Diacetyl w popcornie: spożywanie a wdychanie aromatu

Diacetyl jest składnikiem aromatu maślanego. Obawy o jego wpływ na płuca dotyczą przede wszystkim wdychania par w warunkach zawodowych. Ocena substancji jako składnika żywności nie jest jednocześnie oceną bezpieczeństwa jej wdychania. Dlatego informacji o chorobach pracowników nie można wprost przenosić na osobę, która sporadycznie przygotowuje porcję popcornu.

Czym jest diacetyl?

Diacetyl, nazywany również 2,3-butanodionem, jest lotnym związkiem wykorzystywanym w kompozycjach aromatycznych. Lotność oznacza, że może przechodzić do powietrza i być wdychany. Mieszanki aromatów stosowane w produkcji żywności są często bardziej złożone niż pojedynczy składnik.

Maślany zapach nie jest więc pomiarem stężenia diacetylu. Z samego zapachu nie ustalisz ani dawki w jedzeniu, ani stężenia w powietrzu. Do oceny narażenia zawodowego potrzebne są informacje o procesie i odpowiednie pomiary, a nie tylko wrażenie, że aromat jest mocny lub słaby.

Co oznacza określenie „popcornowe płuco”?

Popularna nazwa odnosi się do zarostowego zapalenia oskrzelików. Choroba wiąże się z bliznowaceniem i zwężeniem drobnych dróg oddechowych. NIOSH opisuje poważne uszkodzenia płuc u pracowników narażonych na aromaty, między innymi w produkcji popcornu, mieszanek piekarniczych i kaw aromatyzowanych.

Nazwa choroby pochodzi z historii rozpoznania problemu, a nie z zasady, że każda osoba jedząca popcorn jest na nią narażona w takim samym stopniu. Również zawodowe ryzyko nie ogranicza się do fabryk popcornu. Ważne są skład mieszaniny, stężenie, czas i droga kontaktu.

Dlaczego zjedzenie i wdychanie to różne sytuacje?

OSHA podkreśla, że ocena dodatków do spożywania nie obejmuje automatycznie dróg narażenia istotnych w pracy. Stwierdzenie „aromat spożywczy” nie uzasadnia więc braku odciągu nad zbiornikiem. W drugą stronę: wynik badań w warunkach przemysłowych nie określa ryzyka konkretnej domowej porcji.

Jak rozsądnie przygotować popcorn w domu?

Przestrzegaj czasu i sposobu przygotowania z opakowania. Otwierając gorącą torebkę, odsuń twarz od wydostającej się pary i nie wdychaj jej celowo z bliska. To ogranicza niepotrzebny kontakt z gorącymi oparami; nie jest dowodem, że normalne przygotowanie porcji powoduje chorobę płuc.

Jeżeli chcesz lepiej kontrolować skład, możesz wybrać zwykłe ziarno i samodzielnie odmierzyć tłuszcz oraz sól. Wartość odżywczą gotowego popcornu oceniaj z etykiety. Sam napis „maślany” ani brak takiego słowa nie wystarcza do oceny całej przekąski. Zasady pracy urządzenia opisujemy w artykule o bezpiecznym używaniu mikrofalówki.

Co jest ważne w zakładzie produkującym żywność?

NIOSH zaleca ograniczanie emisji u źródła, zamknięte układy, izolację procesów i miejscowe odciągi. Ich skuteczność trzeba oceniać na podstawie pomiarów narażenia. Ochrona dróg oddechowych może być dodatkowym zabezpieczeniem, ale wymaga właściwego doboru i programu stosowania.

Zamiana diacetylu na inny aromat nie zamyka oceny zagrożeń. NIOSH wskazuje również na 2,3-pentanodion, stosowany jako substytut. Nowy składnik trzeba ocenić pod kątem drogi narażenia, a nie tylko podobnego smaku. U pracownika z kaszlem lub dusznością istotne jest przekazanie lekarzowi informacji o kontakcie z aromatami.

Źródła

• NIOSH: aromaty i choroby płuc.
• OSHA: różnice między spożyciem a narażeniem inhalacyjnym.
• NIOSH: ograniczanie i pomiary narażenia.
• NIOSH: źródła emisji, objawy i rozwiązania techniczne.

Technolog żywności

Jan Antoniak – technolog żywności, audytor i doradca
Specjalizuję się w prawie żywnościowym, HACCP i etykietowaniu. Od lat pomagam firmom spożywczym wdrażać systemy jakości oraz zrozumieć wymagania przepisów. Na blogu dzielę się wiedzą w prosty, praktyczny sposób.Audytor systemów bezpieczeństwa | Autor technologzywnosciradzi.pl
Dowiedz się więcej →