SPIS TREŚCI
Grzyby są jednym z podstawowych produktów w polskiej kuchni. Uwielbiamy je dodawać do różnych potraw, jak i je zbierać.
Jedni boją się zbierać grzyby, ponieważ często są trujące i niejadalne, natomiast inni podchodzą do tego tematu dość lekceważąco.
Korzyści żywieniowe z jedzenia grzybów
Grzyby są wolne od tłuszczu, niskosodowe, niskokaloryczne i wolne od cholesterolu. Są również wypełnione błonnikiem, witaminami i minerałami. Korzyści żywieniowe różnią się w zależności od rodzaju grzyba. Ale ogólnie są dobrym źródłem następujących składników odżywczych.
Przeciwutleniacze
Przeciwutleniacze pomagają chronić organizm przed szkodliwym działaniem wolnych rodników, które mogą powodować stany chorobowe, takie jak choroby serca i nowotwory. Chronią także przed starzeniem się i osłabieniem układu odpornościowego. Grzyby są bogate w przeciwutleniacz zwany selenem.
Beta-glukan
Beta glukan jest formą rozpuszczalnego błonnika pokarmowego, który jest silnie związany z poprawą poziomu cholesterolu i poprawą zdrowia serca. Może również pomóc organizmowi regulować poziom cukru we krwi, zmniejszając ryzyko cukrzycy typu 2.
Witaminy z grupy B
Grzyby są bogate w witaminy z grupy B: ryboflawina, niacyna i kwas pantotenowy. Ich połączenie pomaga chronić zdrowie serca. Ryboflawina jest dobra dla czerwonych krwinek. Niacyna jest dobra dla układu trawiennego i dla utrzymania zdrowej skóry. Kwas pantotenowy jest dobry dla układu nerwowego i pomaga organizmowi wytwarzać hormony, których potrzebuje.
Miedź
Miedź pomaga twojemu ciału wytwarzać czerwone krwinki, które służą do dostarczania tlenu do całego ciała. Ten minerał jest również ważny dla innych procesów zachodzących w organizmie, takich jak utrzymanie zdrowych kości i nerwów. Nawet po ugotowaniu 1 porcja grzybów może dostarczyć około jednej trzeciej dziennej zalecanej ilości miedzi.
Potas
Potas jest niezwykle ważny, jeśli chodzi o pracę serca, mięśni i nerwów.
Zatrucia grzybami
Sezon grzybowy jest w pełni, lecz niestety co roku ilość zatruć grzybami w Polsce wynosi 500-1000 osób (30% wszystkich zatruć to dzieci i młodzież do 14 lat). Z czego ok. 30-60 przypadków kończy się śmiercią.
Pierwsze objawy zatrucia mogą się pojawić po 30 minutach a czasem nawet po 10 godzinach (zależnie od rodzaju grzyba).
Do głównych objawów zatrucia należą:
- łzawienie, osłabienie, omdlenia
- obfite poty, pocenie się, uderzenia gorąca
- nudności, wymioty i biegunka
- bóle brzucha, skurcze żołądka
- zaburzenia widzenia, zwężenie źrenic
- wysokie tętno, nieregularne bicie serca, obniżenie ciśnienia krwi
- gorączka, majaczenie, drgawki, śpiączka
- bóle głowy, zmęczenie, nadmierne pragnienie, utrata koordynacji, omamy, zawroty głowy
- problemy oddechowe
W Polsce przyczyną najczęstszych zatruć są:
- Muchomor sromotnikowy
- Krowiak podwinięty
- Piestrzenica kasztanowata
Niejadalne czy trujące?
Grzyby niejadalne to takie, które mimo braku substancji toksycznych nie nadają się do spożycia ze względu na ostry smak, nieprzyjemny zapach, twardy miąższ lub ciężkostrawność.
Zaliczamy do nich np. goryczak żółciowy (podobny z wyglądu jak borowik szlachetny, lecz ma bardzo gorzki, a nawet piekący smak). Lisówka pomarańczowa (łudząco podobna do pieprznika jadalnego tzw. Kurki, oba gatunki często rosną obok siebie).
Inne niejadalne grzyby to grzybówka, twardzioszek, wilgotnica i hełmówka.
Grzyby trujące zawierają substancje toksyczne, które mogą być śmiertelnie trujące. Prawie wszystkie gatunki grzybów śmiertelnie trujących to grzyby blaszkowe, zaliczane do rzędu pieczarkowców.
Należy szczególnie wystrzegać się grzybów blaszkowych o zielonkawych i białawych owocnikach.
Zbierając gołąbki, pieczarki, gąski, czy czubajki musisz uważać, ponieważ łatwo można je pomylić ze śmiertelnie trującymi muchomorami: sromotnikowym, plamistym i jadowitym.
Jak zbierać grzyby, wykręcać czy wycinać?
Zbierając grzyby, pamiętaj, aby nie niszczyć grzybni, ponieważ spowoduje to, że ani my, ani nikt inny w takim miejscu nie znajdzie już więcej grzybów.
Dlatego najlepiej jest wycinać grzyby ostrym nożem tuż przy ziemi.
Jednak jeśli zachodzi potrzeba sprawdzenia podstawy trzonu (ważne w przypadku grzybów, podobnych do muchomorów), grzyb należy delikatnie wykręcić z podłoża.
Zbierając grzyby, pamiętaj, że miejsce po grzybie powinniście przykryć ściółką, aby grzybnia bez potrzeby nie wysychała.
Najważniejsze przykazania grzybiarza
- Po pierwsze i najważniejsze: Zbieraj tylko te grzyby, do których masz absolutną pewność, że są jadalne!
- Grzyby zbieraj do koszy wiklinowych. Nie powinniśmy zbierać grzybów do reklamówek, w których szybko się zaparzają, łamią, kruszą.
- Unikaj grzybów blaszkowych, wśród nich występuje muchomor sromotnikowy, którego jest łatwo pomylić z kanią, dlatego bezpieczniej jest zbierać grzyby rurkowe (czyli te, które mają pod spodem gąbkę).
- Korzystaj zawsze z najnowszego wydania atlasów grzybów. Rozwój nauki pozwala wykryć substancje toksyczne, które jeszcze do niedawna były uznawane za bezpieczne.
- Nie zbieraj owocników starych i zaczerwienionych, są one szkodliwe dla zdrowia.
- Nie zbieraj grzybów w miejscach, gdzie mogą pojawić się zwierzęta domowe, jak parki i skwery (mogą one być zanieczyszczone chorobami odzwierzęcymi).
- Zbieraj tylko duże grzyby o wykształconych owocnikach. W przypadku niewyrośniętych (małych) łatwiej pomylić grzyba jadalnego z trującym.
- Pamiętaj, że kolor kapelusza grzyba zależy od rodzaju podłoża, na którym on rośnie oraz od stopnia nasłonecznienia tego miejsca. Barwa grzyba może być jaśniejsza lub ciemniejsza, co może być niebezpiecznie mylące.
- Gdy nie jesteś pewny czy dane grzyby są trujące, udaj się do oddziału inspekcji sanitarnej, gdzie powinna dyżurować osoba, która to oceni.
- Nie powinno się w ogóle spożywać grzybów surowych, gdyż w tej postaci mogą wywołać różne dolegliwości (bóle brzucha, nudności).
- W domu grzyby powinno się przechowywać w lodówce w temperaturze 5-8°C. W takich warunkach mogą pozostawać w dobrym stanie do 24 godzin.
- Potrawy z grzybów, o ile jest to możliwe, powinny być spożywane zaraz po przyrządzeniu. Ponowne umieszczanie ich w lodówce i odgrzewanie obniża wartość grzybów w istotny sposób.
- Staraj się nie podawać grzybów dzieciom, są one ciężkostrawne i mogą wywołać problemy żołądkowe.
- Nie kupuj grzybów przy drogach i na targach, chyba że zostanie ci okazany atest (ważny on jest 48h i znajduje się tam informacja o gatunku grzyba i miejscu jego zbioru).
Mity na temat rozpoznawania grzybów
- Jeśli grzyb jest nadgryziony przez ślimaki, to należy do grzybów jadalnych – Nieprawda!!!
(To, że grzyb im nie szkodzi, nie oznacza, że nam też nie zaszkodzi, często można spotkać ślimaki na muchomorach czerwonych). - Jeśli woda podczas gotowania grzybów robi się różowa, to jest jadalny – Nieprawda!!!
(Nie jest to prawdą, kolor wody nie ma wpływu na to, czy grzyby można spożywać). - Jeśli cebula dodana do gotującej się wody z grzybami zmieni barwę na ciemną, oznacza, że grzyb jest trujący – Nieprawda!!!
(Jest to kolejny mit, cebula zmienia barwę nawet podczas gotowania jadalnych grzybów). - Wszystkie grzyby trujące mają gorzki, czy też ostry smak – Nieprawda!!!
(np. związki takie jak fallotoksyna i amanitotoksyna w muchomorze sromotnikowym- atakujące wątrobę i nerki, nie mają gorzkiego, kwaśnego, ani też ostrego smaku). - Picie mleka przy zatruciu pomaga – Nieprawda!!!
(Jest wręcz odwrotnie, tłuszcz z mleka pomaga wchłaniać toksyny). - Alkohol niweluje działanie toksyn zawartych w grzybach – Nieprawda!!!
(Może nawet nasilić jej działanie i zakończyć się to pobytem w szpitalu, a nawet zgonem. Grzybów w ogóle nie powinno się łączyć z alkoholem, ponieważ powoduje on ścinanie się białka zawartego w grzybach, co utrudnia ich strawienie). - Jeżeli do gotujących się grzybów włożysz srebrną łyżeczkę, a ona ściemnieje, to znak, że grzyby są trujące – Nieprawda!!!
(Zmiana koloru łyżki to skutek działania związków siarki, których jest sporo w grzybach jadalnych i trujących). - Gotując grzyby i odlewając z nich wodę, pozbywamy się trucizny – Nieprawda!!!
(Toksyna w muchomorze sromotnikowym to amanityna, którą unieszkodliwia dopiero temperatura 300ºC. Żadna więc forma domowej obróbki tych muchomorów, nie niszczy zawartych w nich toksyn)
Co robić po zjedzeniu trujących grzybów?
- Jak najszybciej sprowokuj wymioty, aby usunąć substancje trujące z żołądka i nie dopuścić do ich wchłonięcia się.
- Wymiociny i resztki grzybów zabezpiecz i przekaż do badania personelowi medycznemu. Jest to pomocne w celu zidentyfikowania gatunku grzyba, który wywołał zatrucie.
- Natychmiast skonsultuj się z lekarzem i udaj się do szpitala (przekaż informacje, jak wyglądały dane grzyby, ile ich zjadłeś, w jakim stanie były, po obróbce cieplnej czy surowe, ile czasu minęło od ich spożycia, kto oprócz ciebie je spożywał, skąd pochodziły grzyby).
- Nie obracaj się na plecy i musisz pozostać w stanie przytomności.
Podsumowanie
Jeśli zdecydujecie się na zbieranie grzybów, pamiętajcie, aby zrywać tylko te, co do których macie 100% pewność, że są jadalne. Ryzyko jest zbyt wielkie a koszt, jaki poniesiecie, może przekroczyć korzyści wynikające z satysfakcji zapełnienia kosza grzybami, co do których nie macie pewności, że są jadalne.