Jak producenci omijają przepisy? 5 metod na „bez konserwantów”

Stoisz przed półką z wędlinami i widzisz napis „bez azotynów” albo „bez konserwantów”. Czujesz ulgę, bo wybierasz coś zdrowszego, prawda? Tylko że w składzie widnieje ekstrakt z selera lub soku z buraka. I tu pojawia się pytanie: czy ten produkt rzeczywiście nie zawiera substancji konserwujących? Odpowiedź może cię zaskoczyć. Producenci nauczyli się omijać przepisy. Dodają składniki, które pełnią dokładnie tę samą funkcję co oficjalne konserwanty, ale formalnie nimi nie są. W tym artykule pokażę ci najczęstsze sztuczki marketingowe i nauczę, jak nie dać się nabrać.

Gra słów, która wprowadza w błąd

Zacznijmy od podstaw. Kiedy widzisz na etykiecie hasło „bez dodatku konserwantów”, co ci się wydaje? Większość ludzi myśli: „Świetnie, ten produkt nie zawiera żadnych sztucznych chemikaliów, które przedłużają jego trwałość”. I tu właśnie tkwi pułapka. Bo prawnie rzecz biorąc, producent może mieć absolutną rację, ale jednocześnie wprowadzać cię w błąd.

Według Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady numer 1333 z 2008 roku konserwantem jest tylko taka substancja, która została oficjalnie dopuszczona jako dodatek do żywności i otrzymała numer E. Wszystko inne, nawet jeśli działa konserwująco, może być nazywane inaczej. To jakby powiedzieć, że lekarstwem jest tylko tabletka z apteki z numerem na opakowaniu. Jeśli babcia da ci napar z lipy, który działa identycznie, formalnie to nie jest lek. Podobnie jest z konserwantami.

I tu dochodzimy do sedna problemu. Producenci odkryli, że mogą używać składników naturalnego pochodzenia, które hamują rozwój bakterii i pleśni, ale prawnie nie muszą nazywać ich konserwantami. Mogą nazywać je przyprawami, ekstraktami roślinnymi, regulatorami kwasowości albo po prostu składnikami żywności. Napis „bez konserwantów” staje się prawdziwy w sensie prawnym, ale kłamliwy w sensie tego, czego oczekuje konsument.

Pierwsza sztuczka: Ekstrakt z selera zamiast azotynów w wędlinach

To najgłośniejszy przykład omijania przepisów i dotyczy głównie wędlin oraz produktów mięsnych. Zobaczmy, jak to działa w praktyce.

Tradycyjne peklowanie: Azotan i azotyn sodu

Przez dziesiątki lat producenci wędlin używali soli azotanowej (zwanej peklującą) do konserwowania mięsa. Te sole, oznaczone jako E249, E250, E251 i E252, pełnią trzy kluczowe funkcje. Po pierwsze, zabijają bakterie Clostridium botulinum, która wytwarza śmiertelną toksynę powodującą zatrucie jadem kiełbasianym. Po drugie, nadają mięsu ten charakterystyczny różowy kolor. A po trzecie, dodają wędlinom specyficznego smaku, który kojarzymy z szynką czy kiełbasą.

Problem w tym, że azotyny i azotany mają kiepską reputację. W wysokich dawkach mogą przekształcać się w nitrozoaminy, związki o potencjalnym działaniu rakotwórczym. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) w 2015 roku zaklasyfikowała przetworzone mięso jako czynnik rakotwórczy dla ludzi, a jednym z powodów było właśnie używanie azotynów. Konsumenci zaczęli unikać wędlin z symbolami E250 i E251 na etykiecie.

Naturalna sztuczka: Ekstrakt z selera lub soku z buraka

I wtedy producenci wpadli na pomysł. Zamiast dodawać azotyn sodu z paczki z numerem E, zaczęli dodawać ekstrakt z selera w proszku lub sok z buraka. Dlaczego akurat te warzywa? Bo naturalnie zawierają ogromne ilości azotanów. Badanie opublikowane w czasopiśmie naukowym PMC w 2020 roku pokazuje, że seler w proszku może zawierać nawet 30 tysięcy miligramów azotanów na kilogram, czyli około 3 % wagowych. Dla porównania, burak ma około 2270 miligramów na kilogram, a szpinak aż 3227 miligramów.

Jak to działa w praktyce? Producent dodaje do mięsa ekstrakt z selera, a bakterie obecne w mięsie (często specjalnie dodane kultury starterowe, na przykład Staphylococcus carnosus) przekształcają azotany z selera w azotyny. Proces chemiczny jest dokładnie taki sam jak w tradycyjnym peklowaniu. Mięso dostaje różowy kolor, charakterystyczny smak i ochronę przed groźnymi bakteriami. Tylko że na etykiecie zamiast E250 widnieje napis „ekstrakt z selera” lub „sok z buraka”. I można śmiało napisać „bez azotynów” z małą gwiazdką prowadzącą do adnotacji: „z wyjątkiem tych naturalnie występujących w selerze”.

Czy to oszustwo?

Z prawnego punktu widzenia nie. Producent faktycznie nie dodał syntetycznego azotynu sodu. Dodał ekstrakt warzywny, który naturalnie zawiera azotany. Że te azotany później zamieniają się w azotyny? To już „naturalny proces”. Z punktu widzenia konsumenta jednak jest to klasyczne wprowadzenie w błąd. Końcowy efekt jest identyczny. Wędlina zawiera azotyny, które mogą tworzyć nitrozoaminy, dokładnie tak samo jak wędlina tradycyjna. A może nawet więcej, bo kontrola ilości azotynów pochodzących z ekstraktów warzywnych jest trudniejsza niż kontrola dodawanej peklosoli.

Badanie opublikowane w 2021 roku w czasopiśmie Foods (PMC) wprost stwierdza: „Azotyn to azotyn, niezależnie od źródła. Azotyn ukryty w proszku z selera, soku z selera lub innych warzywach nie jest zdrowszy niż konwencjonalny azotyn”. Autorzy dodają, że konsumenci są wprowadzani w błąd, bo kupują produkty w przekonaniu, że są bez azotynów, podczas gdy zawierają podobne lub nawet wyższe ich ilości niż produkty tradycyjne.

Kto wygrywa na tym procederze?

Przede wszystkim producenci. Mogą sprzedawać wędliny drożej, bo produkt „naturalny”, „bez azotynów” czy „BIO” kosztuje więcej. Konsument płaci więcej, myśląc że kupuje coś zdrowszego, a w rzeczywistości dostaje dokładnie to samo, tylko z innym napisem na opakowaniu. Badanie Consumer Reports z 2019 roku pokazało, że Amerykanie płacą nawet o 50 procent więcej za wędliny oznaczone jako „bez azotynów”, choć faktycznie je zawierają.

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w 2017 roku potwierdził, że dopuszczalne dawki azotynów i azotanów dodawanych do żywności są bezpieczne dla konsumentów. Problem w tym, że azotyny z selera nie są precyzyjnie kontrolowane, więc ich ilość w finalnym produkcie może być trudna do przewidzenia.

Druga sztuczka: Ekstrakty roślinne o działaniu konserwującym

To szerszy problem, który dotyczy nie tylko wędlin, ale również pieczywa, sosów, dżemów, kosmetyków i wielu innych produktów. Producenci dodają ekstrakty roślinne, które potrafią hamować rozwój bakterii, grzybów i pleśni, ale prawnie nie są konserwantami.

Gwiazda: Ekstrakt z rozmarynu

Rozmaryn to prawdziwy bohater wśród naturalnych konserwantów. Ekstrakt z jego liści zawiera kwas karnozowy i karnozol, dwa związki, które działają jako silne przeciwutleniacze i jednocześnie hamują rozwój mikroorganizmów. W 2010 roku Unia Europejska zatwierdziła ekstrakt z rozmarynu jako dodatek E392, ale nie jako konserwant, tylko jako przeciwutleniacz. To znaczy, że oficjalnie jego rolą jest zapobieganie jełczeniu tłuszczów, a nie zabijanie bakterii.

W praktyce jednak robi jedno i drugie. Badanie opublikowane w International Journal of Molecular Sciences w 2023 roku wykazało, że ekstrakt z rozmarynu skutecznie hamuje wzrost patogenów pokarmowych, takich jak gronkowiec złocisty (Staphylococcus aureus) czy pałeczka okrężnicy (Escherichia coli). Inni badacze z Frontiers in Microbiology w 2018 roku pokazali, że związki fenolowe z rozmarynu dosłownie dziurawią błonę komórkową bakterii, prowadząc do ich śmierci.

Dla producenta to idealne rozwiązanie. Dodaje ekstrakt z rozmarynu, na etykiecie jest napisane „bez konserwantów”, ponieważ formalnie E392 jest przeciwutleniaczem, nie konserwantem. A jednocześnie produkt ma przedłużoną trwałość, ponieważ bakterie nie mogą się rozmnażać.

Inne ekstrakty roślinne w akcji

Podobnie działa cała masa innych roślin. Ekstrakt z goździków zawiera eugenol, substancję o silnym działaniu antybakteryjnym. Badanie z PubMed z 2018 roku pokazało, że ekstrakt z goździków hamował wzrost 28 z 29 testowanych szczepów bakterii chorobotwórczych. Ekstrakt z tymianku i oregano zawiera tymol i karwakrol, które uszkadzają błony komórkowe drobnoustrojów. Ekstrakt z granatu ma kwas elagowy i taniny, które również działają przeciwbakteryjnie.

Wszystkie te substancje mogą być dodawane do żywności jako „naturalne aromaty”, „składniki żywności” lub „przyprawy”. Nikt nie musi nazywać ich konserwantami, choć pełnią dokładnie tę funkcję. Producent może spokojnie napisać „bez konserwantów”, a jednocześnie produkt ma termin ważności jak tradycyjne produkty z oficjalnymi konserwantami.

Trzecia sztuczka: Regulatory kwasowości, które też konserwują

To jeszcze bardziej subtelna sztuczka. Regulatory kwasowości to oficjalna kategoria dodatków do żywności, których rolą jest utrzymanie odpowiedniego pH produktu. Obniżają kwasowość (czyli obniżają pH), co wpływa na smak i stabilność produktu. Ale jest jeden haczyk: obniżone pH hamuje również rozwój bakterii. W efekcie regulatory kwasowości pełnią funkcję konserwującą, choć oficjalnie nimi nie są.

Kwas cytrynowy: Król regulatorów

Najpopularniejszy przykład to kwas cytrynowy, oznaczony jako E330. Znajdziesz go w napojach, słodyczach, dżemach, sosach, przetworach owocowych i w dziesiątkach innych produktów. Oficjalnie jest regulatorem kwasowości i przeciwutleniaczem. Nadaje produktom kwaśny smak, chroni witaminy przed rozpadem i zapobiega brązowieniu owoców. Ale jednocześnie, obniżając pH produktu, tworzy środowisko nieprzyjazne dla bakterii.

To tak, jakby przygotować dla bakterii pokój z wodą o pH 3. Większość z nich po prostu nie przeżyje. Nie dlatego, że kwas cytrynowy je zabija, ale dlatego, że nie potrafią żyć w tak kwaśnym środowisku. Efekt końcowy jest taki sam jak po dodaniu konserwantu: produkt się nie psuje przez długi czas.

Badania pokazują, że kwas cytrynowy jest całkowicie bezpieczny dla ludzi. Występuje naturalnie w cytrynach, kiwi, truskawkach, a nasze własne komórki produkują go w cyklu Krebsa (podstawowym procesie energetycznym organizmu). Niemniej jednak pełni funkcję konserwującą. I producent może napisać „bez konserwantów”, bo E330 to oficjalnie regulator kwasowości, nie konserwant.

Inne regulatory kwasowości

Podobnie działa kwas mlekowy (E270), kwas octowy (E260), kwas jabłkowy (E296) i dziesiątki innych. Wszystkie obniżają pH, wszystkie przedłużają trwałość produktu, wszystkie hamują rozwój bakterii. Żaden z nich nie jest oficjalnym konserwantem. Producent może je swobodnie dodawać i jednocześnie reklamować produkt jako „bez konserwantów”.

Czwarta sztuczka: Wysoka zawartość soli lub cukru

To najstarsza metoda konserwowania żywności, znana już w starożytności. Sól i cukier nie są dodatkami do żywności w sensie prawnym (nie mają numerów E jako konserwanty), więc produkty z ich wysoką zawartością mogą być reklamowane jako „bez konserwantów”. A jednocześnie sól i cukier są jednymi z najskuteczniejszych naturalnych konserwantów.

Jak to działa?

Mechanizm jest prosty i opiera się na zjawisku osmozy. Kiedy dodasz do produktu dużo soli lub cukru, tworzysz środowisko o wysokim ciśnieniu osmotycznym. Bakterie i pleśnie potrzebują wody do życia. Ale w środowisku z dużą ilością soli czy cukru woda jest „związana” przez te substancje i niedostępna dla mikroorganizmów. Bakteria próbuje żyć, ale nie może pobrać wody. W efekcie wysycha i ginie.

To jak próba życia na pustyni bez dostępu do studni. Technicznie woda istnieje (w powietrzu, w ziemi), ale nie możesz jej dostać. Bakteria ma dokładnie ten sam problem w słonym czy słodkim środowisku.

Przykłady z życia

Klasycznymi przykładami są dżemy (wysoka zawartość cukru), wędliny suszone (wysoka zawartość soli), marynaty (sól plus ocet) czy solone ryby. Wszystkie te produkty mają długi termin ważności bez dodawania oficjalnych konserwantów. Producent może napisać „bez dodatku konserwantów”, co technicznie jest prawdą. Ale czy produkt jest „bez substancji konserwujących”? Absolutnie nie. Sól i cukier pełnią tę rolę doskonale.

Problem zdrowotny jest oczywisty. Wysoka zawartość soli przyczynia się do nadciśnienia, problemów z nerkami i chorób serca. Wysoka zawartość cukru prowadzi do otyłości, cukrzycy typu 2 i próchnicy. Paradoksalnie więc produkt „bez konserwantów” może być bardziej szkodliwy niż produkt z konserwantami, ale z niską zawartością soli i cukru.

Piąta sztuczka: Przeciwutleniacze, które też hamują bakterie

Ostatnia kategoria to przeciwutleniacze. Oficjalnie ich rolą jest zapobieganie utlenianiu tłuszczów (jełczeniu) oraz ochrona witamin przed rozpadem. Ale wiele przeciwutleniaczy ma również działanie przeciwbakteryjne. I znowu, producent może napisać „bez konserwantów”, bo przeciwutleniacze to osobna kategoria dodatków.

Przykłady

Kwas askorbinowy (witamina C, E300) to najpopularniejszy przeciwutleniacz. Chroni żywność przed utlenianiem, ale jednocześnie hamuje rozwój niektórych bakterii. Tokoferole (witamina E, E306-E309) działają podobnie. Cytryniany sodu (E331) to sole kwasu cytrynowego, które są regulatorami kwasowości i przeciwutleniaczami, ale również hamują mikroorganizmy.

W efekcie produkt może mieć na etykiecie długą listę przeciwutleniaczy i regulatorów kwasowości, przedłużoną trwałość dzięki tym substancjom, a jednocześnie dumny napis „bez konserwantów” z przodu opakowania.

Jak rozpoznać te sztuczki na etykiecie?

Skoro już wiesz, jak producenci omijają przepisy, nauczę cię, jak to rozpoznać w sklepie. Bo znajomość teorii to jedno, ale umiejętność zastosowania jej w praktyce to drugie.

Krok pierwszy: Czytaj listę składników, nie hasła marketingowe

Nie kieruj się napisami z przodu opakowania. „Bez konserwantów”, „naturalny”, „100 procent Eko” to hasła marketingowe, które mogą być prawdziwe w sensie prawnym, ale wprowadzające w błąd co do istoty produktu. Prawda jest zawsze na tyle opakowania, w liście składników.

Jeśli widzisz napis „bez konserwantów”, a lista składników jest długa, przyjrzyj się jej dokładnie. Szukaj:

• Ekstraktów warzywnych: Seler, burak, szpinak, rukola, kapusta, sałata. W wędlinach i produktach mięsnych to prawie zawsze źródło azotanów. Jeśli widzisz „ekstrakt z selera” w szynce „bez azotynów”, wiesz już, że to marketingowa sztuczka.
• Ekstraktów roślinnych: Rozmaryn (może być jako E392), goździki, tymianek, oregano, granatu, zielonej herbaty. Jeśli widzisz je w produkcie o długim terminie ważności, prawdopodobnie pełnią funkcję konserwującą.
• Regulatorów kwasowości: Kwas cytrynowy (E330), kwas mlekowy (E270), kwas octowy (E260), kwas jabłkowy (E296), cytryniany (E331-E333). Wszystkie obniżają pH i hamują bakterie.
• Wysoką zawartość soli lub cukru: Sprawdź tabelę wartości odżywczych. Jeśli sól przekracza 1,5 grama na 100 gramów produktu, a cukier jest w pierwszych trzech składnikach, to właśnie one konserwują produkt.

Krok drugi: Zwróć uwagę na termin ważności

Produkt naprawdę bez żadnych substancji konserwujących ma krótki termin ważności i często wymaga przechowywania w lodówce. Jeśli coś „bez konserwantów” może stać w temperaturze pokojowej przez sześć miesięcy, to jasny znak, że coś go konserwuje. Może to być wysoka zawartość cukru, soli, regulatory kwasowości albo ekstrakty roślinne.

Krok trzeci: Porównuj produkty

Weź dwa podobne produkty: jeden z napisem „bez konserwantów”, drugi tradycyjny. Porównaj listy składników. Często okaże się, że ten „bez konserwantów” ma ekstrakt z selera lub rozmarynu, a tradycyjny ma po prostu E250 lub E200. Funkcja ta sama, tylko nazwa inna.

Dlaczego producenci to robią?

Odpowiedź jest prosta: popyt konsumencki i marketing. Badania pokazują, że ludzie są gotowi zapłacić więcej za produkty oznaczone jako „naturalne”, „bez konserwantów” czy „clean label”. Raport Mintel z 2015 roku ujawnił, że ponad 60 % polskich konsumentów zwraca uwagę na długość listy składników i unika produktów z „chemicznymi” nazwami.

Producent rozumuje tak: jeśli mogę osiągnąć ten sam efekt technologiczny (przedłużenie trwałości, ochrona przed bakteriami, zachowanie koloru), ale użyć składnika, który nie nazywa się konserwantem, to mam przewagę marketingową. Mogę sprzedać produkt drożej i przyciągnąć konsumentów szukających „zdrowej” żywności. To czysta ekonomia.

Problem w tym, że konsument jest wprowadzany w błąd. Kupuje produkt myśląc, że jest bez substancji konserwujących, a w rzeczywistości po prostu zmieniono nazwę tych substancji. Efekt zdrowotny może być taki sam lub nawet gorszy (na przykład wysokie dawki azotynów z niekontrolowanych ekstraktów warzywnych albo nadmiar soli).

Czy „bez konserwantów” to zawsze oszustwo?

Nie zawsze. Istnieją produkty, które rzeczywiście nie zawierają żadnych substancji przedłużających trwałość. To zwykle:

• Produkty świeże o krótkim terminie ważności: Mięso świeże, ryby, pieczywo bez dodatków, które mają termin ważności 2-3 dni. Te produkty faktycznie są bez konserwantów i szybko się psują, jeśli nie zostaną zjedzone lub zamrożone.
• Produkty pasteryzowane lub sterylizowane: Pasteryzacja i sterylizacja to procesy fizyczne (wysoka temperatura), które zabijają bakterie. Sok 100 procentowy pasteryzowany może być bez konserwantów, ponieważ został odkażony termicznie.
• Produkty mrożone: Niska temperatura hamuje rozwój bakterii. Warzywa mrożone mogą być bez konserwantów, bo sama temperatura pełni tę funkcję.
• Produkty suszone: Suszenie usuwa wodę, której potrzebują bakterie. Suszone grzyby czy owoce mogą być bez konserwantów, bo brak wody uniemożliwia rozwój mikroorganizmów.

Problem pojawia się, gdy produkt ma długi termin ważności, nie jest mrożony ani suszony, a jednocześnie reklamuje się jako „bez konserwantów”. Wtedy prawie na pewno coś go konserwuje, tylko nazywa się to inaczej.

Co na to mówią przepisy?

Obecne przepisy europejskie są nieprecyzyjne. Rozporządzenie 1169/2011 o informowaniu konsumentów o żywności zabrania wprowadzania ich w błąd, ale nie definiuje dokładnie, co oznacza „bez konserwantów”. Istnieje różnica między:

• „Bez konserwantów” – produkt nie zawiera dodatków z grupy konserwantów (numery E200-E299), ale może zawierać przeciwutleniacze, regulatory kwasowości, ekstrakty roślinne, wysoką zawartość soli/cukru.
• „Bez substancji konserwujących” – szersze pojęcie, które teoretycznie wyklucza wszystkie substancje o działaniu konserwującym. Jednak i tu jest szara strefa, bo ekstrakty roślinne nie są prawnie „substancjami konserwującymi”, mimo że faktycznie konserwują.

Europejska Komisja i państwa członkowskie toczy się od lat dyskusja o doprecyzowaniu tych przepisów. Problem w tym, że lobby producentów jest silne, a konsumenci nie są dostatecznie świadomi problemu, żeby wywierać presję na polityków.

Czy naturalne konserwanty są bezpieczniejsze?

To kluczowe pytanie. Czy azotyn z selera jest zdrowszy niż azotyn sodu z paczki? Czy ekstrakt z rozmarynu jest bezpieczniejszy niż benzoesan sodu?

Odpowiedź naukowa brzmi: nie ma dowodów na to, że naturalne konserwanty są bezpieczniejsze. Azotyn to azotyn, niezależnie czy pochodzi z selera, czy z laboratorium. Może tworzyć nitrozoaminy w obu przypadkach. Co więcej, syntetyczne konserwanty przechodzą rygorystyczne testy bezpieczeństwa przed dopuszczeniem do użytku. EFSA dokładnie określa maksymalne dawki, prowadzi badania toksykologiczne, monitoruje skutki uboczne. Ekstrakty roślinne nie przechodzą tak szczegółowej oceny, bo nie są klasyfikowane jako dodatki.

Badanie opublikowane w Journal of Clinical Medicine w 2020 roku wykazało, że niektóre naturalne fenole (związki z ekstraktów roślinnych), choć skuteczne przeciwko bakteriom, mogą wywoływać reakcje alergiczne u osób podatnych. Ekstrakt z rozmarynu, mimo że naturalny, może być silnym alergenem. Seler jest jednym z 14 głównych alergenów wymienianych na etykietach w UE.

Z drugiej strony syntetyczne konserwanty również mogą wywoływać alergie. Benzoesan sodu (E211) czy sorbinian potasu (E202) u niektórych osób powodują pokrzywkę lub astmę. Kluczowe znaczenie ma dawka, niezależnie od tego, czy substancja jest naturalna, czy syntetyczna.

Praktyczne porady: Jak robić świadome zakupy?

Skoro już wiesz, jak działają sztuczki producentów, czas na konkretne wskazówki.

Zasada pierwsza: Krótki skład to dobry skład

Im krótsza lista składników, tym lepiej. Idealnie, jeśli rozpoznajesz każdy składnik i wiesz, po co został dodany. Jeśli widzisz długą listę ekstraktów, regulatorów, substancji zagęszczających i aromatów, to znak, że produkt jest wysoko przetworzony.

Zasada druga: Sprawdzaj proporcje

Nie tylko obecność, ale również ilość się liczy. Produkt może mieć ekstrakt z rozmarynu, ale jeśli jest na końcu listy składników, jego ilość jest niewielka i prawdopodobnie pełni funkcję aromatyczną, nie konserwującą. Jeśli jednak jest w pierwszej piątce, prawdopodobnie konserwuje.

Zasada trzecia: Porównuj wartości odżywcze

Sprawdź zawartość soli i cukru. Jeśli produkt „bez konserwantów” ma 2 gramy soli na 100 gramów, to właśnie sól go konserwuje. Jeśli ma 50 gramów cukru na 100 gramów, to cukier pełni tę funkcję.

Zasada czwarta: Kupuj lokalne i sezonowe

Produkty lokalne, od małych producentów, często są mniej przetworzone. Świeże mięso od lokalnego rzeźnika, pieczywo z piekarni rzemieślniczej, warzywa sezonowe z targu – te produkty zazwyczaj nie potrzebują konserwantów, bo szybko trafiają od producenta do twojego stołu.

Zasada piąta: Nie bój się mrozić

Jeśli kupujesz produkty świeże, bez konserwantów, a nie zjesz ich od razu, zamroź. Zamrażanie to najlepszy naturalny konserwant. Zatrzymuje rozwój bakterii bez żadnych chemicznych czy roślinnych dodatków.

Podsumowanie

Napis „bez dodatku konserwantów” na etykiecie rzadko oznacza to, co myślisz. Producenci nauczyli się omijać przepisy, stosując pięć głównych sztuczek. Dodają ekstrakty warzywne (seler, burak) zamiast azotynów w wędlinach. Używają ekstraktów roślinnych (rozmaryn, goździki) o działaniu antybakteryjnym. Stosują regulatory kwasowości (kwas cytrynowy), które obniżają pH i hamują bakterie. Zwiększają zawartość soli lub cukru, które działają przez osmozę. Dodają przeciwutleniacze, które też mają właściwości konserwujące.

Wszystkie te metody są prawnie dozwolone. Producent może uczciwie napisać „bez konserwantów”, bo formalnie nie dodał substancji z grupy konserwantów. Ale czy jest to uczciwe wobec konsumenta, który rozumie to hasło jako „bez substancji przedłużających trwałość”? To już inna sprawa.

Najważniejsze to czytać etykiety uważnie, zwracać uwagę na listę składników, a nie tylko na hasła marketingowe z przodu opakowania. Rozumieć, że naturalny nie zawsze znaczy zdrowszy, a syntetyczny nie zawsze gorszy. I pamiętać, że najzdrowsze produkty to te świeże, lokalne, sezonowe, o krótkim terminie ważności. Bo jeśli coś może leżeć w szafce pół roku w temperaturze pokojowej, to na pewno coś je konserwuje, niezależnie od tego, jak to nazywamy.

Źródła i bibliografia

1. Honikel KO. The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Science, 2008; 78(1-2): 68-76.
2. Sebranek JG, Bacus JN. Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite: what are the issues? Meat Science, 2007; 77(1): 136-147.
3. Alahakoon AU, et al. Alternatives to nitrite in processed meat: Up to date. Trends in Food Science & Technology, 2015; 45(1): 37-49.
4. PMC. Effects of vegetable powders as nitrite alternative in Italian dry fermented sausage. 2020. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7459757/
5. PMC. Nitrates/Nitrites in Food – Risk for Nitrosative Stress and Benefits. 2020. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7139399/
6. PMC. Effect of Using Vegetable Powders as Nitrite/Nitrate Sources on the Physicochemical Characteristics of Cooked Pork Products. 2020. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7492172/
7. PMC. Nitrate Is Nitrate: The Status Quo of Using Nitrate through Vegetable Extracts in Meat Products. 2021. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8702177/
8. PMC. Nitrites in Cured Meats, Health Risk Issues, Alternatives to Nitrites: A Review. 2022. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9654915/
9. EFSA. EFSA confirms safe levels for nitrites and nitrates added to food. 2017. https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/170615
10. EFSA. Nitrites and nitrates added to food: EFSA explains risk assessment. 2017. https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/nitrates-nitrites-170614.pdf
11. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności.
12. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.

Technolog żywności

Jan Antoniak – technolog żywności, audytor i doradca

Specjalizuję się w prawie żywnościowym, HACCP i etykietowaniu. Od lat pomagam firmom spożywczym wdrażać systemy jakości oraz zrozumieć wymagania przepisów. Na blogu dzielę się wiedzą w prosty, praktyczny sposób.
Audytor systemów bezpieczeństwa | Autor technologzywnosciradzi.pl

Dowiedz się więcej →