SPIS TREŚCI
Do pizzy potrzebna jest mąka dopasowana do przepisu, czasu fermentacji i piekarnika. Włoskie „00” nie jest samodzielną gwarancją elastycznego ciasta. Dobre rezultaty można uzyskać także z odpowiedniej polskiej mąki pszennej typu 550. Warto sprawdzić zawartość białka i, jeśli producent ją podaje, siłę mąki W.
Co oznacza typ 00?
Włoska klasyfikacja 00, 0, 1 i 2 opisuje między innymi stopień oczyszczenia mąki i zawartość popiołu, czyli pozostałości mineralnej po spaleniu próbki. Nie jest skalą siły glutenu. Dwie mąki 00 mogą mieć inne przeznaczenie: jedna do delikatnych wypieków, druga do długo fermentującej pizzy.
Polski typ mąki również wiąże się z zawartością popiołu. Typ 550 odpowiada w przybliżeniu 0,55% popiołu w suchej masie. Nie oznacza 550 mikrometrów ani określonej ilości białka. Oznaczeń polskich i włoskich nie należy więc traktować jako kompletnej instrukcji do pieczenia. Więcej wyjaśnia artykuł o typach mąki.
Białko i siła W: czego szukać na opakowaniu?
Podczas mieszania mąki pszennej z wodą i wyrabiania powstaje sieć glutenowa. Utrzymuje ona gaz wytwarzany podczas fermentacji i umożliwia rozciąganie ciasta. Sama zawartość białka nie opisuje całej jego jakości, ale pomaga przy pierwszym porównaniu produktów.
W określa energię potrzebną do odkształcenia ciasta w badaniu alweograficznym. Wyższy wynik zwykle oznacza mocniejszą mąkę, jednak znaczenie ma też równowaga sprężystości i rozciągliwości opisywana parametrem P/L. Bardzo mocna mąka nie jest automatycznie lepsza do każdego szybkiego przepisu.
Regulamin Associazione Verace Pizza Napoletana dla określonej metody pizzy neapolitańskiej podaje W 250–320 oraz 11,5–13,5% białka dla mąki 00. Dopuszcza również mąkę typu 0. To parametry konkretnego standardu, a nie dowód, że wszystkie inne pizze wymagają identycznej mąki.
Jak dobrać mąkę do domowego przepisu?
- Do ciasta przygotowywanego i pieczonego tego samego dnia wybierz mąkę polecaną przez producenta do takiej metody. Nie kupuj najmocniejszej wyłącznie dlatego, że ma wysokie W.
- Do dłuższej fermentacji szukaj mąki przeznaczonej do długiego prowadzenia ciasta. Uwzględnij temperaturę: doba w lodówce to inne warunki niż doba na kuchennym blacie.
- Przy pierwszej próbie trzymaj się sprawdzonego przepisu dla danego rodzaju mąki. Zmienianie jednocześnie mąki, ilości wody, drożdży i czasu utrudnia znalezienie przyczyny problemu.
W piekarniku domowym wypiek zwykle trwa dłużej niż w piecu neapolitańskim. Regulamin AVPN przewiduje temperaturę kopuły około 485°C i 60–90 sekund pieczenia. Nie można przenieść takiego czasu do piekarnika osiągającego 250°C i oczekiwać identycznego efektu.
Jak obliczyć nawodnienie ciasta?
Nawodnienie to masa wody podzielona przez masę mąki i pomnożona przez 100%. Dla 500 g mąki i 300 g wody wynosi 60%. Przy 325 g wody wzrasta do 65%. Różnica to tylko 25 g wody, a ciasto może stać się wyraźnie bardziej klejące.
Jeżeli zmieniasz mąkę, nie zakładaj, że wchłonie wodę dokładnie tak samo. Część przewidzianej w przepisie wody można dodawać stopniowo, obserwując ciasto. Dosypywanie dużej ilości mąki podczas formowania zmienia z kolei proporcje i może dać twardy spód.
Mąka pełnoziarnista, żytnia i bezglutenowa
Dodatek mąki pełnoziarnistej zmienia smak, chłonność wody i zachowanie ciasta. Zacznij od niewielkiego udziału zamiast zastępować całą mąkę bez korekty przepisu. Żyto nie tworzy takiej samej elastycznej sieci jak pszenica, więc nie jest prostym zamiennikiem 1:1 do rozciąganej pizzy.
Przy celiakii potrzebna jest bezglutenowa mieszanka i ochrona przed zanieczyszczeniem, także na blacie i kamieniu do pieczenia. Jedna mąka ryżowa nie zachowuje się jak pszenna. Najpewniejszy punkt wyjścia stanowi receptura opracowana dla konkretnej mieszanki, z dopasowaną wodą i substancjami budującymi strukturę.
Źródła
Jan Antoniak – technolog żywności, audytor i doradca
Specjalizuję się w prawie żywnościowym, HACCP i etykietowaniu. Od lat pomagam firmom spożywczym wdrażać systemy jakości oraz zrozumieć wymagania przepisów. Na blogu dzielę się wiedzą w prosty, praktyczny sposób.Audytor systemów bezpieczeństwa | Autor technologzywnosciradzi.pl
Dowiedz się więcej →
