Czy miód się psuje?

Często spotykam się ze stwierdzeniem, że miód nie powinien mieć daty przydatności do spożycia, ponieważ się nie psuje?

Niestety jest to błędne podejście, ponieważ z czasem traci swoje właściwości prozdrowotne, a niekorzystne warunki jego przechowywania (temperatura, światło, niezabezpieczenie przed zanieczyszczeniem) przyspieszają te procesy.

Fermentacja miodu

Niestety miody o zbyt dużej zawartości wody mogą fermentować. Zachodząca fermentacja miodu objawia się zmianą smaku, zapachu oraz wyglądu. Na początku fermentacji wyczuwa się charakterystyczny owocowy posmak. Na powierzchni miodu powstaje warstwa piany. Po pewnym czasie zapach miodu staje się podobny do piwa i pojawiają się pęcherzyki gazów.

Podgrzewanie miodu

Często producenci miodu nie rozlewają go bezpośrednio do słoików po odwirowaniu, tylko do pojemników. Dopiero po kilku miesiącach przelewają miody do słoików.

Nie jest to proste, ponieważ miód krystalizuje w temperaturze pokojowej i należy go ogrzać, aby go upłynnić (stosuje się przy tym temperaturę ok. 40 st. C).

Im niższa jest zawartość wody, tym wyższa zawartość glukozy w miodzie, tym szybciej krystalizuje. Temperatura jest ważna, ponieważ powyżej 25 st. C i poniżej 5 st. C praktycznie nie ma krystalizacji.

Każde podgrzanie miodu ma wpływ na jego właściwości zdrowotne (następuje destrukcja enzymów, a także wytworzenie toksyn). Jeżeli miód zostanie przegrzany, to nie skrystalizuje się prędko lub nawet wcale.

Dobrej jakości miód powinien skrystalizować się po ok. 1-2 miesiącach od rozlania do słoików (wyjątkiem jest miód akacjowy, który nawet do roku może pozostać płynny ze względu na dużą zawartość fruktozy).

W miodzie znajdują się dobroczynne enzymy: inwertaza (rozkłada sacharozę do glukozy i fruktozy) oraz diastaza (powoduje rozpad skrobi na maltozę i glukozę). W wysokiej temperaturze rozpadają się lub w znaczny sposób dezaktywują. Przegrzanie miodu powoduje usunięcie tych enzymów, co za tym idzie szybsze „starzenie się” miodu.

Ważne: Zawsze dodawajcie miód do letniej herbaty, gdyż dodanie do gorącej zniszczy tak pożądane enzymy, które nadają dobre właściwości miodu.

TemperaturaInwertazaDiastaza
10 oC26 lat35 lat
20 oC2 lata4 lata
30 oC83 dni200 dni
40 oC9,6 dnia31 dni
50 oC1,3 dnia5,4 dnia
60 oC4,7 godziny1 dzień
70 oC47 minut5,3 godziny

Zmiany w aktywności enzymów w czasie wraz ze wzrostem temperatury miodu.

 

HMF- hydroksymetylofurfural

Kolejna kwestia to powstawanie (HMF) hydroksymetylofurfuralu (cykliczny aldehyd). Jest to związek prawdopodobnie toksyczny (sprzeczne wyniki badań co do toksyczności), który może powodować niekorzystne zmiany w organizmie (powoduje podrażnienie oczu, górnych dróg oddechowych, skóry oraz błony śluzowej). Świeżo zebrany miód nie zawiera HMF. Według prawa zawartość HMF w miodzie nie może przekraczać 40 mg/kg miodu (przekroczenie tego wskaźnika oznacza miód stary, przegrzany lub zafałszowany).
HMF powstaje w miodzie podczas degradacji 3-deoksyglukozonu (oraz w czasie przechowywania w wysokich temperaturach i z narażeniem na działanie promieni słonecznych).
Podczas przegrzewania miodu ilość HMF diametralnie rośnie, przez co traci on swoje właściwości bakteriobójcze i wzmacniające.

Pamiętajcie aby stosować się do Dat Minimalnej Trwałości i warunków przechowywania umieszczonych na opakowaniach miodów, aby produkt który spożywamy nam nie zaszkodził oraz dostarczył jak najlepszych walorów smakowych i zdrowotnych.

 

[fb_button]

facebook