Poszetowanie, deglasowanie a może flambirowanie? Co to oznacza?

Często spotykamy się z wieloma specyficznymi nazwami procesów podczas gotowania, jak poszetowanie, deglasowanie a może flambirowanie.
W kilku słowach chciałbym naświetlić, co się kryje pod niektórymi z nich:
- Blanszowanie– zanurzenie na kilkanaście do kilkadziesiąt sekund produktu we wrzątku, a następnie schłodzenie poprzez zanurzenie w zimnej wodzie (z dodatkiem lodu).
Cel: zachowanie naturalnego koloru przed zamrożeniem.
- Deglasowanie– podlewanie usmażonego mięsa lub warzyw cieczą (wodą, winem, śmietaną, bulionem).
Cel: zachowanie smaku „spod” smażenia podczas przygotowania sosu.
- Flambirowanie– skropienie lub oblanie gotowej potrawy wysokoprocentowym alkoholem i jej podpalenie.
Cel: nadanie dodatkowego aromatu dla produktu.
- Garnirowanie: dekorowanie potraw owocami lub warzywami, często powycinanymi w różne formy i kształty
Cel: ozdobienie potrawy.
- Glazurowanie– polanie produktu cieniutką warstwą galarety, syropu cukrowego lub lukru, a także smarowanie przed upieczeniem ciast roztrzepanym żółtkiem. Glazurowanie to także obsmażenie produktu na maśle lub cukrze.
Cel: nabłyszczenie potrawy.
- Hartowanie– nagłe przerwanie procesu gotowania np. warzyw poprzez zalanie zimną wodą lub zanurzenie w lodowatej wodzie.
Cel: zachowanie naturalnej barwy produktu.
- Kandyzowanie– gotowanie owoców przez długi czas w coraz gęstszym syropie (z wody i cukru) powstałym poprzez odparowanie wody.
Cel: otrzymanie owocowych dodatków o niepowtarzalnych walorach smakowych np. skórki pomarańczowej lub cytrynowej.
- Karmelizowanie– podgrzewanie cukru bez dodatku tłuszczu aż do jego roztopienia i zbrązowienia.
Cel: nadanie odpowiedniej barwy i smaku potrawy, wykorzystywane najczęściej w cukiernictwie.
- Klarowanie– oczyszczanie płynów i doprowadzenie ich do jak największej przezroczystości.
Cel: nadanie potrawom i produktom większej przejrzystości, atrakcyjności wizualnej oraz lepszych właściwości obróbki (np. masło klarowane).
- Konfitowanie– powolne smażenie produktu we własnym tłuszczu w niskiej temperaturze. Początkowo była to metoda konserwacji, gdzie mięso przechowywano przez kilka miesięcy pod tak zastygniętym tłuszczem.
Cel: uzyskanie odpowiedniej miękkości mięsa oraz wspaniałego aromatu potrawy.
- Macerowanie– moczenie produktów w alkoholu, oleju lub occie, np. owoców.
Cel: żywność staje się bardziej aromatyczna, miękka, krucha i delikatna.
- Poszetowanie– to gotowanie produktów (mięsa, jaj) w temperaturze poniżej punktu wrzenia (75-98 st. C).
Cel: uniknięcie ścięcia się białka mięsa lub jajka wewnątrz produktu.
- Sous-vide– (po francusku w próżni) gotowanie żywności w szczelnej próżniowej plastikowej torebce w kąpieli wodnej lub parowej przez kilka godzin w temperaturze nieprzekraczającej 100 stopni.
Cel: zachowanie naturalnego smaku i jakości żywności.
Znacie jeszcze jakieś ciekawe procesy? Piszcie w komentarzach!