Poszetowanie, deglasowanie a może flambirowanie? Co to oznacza?

Często spotykamy się z wieloma specyficznymi nazwami procesów podczas gotowania, jak poszetowanie, deglasowanie a może flambirowanie.

W kilku słowach chciałbym naświetlić, co się kryje pod niektórymi z nich:

• Blanszowanie– zanurzenie na kilkanaście do kilkadziesiąt sekund produktu we wrzątku, a następnie schłodzenie poprzez zanurzenie w zimnej wodzie (z dodatkiem lodu).

Cel: zachowanie naturalnego koloru przed zamrożeniem.

• Deglasowanie– podlewanie usmażonego mięsa lub warzyw cieczą (wodą, winem, śmietaną, bulionem).

Cel: zachowanie smaku „spod” smażenia podczas przygotowania sosu.

• Flambirowanie– skropienie lub oblanie gotowej potrawy wysokoprocentowym alkoholem i jej podpalenie.

Cel: nadanie dodatkowego aromatu dla produktu.

• Garnirowanie: dekorowanie potraw owocami lub warzywami, często powycinanymi w różne formy i kształty

Cel: ozdobienie potrawy.

• Glazurowanie– polanie produktu cieniutką warstwą galarety, syropu cukrowego lub lukru, a także smarowanie przed upieczeniem ciast roztrzepanym żółtkiem. Glazurowanie to także obsmażenie produktu na maśle lub cukrze.

Cel: nabłyszczenie potrawy.

• Hartowanie– nagłe przerwanie procesu gotowania np. warzyw poprzez zalanie zimną wodą lub zanurzenie w lodowatej wodzie.

Cel: zachowanie naturalnej barwy produktu.

• Kandyzowanie– gotowanie owoców przez długi czas w coraz gęstszym syropie (z wody i cukru) powstałym poprzez odparowanie wody.

Cel: otrzymanie owocowych dodatków o niepowtarzalnych walorach smakowych np. skórki pomarańczowej lub cytrynowej.

• Karmelizowanie– podgrzewanie cukru bez dodatku tłuszczu aż do jego roztopienia i zbrązowienia.

Cel: nadanie odpowiedniej barwy i smaku potrawy, wykorzystywane najczęściej w cukiernictwie.

• Klarowanie– oczyszczanie płynów i doprowadzenie ich do jak największej przezroczystości.

Cel: nadanie potrawom i produktom większej przejrzystości, atrakcyjności wizualnej oraz lepszych właściwości obróbki (np. masło klarowane).

• Konfitowanie– powolne smażenie produktu we własnym tłuszczu w niskiej temperaturze. Początkowo była to metoda konserwacji, gdzie mięso przechowywano przez kilka miesięcy pod tak zastygniętym tłuszczem.

Cel: uzyskanie odpowiedniej miękkości mięsa oraz wspaniałego aromatu potrawy.

• Macerowanie– moczenie produktów w alkoholu, oleju lub occie, np. owoców.

Cel: żywność staje się bardziej aromatyczna, miękka, krucha i delikatna.

• Poszetowanie– to gotowanie produktów (mięsa, jaj) w temperaturze poniżej punktu wrzenia (75-98 st. C).

Cel: uniknięcie ścięcia się białka mięsa lub jajka wewnątrz produktu.

• Sous-vide– (po francusku w próżni) gotowanie żywności w szczelnej próżniowej plastikowej torebce w kąpieli wodnej lub parowej przez kilka godzin w temperaturze nieprzekraczającej 100 stopni.

Cel: zachowanie naturalnego smaku i jakości żywności.

Znacie jeszcze jakieś ciekawe procesy? Piszcie w komentarzach!