Oliwa z oliwek: extra virgin, kwasowość i oznaczenia na etykiecie

Najważniejsza informacja na butelce oliwy to jej pełna nazwa, a nie rysunek gaju ani słowo „premium”. Extra virgin, oliwa złożona z oliw rafinowanych i oliw z pierwszego tłoczenia oraz oliwa z wytłoczyn to różne kategorie. Oznaczenie „na zimno” opisuje proces uzyskiwania, natomiast kwasowość jest jednym z parametrów jakości.

Jakie rodzaje oliwy trafiają do sklepu?

Extra virgin i virgin nie są synonimami. Nie każda oliwa uzyskana mechanicznie spełnia wymagania extra virgin. Z kolei określenie „z drugiego tłoczenia” nie jest dobrym zamiennikiem nazwy oliwy rafinowanej lub z wytłoczyn: zaciera różnice technologiczne między tymi produktami.

Co mówi kwasowość 0,8%?

W kategorii extra virgin kwasowość nie może przekraczać 0,8%, a w virgin 2%. Wartość dotyczy wolnych kwasów tłuszczowych, wyrażonych jako kwas oleinowy. Nie jest pH ani miarą kwaśnego smaku. Kwalifikacja do kategorii wymaga też spełnienia innych kryteriów.

Sama niska liczba nie stanowi pełnego dowodu jakości. Rafinacja również może obniżać kwasowość. Nie da się więc porównać oliwy rafinowanej i extra virgin wyłącznie według tego parametru. Podobnie gorycz i pieczenie nie są domowym pomiarem kwasowości.

„Pierwsze tłoczenie na zimno” a „uzyskiwanie na zimno”

W przepisach rozróżniono dwa oznaczenia. „Pierwsze tłoczenie na zimno” dotyczy tradycyjnego systemu z prasami hydraulicznymi. „Uzyskiwanie na zimno” odnosi się do przesączania lub wirowania pasty oliwkowej. Oba określenia wiążą się z temperaturą poniżej 27°C i mogą dotyczyć oliwy extra virgin lub virgin.

Butelka bez napisu „pierwsze tłoczenie” nie musi być z tego powodu gorsza. Może pochodzić z nowoczesnego systemu wirowania. Ważniejsze jest prawidłowe oznaczenie kategorii i stan produktu niż wyobrażenie, że każda dobra oliwa musi wypływać spod tradycyjnej prasy.

Skąd pochodzi oliwa, a gdzie ją rozlano?

Adres przedsiębiorcy i miejsce rozlewu nie są równoznaczne z miejscem zbioru oliwek. Przy extra virgin i virgin sprawdź oznaczenie pochodzenia. Może ono wskazywać państwo, Unię Europejską lub mieszankę oliw o określonym pochodzeniu. Duża włoska flaga na projekcie graficznym nie zastępuje tej informacji.

Przykład: butelka rozlana we Włoszech może zawierać mieszankę oliw z różnych krajów UE. Taki produkt nie jest automatycznie gorszy ani nieprawidłowy, jeżeli informacje są rzetelne. Nie należy jednak odczytywać włoskiego adresu jako dowodu, że wszystkie oliwki zebrano we Włoszech.

Data zbioru, trwałość i przechowywanie

Rok zbioru i data minimalnej trwałości odpowiadają na inne pytania. Pierwszy opisuje surowiec, druga okres zachowania deklarowanych właściwości przy prawidłowym przechowywaniu. Informacja o zbiorze jest dobrowolna i podlega szczególnym warunkom. Nie każda etykieta musi zawierać datę produkcji oraz osobną wartość kwasowości.

Po zakupie ogranicz kontakt oliwy ze światłem, powietrzem i nadmiernym ciepłem. Szafka obok chłodniejszej części kuchni będzie rozsądniejsza niż parapet lub miejsce tuż przy palniku. Dla małego zużycia praktyczniejsza może być mniejsza butelka: niższa cena litra nie pomoże, jeśli duże opakowanie długo stoi otwarte.

Przy ocenie zapachu i smaku pomocny będzie osobny tekst jak rozpoznać zjełczałą oliwę. Etykieta opisuje kategorię i pochodzenie, ale nie zastępuje prawidłowego przechowywania po otwarciu.

Źródła

• Komisja Europejska: kategorie i kontrola jakości oliwy.
• Rozporządzenie 2022/2104: kategorie, pochodzenie i oznaczenia dobrowolne.
• Międzynarodowa Rada ds. Oliwy z Oliwek: parametry, technologia i przechowywanie.

Technolog żywności

Jan Antoniak – technolog żywności, audytor i doradca
Specjalizuję się w prawie żywnościowym, HACCP i etykietowaniu. Od lat pomagam firmom spożywczym wdrażać systemy jakości oraz zrozumieć wymagania przepisów. Na blogu dzielę się wiedzą w prosty, praktyczny sposób.Audytor systemów bezpieczeństwa | Autor technologzywnosciradzi.pl
Dowiedz się więcej →