CZAS CZYTANIA: 4 minuty

Wiele bakterii może się namnażać na produktach pochodzenia zwierzęcego, dlatego ważne jest bezpieczne obchodzenie się z mięsem i jego przechowywanie. Jednak zasady postępowania z różnymi jego rodzajami mogą być mylące.

Wybór mięsa

Nigdy nie kupuj mięsa, dla którego minął termin przydatności do spożycia, pomimo zapewnień sprzedawcy o jego „dobrej jakości”(sprzedawca ma obowiązek okazać ci etykietę). Wybieraj również mięso z jak najdłuższym terminem przydatności.

Podczas zakupu mięsa należy przestrzegać następujących wytycznych:

• Unikaj wołowiny lub wieprzowiny, która jest ciemnobrązowa lub odbarwiona, ma silny zapach, jest twarda lub oślizgła.
• Wystrzegaj się wszelkiego drobiu, który wygląda na wyblakłe, ma zbyt intensywny zapach, jest twarde lub oślizgłe.
• Nie wybieraj ryb, które są wyblakłe lub odbarwione, mają gąbczaste lub oślizgłe mięso i silny rybi zapach, lub przypominający amoniak.
• Unikaj mięsa, które jest w uszkodzonych, cieknących lub podartych opakowaniach, ponieważ prawdopodobnie zostało wystawione na działanie zanieczyszczeń i szkodliwych bakterii.

Postępowanie z mięsem

Często myj ręce podczas przygotowywania mięsa czerwonego, ryb lub drobiu.

Bakterie mogą szybko rozprzestrzeniać się pomiędzy dłońmi a mięsem. Zawsze myj ręce wodą z mydłem przez co najmniej 20 sekund przed i po obróbce mięsa, niezależnie od tego, czy jest surowe, czy ugotowane.

Ponieważ bakterie mogą się łatwo rozprzestrzeniać, nie używaj tych samych narzędzi i naczyń do mięsa i pozostałych produktów niemięsnych.

Trzymaj nieumyte warzywa i inne produkty z dala od mięsa, aby nie dopuścić do zanieczyszczenia.

Używaj oddzielnych desek do krojenia, umyj wszystkie naczynia po kontakcie z surowym mięsem i użyj innych przyborów do przygotowywania i spożywania posiłku.

Przechowywanie mięsa

Świeże mięso zachowuje swoje bezpieczeństwo w lodówce przez około trzy dni.

Jeśli planujesz jego dłuższe przechowywanie, zamrożenie jest najlepszym rozwiązaniem. Przed zamrożeniem zapakuj mięso w szczelne opakowanie. Dzięki temu może być pozostawione w zamrażarce przez kilka miesięcy.

Bezpieczny czas przechowywania również zależy od temperatury.

W zamrażarce powinna wynosić poniżej -18 ° C. Pomaga to zatrzymać składniki odżywcze i utrzymać świeżość produktów. Natomiast w lodówce powinna wynosić około 1-2 ° C, czyli tuż powyżej zera. Pozwala to skutecznie przedłużyć okres przydatności do spożycia.

Poniżej znajdują się ogólne wskazówki dotyczące tego, jak długo można bezpiecznie przechowywać podstawowe produkty mięsne, jeśli są zapewnione odpowiedni warunki.

Rodzaj mięsa	Bezpieczny czas przechowywania w lodówce	Bezpieczny czas przechowywania w zamrażarce
Surowy drób	1-2 dni	do 9 miesięcy (elementy) do 1 roku (tusza)
Surowe mięso mielone	1-2 dni	3-4 miesiące
Surowe mięso czerwone	3-4 dni	4-12 miesięcy, w zależności od rodzaju elementu
Surowe ryby	1-2 dni	do 6 miesięcy
Mięso po obróbce cieplnej	3-4 dni	do 6 miesięcy

Temperatura gotowania i bezpieczeństwo żywności

Temperatura gotowania wpływa zarówno na smak, jak i bezpieczeństwo żywności.
Najlepiej sprawdzać temperaturę w środku mięsa, za pomocą termometru z sondą. Można je znaleźć w sklepach z artykułami kuchennymi oraz w marketach.

Typowe temperatury obróbki mięsa to:

• rare: 48,9-51,7 °C
• medium: 60-62,8 °C
• well-done: 73,9 °C lub więcej

Z punktu widzenia bezpieczeństwa, wyższe temperatury w środku mięsa są bardziej wskazane. Jednak temperatura bezpiecznego gotowania różni się w zależności od rodzaju mięsa.

Bezpieczne temperatury obróbki dla różnych mięs:

1. Drób: 73,9 °C dla wszystkich elementów. Drób nigdy nie powinien być spożywany rare. Niedogotowany może przenosić salmonellę i inne drobnoustroje. Zawsze powinieneś go dokładnie ugotować!
2. Mięso mielone: 71 °C w przypadku mięsa mielonego, takiego jak wołowe, wieprzowe i jagnięce. Podczas gdy całe elementy mięsa mają większość bakterii na swojej powierzchni, mięso mielone może zawierać je również w środku. Dlatego musi być poddawane obróbce do wyższej temperatury niż całe kawałki mięsa.
3. Całe elementy mięsne: 62,8 °C, a samo mięso powinno odpoczywać przez co najmniej trzy minuty przed zjedzeniem. Co daje więcej czasu na zabicie bakterii.
4. Ryby: 62,2 °C lub gdy barwa mięsa staje się nieprzezroczysta, a samo mięso łatwo się rozdziela.

Bezpieczeństwo ryb i owoców morza

Większość ryb musi być gotowana do temperatury co najmniej 62,2 °C, aby były bezpieczne do spożycia.

Surowe ryby na ogół muszą być zamrożone w temperaturze -20 °C przez co najmniej tydzień aby można je było użyć do sushi, sashimi i innych surowych dań rybnych.

Przechowuj świeże ryby w lodówce w temperaturze 4,4 °C lub niższej, jeśli planujesz je szybko zjeść.

Podczas obróbki różnych rodzajów owoców morza, sprawdź następujące elementy, aby się upewnić, że są ugotowane:

• Ostrygi i małże: muszle powinny być otwarte, a te, które się nie otwierają, powinny zostać wyrzucone.
• W przegrzebkach: Miąższ powinien być sztywny i nieprzezroczysty.
• W krewetkach i homarach: Mięso powinno być lśniące i nieprzezroczyste.

Nie zostawiaj ugotowanych owoców morza na dłużej niż dwie godziny poza ciągiem chłodniczym. Przechowuj je w lodówce lub obłożone lodem, jeśli planujesz je zjeść później.

Ogólne wskazówki dotyczące bezpieczeństwa żywności

Regularnie wymieniaj gąbki i ściereczki kuchenne.

Mycie naczyń i deski do krojenia brudnymi gąbkami i ściereczkami może rozprzestrzeniać więcej bakterii. Bakterie i inne chorobotwórcze patogeny również z czasem rosną na gąbkach i ścierkach, więc należy czyścić gąbkę dokładnie i wymieniać ją raz na tydzień.

To jak postępować z tym mięsem?

Nigdy nie jedz, a nawet nie próbuj surowego mięsa (poza niektórymi rybami) lub wątpliwego pochodzenia.

Bakterie mogą namnażać się w ogromnych ilościach na zepsutym mięsie, więc nawet niewielka ilość niedogotowanego lub zepsutego mięsa może rozprzestrzeniać bakterie, takie jak salmonella, listeria monocytogenes i E. coli.

Źródła:

1. https://www.foodsafety.gov/keep/charts/storagetimes.html
2. https://www.foodsafety.gov/keep/charts/mintemp.html
3. https://www.fda.gov/downloads/Food/FoodborneIllnessContaminants/UCM239497.pdf
4. https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/basics-for-handling-food-safely/ct_index
5. http://www.pbs.org/food/fresh-tastes/myth-sushi-grade/
6. https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/keep-food-safe-food-safety-basics/CT_Index