o ile produkt jest przeznaczony dla dzieci i spełnia normy. Warto jednak ograniczać wysoko przetworzoną żywność na rzecz produktów naturalnych: świeżych owoców, warzyw, produktów zbożowych.

Czy alergicy powinni unikać aromatów identycznych z naturalnymi?
To zależy. Jeśli alergia dotyczy konkretnego związku chemicznego (np. związek z orzechów), to aromat o tej samej strukturze może wywołać reakcję. Zawsze sprawdzaj etykietę i konsultuj z lekarzem.

Podsumowanie

Aromat identyczny z naturalnym to laboratoryjnie odtworzona cząsteczka, która ma identyczną strukturę chemiczną jak związek naturalny. Dla naszych zmysłów nie ma różnicy między naturalnymi a identycznymi aromatami, bo budowa molekularna jest taka sama. Kluczowa różnica polega na pochodzeniu: naturalne ekstrahowane są z roślin lub zwierząt, identyczne z naturalnymi powstają w laboratorium.

Bezpieczeństwo takich aromatów jest rygorystycznie kontrolowane przez EFSA. Często są nawet czystsze niż naturalne odpowiedniki, bo pozbawione bakterii i zanieczyszczeń. Wybór między naturalnym a identycznym zależy od priorytetów: ceny, dostępności, jakości i indywidualnych przekonań o tym, co jest zdrowe.

Najważniejsze to czytać etykiety, rozumieć, co kryje się za poszczególnymi nazwami i podejmować świadome decyzje zakupowe. Aromaty identyczne z naturalnymi to nie „zło”, ale narzędzie przemysłu spożywczego, które pozwala na masową produkcję w przystępnej cenie. Korzystaj z nich z umiarem, a podstawą diety niech będą produkty naturalne i mało przetworzone.

Bibliografia i źródła

1. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1334/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących do użycia w oraz na środkach spożywczych.
   https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX:32008R1334
2. Smith, R.L., et al. (2018). „The safety evaluation of food flavouring substances: the role of metabolic studies”. Toxicology Research, 7(4), 618-646.
   https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6062396/
3. Nair, S., & Lakshmi, S.M. (2024). „Natural food flavours: a healthier alternative for bakery industry – a review”. Journal of Food Science and Technology.
   https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10894155/
4. Góra, J. (2000). „Związki zapachowe identyczne z naturalnymi w aromatach spożywczych”. Przemysł Spożywczy, 54, 12-11.
5. Gajda, J. (2007). „Przepisy Unii Europejskiej dotyczące aromatów”. Przemysł Spożywczy, 61(5), 2-5.
6. Food Safety Standard – Flavouring and their preparations.
   https://foodsafetystandard.in/flavouring-and-their-preparations/
7. Thomas, B.V., et al. (2023). „Safety evaluation of natural flavor complexes”. Food and Chemical Toxicology.

Technolog żywności

Jan Antoniak – technolog żywności, audytor i doradca

Specjalizuję się w prawie żywnościowym, HACCP i etykietowaniu. Od lat pomagam firmom spożywczym wdrażać systemy jakości oraz zrozumieć wymagania przepisów. Na blogu dzielę się wiedzą w prosty, praktyczny sposób.
Audytor systemów bezpieczeństwa | Autor technologzywnosciradzi.pl

Dowiedz się więcej →