Pomidor z ogórkiem- czy można łączyć? Fakty i mity

Pomidor z ogórkiem można łączyć bez obaw o zdrowie. Ogórki zawierają enzym zwany askorbinazą, który rozkłada witaminę C z pomidorów, jednak ilości tracone w tym procesie są tak małe, że nie mają żadnego znaczenia dla organizmu. Zakaz łączenia tych warzyw to mit, który nie ma uzasadnienia w nauce.

Co to jest askorbinaza i skąd się wzięła ta obawa?

Askorbinaza (oksydaza askorbinianowa, ang. ascorbate oxidase) to enzym z grupy oksydoreduktaz. Jej zadaniem w roślinie jest udział w metabolizmie witaminy C (kwasu askorbinowego) oraz regulacja procesów oksydacyjnych w komórkach. Enzym naturalnie współwystępuje z witaminą C w tkankach roślinnych i nie stanowi zagrożenia, dopóki komórki pozostają nienaruszone.

Problem pojawia się w momencie pokrojenia lub rozgniecenia warzywa. Zniszczenie struktury komórkowej uwalnia zarówno askorbinazę, jak i witaminę C do tej samej przestrzeni, co uruchamia rozkład kwasu askorbinowego.

Ogórki należą do warzyw o szczególnie wysokiej aktywności askorbinazy. Enzym ten znajdziemy też w dyni, cukinii, jabłkach, bananach, kapuście i kalafiorze, choć w różnych stężeniach. Ogórek jest najczęściej wymieniany, bo często trafia do sałatek razem z warzywami bogatymi w witaminę C, takimi jak pomidor czy papryka.

Mechanizm działania askorbinazy krok po kroku

1. Ogórek jest w całości: askorbinaza i witamina C są oddzielone błonami komórkowymi.
2. Ogórek zostaje pokrojony: komórki pękają, enzymy mieszają się z substratami.
3. Askorbinaza w obecności tlenu utlenia kwas askorbinowy (witaminę C) do kwasu dehydroaskorbinowego.
4. Kwas dehydroaskorbinowy ulega dalszemu rozkładowi i traci aktywność biologiczną.
5. Im dłużej sałatka stoi, tym więcej witaminy C zostaje rozłożone.

Optimum aktywności askorbinazy przypada na pH ok. 5,5-6,5, czyli dokładnie w zakresie pH typowym dla soków warzywnych. Dlatego zakwaszenie sałatki działa: obniżenie pH poniżej 5 skutecznie hamuje enzym.

Ile witaminy C traci sałatka z pomidora i ogórka?

Żeby ocenić realny wpływ askorbinazy, trzeba spojrzeć na liczby. Pomidor zawiera stosunkowo mało witaminy C.

Źródło: USDA FoodData Central: pomidor świeży, ogórek świeży.

Dzienne zapotrzebowanie na witaminę C wynosi według aktualnych norm IŻŻ (2020): 75 mg dla kobiet i 90 mg dla mężczyzn. Aby pokryć tę normę wyłącznie z pomidorów, trzeba by zjeść ok. 530-640 g pomidorów dziennie. Pomidory to zatem ubogie źródło witaminy C i strata wywołana askorbinazą jest nieistotna z żywieniowego punktu widzenia.

Jak neutralizować askorbinazę: praktyczne metody

Jeśli zależy na zachowaniu maksymalnej ilości witaminy C w sałatce, wystarczy zastosować jeden lub kilka poniższych sposobów.

1. Zakwaszenie

Dodanie octu winnego, soku z cytryny lub kwaśnego jogurtu obniża pH sałatki poniżej 4,5-5. Przy tym pH aktywność askorbinazy spada niemal do zera. To najprostszy i najskuteczniejszy sposób.

2. Krótki czas między pokrojeniem a podaniem

Askorbinaza działa powoli na zimno i w pierwszych minutach po pokrojeniu jej aktywność jest jeszcze niska. Sałatka podana natychmiast po przyrządzeniu traci mniej witaminy C niż taka, która stała przez godzinę.

3. Blanszowanie ogórka

Ogrzanie ogórka powyżej 60-70°C denaturuje enzym. W praktyce nie stosuje się tego do świeżych sałatek, ale warto wiedzieć, że ogórki w marynatach i gotowanych potrawach nie stanowią żadnego problemu.

4. Wybór ogórka kiszonego zamiast świeżego

Fermentacja mlekowa obniża pH ogórków kiszonych do ok. 3,0-3,5. Przy tak niskim pH askorbinaza jest praktycznie nieaktywna, więc ogórek kiszony połączony z pomidorem nie niszczy witaminy C w istotny sposób. To ważna informacja dla osób, które preferują kiszonki.

Najczęstsze błędy i mity dotyczące pomidora z ogórkiem

1. Mit: pomidora z ogórkiem absolutnie nie można łączyć.
   Fakt: można. Nie ma żadnego ryzyka zdrowotnego. Strata witaminy C jest minimalna i nie wpływa na samopoczucie ani odżywianie.
2. Mit: askorbinaza jest szkodliwa dla człowieka.
   Fakt: askorbinaza to enzym roślinny. Nie działa na człowieka, bo trawi ją układ pokarmowy tak samo jak inne białka.
3. Mit: jeśli pomidor straci witaminę C, sałatka jest bezwartościowa.
   Fakt: pomidor zawiera też likopen, potas, beta-karoten i przeciwutleniacze, które są niezależne od askorbinazy. Wartość odżywcza sałatki pozostaje wysoka.
4. Mit: ogórek kiszony tak samo niszczy witaminę C jak świeży.
   Fakt: ogórek kiszony ma pH ok. 3,0-3,5, co dezaktywuje askorbinazę. Połączenie ogórka kiszonego z pomidorem jest bezpieczniejsze pod kątem witaminy C niż połączenie z ogórkiem świeżym.
5. Mit: trzeba zawsze dodawać ocet, żeby sałatka była zdrowa.
   Fakt: zakwaszanie ma sens tylko wtedy, gdy zależy na witaminie C z pomidorów. Dla większości osób jedzących zróżnicowaną dietę ta strata jest bez znaczenia.
6. Mit: askorbinaza niszczy całą witaminę C ze wszystkich składników sałatki.
   Fakt: enzym działa powoli i nie zawsze zdąży rozłożyć wszystkiego przed spożyciem. Świeżo przyrządzona sałatka zatrzymuje większość witaminy C.

Kiedy połączenie pomidora z ogórkiem mogłoby mieć znaczenie?

Dla zdecydowanej większości osób łączenie pomidora z ogórkiem jest całkowicie bezpieczne i neutralne zdrowotnie. Są dwie sytuacje, w których warto wziąć pod uwagę zawartość witaminy C w diecie:

• Niedobory witaminy C: osoby z rozpoznanym niedoborem lub grupy ryzyka (palacze, osoby z ograniczoną dietą) powinny dbać o dobre źródła witaminy C i rozważyć zakwaszenie sałatek lub wybór bogatszych w nią warzyw (papryka, brokuł, natka pietruszki).
• Diety eliminacyjne lub jednostronne: jeśli pomidory są jedynym źródłem witaminy C w danym posiłku lub dniu, zakwaszenie sałatki jest sensowne.

Dla osób jedzących zróżnicowane posiłki z warzywami i owocami kwestia ta jest bez praktycznego znaczenia.

Naukowe podstawy:

• EFSA: Scientific Opinion on Dietary Reference Values for Vitamin C (2013)
• IŻŻ / NCEZ PZH: Normy żywienia dla populacji Polski (2020)
• Pignocchi C, Foyer CH. Apoplastic ascorbate metabolism and its role in the regulation of cell signalling. Current Opinion in Plant Biology, 2003.

FAQ: najczęściej zadawane pytania

Czy można łączyć pomidora z ogórkiem?

Tak. Połączenie pomidora z ogórkiem jest bezpieczne i nie zagraża zdrowiu. Ogórek zawiera askorbinazę, która może rozkładać witaminę C z pomidora, ale ilości tej witaminy są tak małe, że strata nie ma praktycznego znaczenia dla diety.

Co to jest askorbinaza i dlaczego jest w ogórku?

Askorbinaza to enzym roślinny uczestniczący w metabolizmie witaminy C w komórkach rośliny. W ogórku pełni funkcję regulacyjną. Staje się aktywna dopiero po pokrojeniu warzywa, gdy komórki pękają i enzym ma kontakt z witaminą C.

Czy ogórek kiszony z pomidorem to to samo co ogórek świeży z pomidorem?

Nie. Ogórek kiszony ma niskie pH (ok. 3,0-3,5), przy którym askorbinaza jest prawie całkowicie nieaktywna. Połączenie ogórka kiszonego z pomidorem powoduje minimalną utratę witaminy C, znacznie mniejszą niż w przypadku ogórka świeżego.

Jak uratować witaminę C w sałatce z ogórka i pomidora?

Wystarczy zakwasić sałatkę: dodać ocet winny, sok z cytryny, sfermentowany nabiał (jogurt, kefir) lub kapustę kiszoną. Obniżenie pH poniżej ok. 4,5-5 dezaktywuje askorbinazę. Można też podać sałatkę natychmiast po przyrządzeniu, ponieważ aktywność enzymu w pierwszych minutach jest jeszcze niska.

Czy askorbinaza niszczy też inne witaminy?

Nie. Askorbinaza działa wybiórczo i rozkłada wyłącznie kwas askorbinowy (witaminę C). Inne witaminy, minerały, polifenole i karotenoidy z pomidora pozostają nienaruszone.

Czy pomidor jest dobrym źródłem witaminy C?

Niespecjalnie. Pomidor zawiera ok. 14 mg witaminy C na 100 g. Aby pokryć dzienną normę (75-90 mg), należałoby zjeść ok. 530-640 g pomidorów. Znacznie lepszymi źródłami są papryka czerwona, natka pietruszki, brokuł czy porzeczki czarne.

Czy można łączyć paprykę z ogórkiem?

Można jeść, ale w tym przypadku strata witaminy C jest bardziej odczuwalna: papryka czerwona zawiera ok. 128 mg/100 g, więc askorbinaza z ogórka może zniszczyć więcej witaminy C niż przy pomidorze. Zakwaszenie (ocet, cytryna) rozwiązuje ten problem całkowicie.

Czy łączenie pomidora z ogórkiem powoduje wzdęcia lub niestrawność?

Nie ma naukowych podstaw dla takiego twierdzenia. Wzdęcia po sałatce z tych warzyw mogą wynikać z indywidualnej wrażliwości na błonnik lub specyficzne związki (np. skórka ogórka), a nie z samego ich połączenia.

Technolog żywności

Jan Antoniak – technolog żywności, audytor i doradca
Specjalizuję się w prawie żywnościowym, HACCP i etykietowaniu. Od lat pomagam firmom spożywczym wdrażać systemy jakości oraz zrozumieć wymagania przepisów. Na blogu dzielę się wiedzą w prosty, praktyczny sposób.Audytor systemów bezpieczeństwa | Autor technologzywnosciradzi.pl
Dowiedz się więcej →