SPIS TREŚCI
Kefir powstaje przez fermentację mleka z udziałem bakterii i drożdży. To one nadają mu kwaśny smak, a czasem także lekkie musowanie. Fermentacja zmniejsza ilość laktozy, ale nie usuwa jej całkowicie. Dlatego część osób z nietolerancją laktozy toleruje kefir lepiej niż mleko, choć nie każdy może wypić go bez dolegliwości.
Kefir dostarcza również białka i wapnia. Nie oznacza to jednak, że leczy choroby jelit albo zastępuje preparat probiotyczny. Takie działanie trzeba potwierdzić w badaniach dotyczących konkretnych mikroorganizmów i ich ilości.
Co dzieje się z mlekiem podczas fermentacji?
Mikroorganizmy wykorzystują składniki mleka, w tym laktozę, czyli cukier mleczny. Powstające kwasy obniżają pH, a białka mleka tworzą strukturę odpowiadającą za gęstszą konsystencję napoju. Drożdże mogą wytwarzać dwutlenek węgla oraz niewielkie ilości alkoholu.
Przebieg fermentacji wpływa na smak i skład kefiru. Domowy napój nie musi więc mieć takich samych właściwości jak produkt ze sklepu. Również dwa kefiry różnych producentów mogą różnić się konsystencją, zawartością tłuszczu i zastosowanymi kulturami.
Czy każdy kefir jest probiotykiem?
Sama obecność żywych bakterii nie wystarcza, aby nazwać produkt probiotycznym. Zgodnie z definicją stosowaną przez ISAPP probiotyki to żywe mikroorganizmy, które podane w odpowiedniej ilości przynoszą potwierdzoną korzyść zdrowotną.
W praktyce oznacza to, że wyników badania jednego szczepu bakterii nie można przypisać każdemu kefirowi. Napis „żywe kultury bakterii” informuje o obecności mikroorganizmów, ale sam w sobie nie potwierdza skuteczności przy konkretnej dolegliwości.
Kefir może być wartościowym składnikiem diety bez przypisywania mu działania leczniczego.
Ile białka dostarcza porcja?
Warto sprawdzić tabelę na opakowaniu i policzyć ilość dla porcji, którą rzeczywiście wypijamy.
Jeżeli kefir zawiera 3,4 g białka i 50 kcal w 100 g, to:
| Porcja | Białko | Energia |
|---|---|---|
| 250 g | 8,5 g | 125 kcal |
| 400 g | 13,6 g | 200 kcal |
To przykład obliczenia, a nie stały skład wszystkich kefirów. Różnice między produktami wynikają między innymi z zawartości tłuszczu i dodatkowych składników.
Kefir przy nietolerancji laktozy
Fermentacja może ułatwiać tolerowanie kefiru, ale nie czyni go automatycznie produktem bezlaktozowym.
W badaniu obejmującym 15 dorosłych z zaburzonym trawieniem laktozy kefir poprawiał jej trawienie i zmniejszał część dolegliwości w porównaniu z mlekiem. Było to jednak niewielkie badanie dotyczące określonych produktów. Nie daje podstaw do zapewnienia, że każda osoba z nietolerancją wypije dowolny kefir bez objawów.
Trzeba też odróżnić nietolerancję laktozy od alergii na białka mleka. Kefir bez laktozy nadal zawiera białka mleka, dlatego nie jest rozwiązaniem dla osoby na nie uczulonej.
Naturalny czy owocowy?
Przy porównywaniu kefirów przyjrzyj się zarówno tabeli wartości odżywczej, jak i wykazowi składników.
Pozycja „w tym cukry” w kefirze naturalnym nie oznacza, że producent dosypał cukier. Obejmuje również cukry pochodzące z mleka. W kefirze smakowym dodatkowym źródłem cukrów może być wsad owocowy, cukier lub syrop. Dopiero skład pozwala ustalić, co dodano do napoju.
Porównuj wartości na 100 g, a następnie przelicz je na całe opakowanie. Dzięki temu różna wielkość butelek nie utrudni oceny.
Jak przechowywać kefir?
Przestrzegaj temperatury i terminu podanych na opakowaniu. Po otwarciu uwzględnij także informację, w jakim czasie należy wypić napój.
Kwaśny smak jest naturalną cechą kefiru, dlatego nie pozwala samodzielnie ocenić jego bezpieczeństwa. Nie zastępuje prawidłowego przechowywania ani kontroli terminu przydatności.
Źródła
- Codex Alimentarius — standard dla mlek fermentowanych.
- ISAPP — konsensus dotyczący żywności fermentowanej.
- Hertzler i Clancy — badanie wpływu kefiru na trawienie laktozy.
- NIDDK — żywienie przy nietolerancji laktozy.
Jan Antoniak – technolog żywności, audytor i doradca
Specjalizuję się w prawie żywnościowym, HACCP i etykietowaniu. Od lat pomagam firmom spożywczym wdrażać systemy jakości oraz zrozumieć wymagania przepisów. Na blogu dzielę się wiedzą w prosty, praktyczny sposób.Audytor systemów bezpieczeństwa | Autor technologzywnosciradzi.pl
Dowiedz się więcej →
