SPIS TREŚCI
Suszone grzyby najlepiej przechowywać w szczelnym, suchym opakowaniu, w chłodnej i ciemnej szafce. Największym zagrożeniem jest ponowne pochłonięcie wilgoci. Dlatego papierowa torba w wilgotnej kuchni nie daje takiej ochrony jak dobrze zamknięty słoik lub pojemnik przeznaczony do żywności.
Dlaczego sam proces suszenia nie wystarczy?
Suszenie usuwa część wody i ogranicza warunki potrzebne drobnoustrojom do wzrostu. Nie jest jednak sterylizacją. Jeśli grzyby pozostaną niedosuszone lub później zwilgotnieją, mogą się zepsuć. Suszenie nie usuwa też toksyn grzybów trujących, więc do przechowywania nadają się wyłącznie pewnie rozpoznane gatunki jadalne.
Po suszeniu trzeba sprawdzić również grubsze fragmenty, które wysychają wolniej niż cienkie plastry. Nie oceniaj całej partii na podstawie jednego najmniejszego kawałka. Instrukcja suszarki oraz sprawdzona metoda odpowiednia dla grzybów są lepszym punktem odniesienia niż stała liczba godzin dla każdej partii.
Jak zapakować grzyby?
- Po zakończeniu suszenia całkowicie ostudź grzyby. Zamknięcie ciepłego produktu sprzyja skraplaniu wilgoci.
- Użyj czystego, całkowicie suchego słoika, pojemnika lub szczelnego woreczka przeznaczonego do żywności.
- Podziel zapas na mniejsze porcje. Każde otwarcie dużego opakowania wpuszcza wilgotne powietrze.
- Opisz gatunek i datę suszenia albo zachowaj oryginalną etykietę produktu kupionego.
Przykładowo zapas 200 g można rozdzielić na cztery opakowania po 50 g, jeśli taką porcję zwykle zużywasz. Nie jest to zalecana ilość grzybów na posiłek, lecz sposób ograniczenia częstego otwierania całego zapasu. Nie łącz nowej partii ze starą bez sprawdzenia jej stanu.
Gdzie postawić opakowanie?
Wybierz szafkę z dala od pary znad garnków, piekarnika i nasłonecznionego okna. Szklany słoik dobrze chroni przed wilgocią, ale nie przed światłem, dlatego najlepiej schować go do szafki. Wyższa temperatura przyspiesza pogorszenie jakości suszonej żywności.
Lodówka nie jest konieczna dla dobrze wysuszonego, szczelnie zapakowanego produktu. Nie jest też z definicji zakazana. Problemem może być kondensacja po wyjęciu zimnego opakowania i jego otwarciu w ciepłym, wilgotnym pomieszczeniu. Przy zwykłym domowym zapasie prostsza jest sucha, chłodna szafka.
Jak długo można przechowywać?
Dla kupionych grzybów stosuj termin i warunki producenta. Dla domowych nie ma jednego okresu gwarantującego jakość niezależnie od stopnia wysuszenia, temperatury i szczelności. NCHFP podaje dla suszonej żywności różne okresy od kilku miesięcy do roku, zależnie od produktu i warunków. Nie należy przenosić jednej liczby bezpośrednio na każdą partię grzybów.
Kontroluj opakowanie: zaparowane ścianki, wilgotne kawałki, pleśń, ślady szkodników lub nietypowy zapach wymagają reakcji. Spleśniałej zawartości nie ratuje się przez wybranie widocznego fragmentu i ponowne suszenie. Przy niepewnym stanie bezpieczniej zrezygnować z użycia.
Moczenie i dalsza obróbka
Przed gotowaniem sprawdź grzyby i usuń ewentualne zanieczyszczenia. Namaczaj zgodnie z instrukcją produktu, aż zmiękną; duże i grube fragmenty potrzebują więcej czasu niż cienkie plastry. Jeśli moczenie ma trwać wiele godzin, prowadź je w lodówce, a nie w ciepłej kuchni.
Namoczenie nie zastępuje gotowania. Wodę z moczenia można wykorzystać w potrawie, jeśli surowiec był prawidłowy, po odcedzeniu drobin i obróbce cieplnej. Gdy planujesz inną metodę przechowywania świeżych zbiorów, sprawdź poradnik jak mrozić grzyby.
Źródło
National Center for Home Food Preservation: pakowanie i przechowywanie suszonej żywności. Zasady dotyczą ochrony przed wilgocią i oceny stanu; termin dla konkretnego produktu należy ustalić według jego właściwości i instrukcji producenta.
Jan Antoniak – technolog żywności, audytor i doradca
Specjalizuję się w prawie żywnościowym, HACCP i etykietowaniu. Od lat pomagam firmom spożywczym wdrażać systemy jakości oraz zrozumieć wymagania przepisów. Na blogu dzielę się wiedzą w prosty, praktyczny sposób.Audytor systemów bezpieczeństwa | Autor technologzywnosciradzi.pl
Dowiedz się więcej →
