SPIS TREŚCI
Ryby mogą zawierać rtęć, ale nie wszystkie gromadzą jej tyle samo. Znaczenie mają gatunek, wielkość, długość życia i miejsce połowu. Zamiast rezygnować ze wszystkich ryb, lepiej wybierać gatunki o niższej zawartości rtęci i nie opierać jadłospisu stale na jednym dużym drapieżniku.
Szczególnej uwagi wymaga żywienie kobiet w ciąży, osób planujących ciążę, karmiących i małych dzieci. Rozwijający się układ nerwowy jest bardziej wrażliwy na działanie metylortęci.
Dlaczego rtęć gromadzi się w rybach?
Rtęć trafia do środowiska zarówno ze źródeł naturalnych, jak i działalności człowieka. Mikroorganizmy mogą przekształcać ją w metylortęć. Ta forma przechodzi przez łańcuch pokarmowy i odkłada się w organizmach wodnych.
Duża ryba zjada wiele mniejszych. Jeśli żyje długo, ma też więcej czasu na gromadzenie zanieczyszczenia. To wyjaśnia, dlaczego duże drapieżniki często mają wyższe stężenia niż niewielkie, krócej żyjące gatunki. Nie pozwala jednak wyliczyć wyniku dla konkretnego fileta bez pomiaru.
Gatunek jest ważniejszy niż ogólna nazwa
FDA/EPA zalicza między innymi łososia, sardynki, śledzie i pstrąga słodkowodnego do wyborów o niższej zawartości rtęci. W grupie wymagającej unikania przez wskazane wrażliwe grupy są między innymi rekin, miecznik i tuńczyk wielkooki.
„Tuńczyk” nie oznacza jednego poziomu ryzyka. Tuńczyk jasny z puszki znajduje się w innej kategorii zaleceń niż biały albakora czy żółtopłetwy, a jeszcze innej niż wielkooki. Podobnie makrela atlantycka nie jest tym samym gatunkiem co makrela królewska, wskazywana jako ryba o wysokiej zawartości rtęci. Sprawdzenie nazwy gatunku jest bardziej użyteczne niż unikanie wszystkich produktów z podobną nazwą.
Jak porcja zmienia ilość spożytej rtęci?
Można to pokazać na hipotetycznym przykładzie. Jeśli ryba zawiera 0,1 mg rtęci na kilogram, porcja 150 g dostarcza 0,015 mg, czyli 15 mikrogramów. Przy stężeniu dziesięć razy wyższym ta sama porcja dostarczyłaby 150 mikrogramów.
To rachunek ilustrujący zależność między stężeniem a porcją, nie wynik badania konkretnego produktu ani granica bezpieczeństwa. Oceniając narażenie, trzeba uwzględnić również częstotliwość jedzenia i masę ciała. Prawny limit dla produktu i zalecenie częstotliwości spożycia to dwa różne narzędzia.
Czy smażenie albo odsączenie puszki usuwa problem?
Nie. Metylortęć występuje w tkance mięśniowej, a nie tylko w skórze czy tłuszczu. Zgodnie z informacją FDA obieranie, mycie i gotowanie nie usuwają jej z ryby. Obróbka termiczna nadal jest potrzebna z innych powodów, zwłaszcza mikrobiologicznych, lecz nie zamienia gatunku o wysokiej zawartości rtęci w odpowiednik sardynki.
Jak korzystać z zaleceń w ciąży i dla dzieci?
FDA/EPA zaleca w ciąży i podczas karmienia 2–3 porcje tygodniowo z kategorii „Best Choices”; porcja dla dorosłego w tej tabeli to około 113 g przed przygotowaniem. Dla dzieci przewidziano mniejsze porcje zależne od wieku. To konkretny amerykański system zaleceń, którego nie należy mieszać z inną tabelą bez sprawdzenia jej założeń.
Przy rybach złowionych samodzielnie trzeba dodatkowo sprawdzić lokalne komunikaty dotyczące akwenu. Porównanie dwóch popularnych produktów znajdziesz w artykule tuńczyk czy łosoś, a wpływ hodowli i pochodzenia omawiamy w tekście o łososiu dzikim i hodowlanym.
Źródła
- FDA: rtęć w żywności.
- FDA/EPA: tabela gatunków i porcje.
- FDA/EPA: pytania o przygotowanie ryb i lokalne połowy.
Jan Antoniak – technolog żywności, audytor i doradca
Specjalizuję się w prawie żywnościowym, HACCP i etykietowaniu. Od lat pomagam firmom spożywczym wdrażać systemy jakości oraz zrozumieć wymagania przepisów. Na blogu dzielę się wiedzą w prosty, praktyczny sposób.Audytor systemów bezpieczeństwa | Autor technologzywnosciradzi.pl
Dowiedz się więcej →
